Moka je produkt obdelave in mletja celih zrn ali drugih rastlinskih surovin (suho sadje in semena).
Izraz "moka" običajno označuje živilo, pridobljeno z rafiniranjem mehke pšenice, ki se uporablja v kuhinji za peko in za pripravo peciva. Moka iz trde pšenice se po drugi strani imenuje tudi zdrob in je osnovna sestavina testenin .
Če je bela moka, ki jo vsi uporabljamo, najbolj prečiščena in ima lastnosti pšeničnih zrn najbolj slaba , je polnovredna moka s prehranskega vidika najbolj popolna. Dejansko ohranja sestavine polnozrnatih kalčkov nedotaknjene in je bogata z vlakninami, vitamini, antioksidanti in mineralnimi solmi .
Poglejmo torej, katere so različne vrste moke , razlike in najprimernejša uporaba v kuhinji za vsako vrsto.
Zgodovina moke
pšenica (ali pšenica) je bila osnovna sestavina človeške prehrane že od samega začetka. Že tisočletja spremlja zgodovino razvoja naše družbe in je med prvimi rastlinami, ki jih je gojil človek.
Prvi dokazi o gojenju in spravilu žit za prehranske namene pravzaprav segajo v starodavni Egipt do starih civilizacij Asircev in Babiloncev .
Začetki moke segajo v najstarejše čase naše zgodovine. V Mali Aziji , v tako imenovanem Plodnem polmesecu, je proizvodnja moke in pastirstvo omogočala našim prednikom, da so se organizirali v sedečih naseljih in ne več nomadi.
"Moč" moke
Značilnosti različnih vrst pšenične moke določajo različne uporabe v kuhinji, pa tudi sposobnost ohranjanja hranilnih vrednosti bolj ali manj nedotaknjene . Glavni dejavnik, ki prepozna različne vrste moke, je trdnost , to je sposobnost absorpcije in zadrževanja tekočin med predelavo.
Moč dejansko predstavlja sposobnost moke, da se upre predelavi in je odvisna predvsem od kakovosti uporabljene pšenice in njene vsebnosti beljakovin. Na ovojih je označena s črko " W " ali "faktor pečenja", ki predstavlja odpornost in elastičnost.
V bistvu se razlikuje glede na količino in kakovost glutena .
Visok »W« označuje sposobnost moke, da počasneje absorbira in zadržuje vodo ter naredi kruh. "W", nasprotno, predstavlja potrebo po vključitvi malo vode v testo in po hitrem vzhajanju .
Vrste moke
Od tu lahko prepoznamo naslednje vrste moke, razvrščene glede na moč:
- Šibko : do 170 W (npr. Piškoti);
- Srednje: od 180 do 260W (npr. Mlečni sendviči);
- Močno: 270 do 350 W (npr. Pica)
Potem je tu še moka iz Manitobe, ki si zasluži posebno omembo. Kot bomo videli kasneje, gre za "posebno" moko, ker absorbira do 90% tekočine in ima moč, ki presega 350W . Pri kuhanju se uporablja za povečanje učinkovitosti in donosa šibkejše moke.
Na trgu so poleg imena moke številke, ki označujejo stopnjo presejanja . To pomeni, da vsako število predstavlja velikost zrn pšenice, ki jih vsebuje, in posledično hranilno vrednost .
- 00 ali 0 : so najbolj klasična moka, z njimi je najlažje delati, a tudi s prehranskega vidika najrevnejša. Veliko se uporabljajo pri proizvodnji svežih testenin, sladkarij in raznih pekovskih izdelkov .
- tip 1 in tip 2: manj odkriti, saj vsebujeta del zunanje povrhnjice zrna. So bogatejše z mineralnimi solmi in vitamini, zato so boljše od belih vrst 0 in 00. Uporabljajo se za peko in pripravo pic in slanih jedi različnih vrst.
- Polnozrnata moka : vsebuje tudi pšenične otrobe in je zato najbogatejša z vlakninami in visoko hranilno vrednostjo.
Moka iz trde pšenice in mehka pšenična moka
Trda pšenica in mehka pšenica sta dve žiti z opaznimi razlikami, ki v bistvu zadevata barvo, teksturo in hranilne vrednosti.
IS najprej označen s trdim , rumenkaste zrn . Mehka pšenica pa je zelo drobljiva in svetlejše barve. Hranilne lastnosti teh dveh vrst pšenice so izredno različne: trda pšenica je bogata z vlakninami, beljakovinami in karotenoidi , slednja pa vsebuje manj beljakovin in ima višji glikemični indeks .
Moka, ki jo dobimo pri mletju trde pšenice, se uporablja za proizvodnjo testenin . Mehka pšenična moka pa se pogosto uporablja za pripravo vseh drugih pekovskih in pekovskih izdelkov.
Moka 00
Pridobiva se z maceracijo najbolj notranjega dela pšeničnega semena . Med postopkom mletja izgubi pravzaprav vsa vlakna , vitamine in mineralne soli. Deluje enostavno, vendar ni dragocena hrana za telo. Razprava, ki deli prehrano in dietetike po vsem svetu, zadeva njeno slabo prehransko vrednost in previsok vnos sladkorja.
Moka 0
Manj rafiniran kot 00, se zaradi velike vsebnosti glutena pogosto uporablja v proizvodnji kruha . Uporablja se v elastičnih in konstantnih testah . Zaradi tega je še posebej primeren za pripravo kruha, svežih testenin, briošev in pizz , hkrati pa zahteva daljši čas kvašenja.
Manitoba moka
To je moka, ki je indicirana za pecivo, kruh, pice . Manitoba je še posebej hladna lokacija v Kanadi , kjer gojijo zelo odporno sorto pšenice . Za odpornost je visok odstotek beljakovin, zlasti glutena , ki ga povezujemo predvsem s težavo celiakije.
Moka tipa 1 in 2
Tipa 1 vsebuje visoko vsebnost otrobov in pšeničnih kalčkov. Zaradi tega je bogata s hranilnimi snovmi, koristnimi za telo, zato bi morala biti prednostna tistim iz tipov 00 in 0. Primerna je za pripravo kruha, pice, sladkarij, pekovskih izdelkov .
Veliko bolj vlaknast in grob tip 2 je polizdel . Preprost za delo, počasi narašča zaradi manj izpopolnjenega mletja, ki mu je izpostavljen. Uporablja se za kruh, pico, sladkarije , pecivo.
Druge vrste moke
Kot smo rekli, moki, pridobljeni z mletjem drugih semen, stročnic ali suhega sadja različnih rastlin, pravimo "posebna moka". Resnično jih je veliko in različnega izvora, mnogi so povezani s starodavnimi tradicijami in prebivalstvom.
čičerikina moka
Je ena izmed najbolj priljubljenih mok brez glutena v kuhinji. Posebej ga uporabljamo v osrednji Italiji, pri ustvarjanju izvrstnih izdelkov za pripravo kruha pa ga je zelo enostavno narediti tudi doma.
S to surovino nastane veliko okusnih receptov. Med številnimi pripravami regionalne kuhinje spada tudi tradicionalna ligurijska farinata . Bogato z beljakovinami, vlakninami in ogljikovimi hidrati vsebuje magnezij, kalcij, kalij in fosfor , ki lahko preprečuje visok krvni tlak, utrujenost in krepi možgane in kosti.
koruzna moka
Iz koruzne moke nastane eden najbolj značilnih proizvodov severne Italije: polenta . Je grobozrnata moka , ki ni zelo primerna za peko, vendar z visoko hranilno vrednostjo, ki jo lahko uživamo tudi preprosto kuhano .
Tudi to vrsto moke uvrščamo v skupino brezglutenske moke , zaradi česar je moka primerna za celiakijo in nestrpne ljudi.
ovsena moka
Tista, ki jo dobimo iz ovsa, je zanimiva alternativa klasični beli pšenični moki ali drugim žitom. Pridobiva se z mletjem cariops , to je suhega sadja rastline.
Predstavlja zelo starodavno sestavino, ki se ne uporablja toliko za prehrano ljudi kot za prehrano živali, ki prebavijo njena vlakna. Žival, ki tradicionalno poje ovseno moko (znano tudi kot krma ), je konj.
V severnoevropskih državah , na primer v Veliki Britaniji , jo uporabljajo pri pripravi znamenite kaše , katere recept je sestavljen iz potopitve določene količine ovsene moke v tekočino (vodo ali mleko), da nastane zelo gosta spojina in pastozna.
Podobno kot ječmen je tudi to moko mogoče fermentirati in destilirati . S temi postopki dobimo znano alkoholno pijačo: viski . Za vse izdelke, pridobljene iz izdelave kruha iz ovsene moke, je značilna visoka kalorična vsebnost , ki je veliko višja od vsebnosti pšenične moke . Če iščete navdih, poskusite enega od naših receptov z ovesom .
Kokosova moka
Kokosova moka je rezultat mletje posušenega mesa v kokos . Čeprav ga je zahodna kulinarična tradicija že dolgo zanemarjala in zatirala, je danes znova odkrita zaradi visoke hranilne vrednosti, zaradi česar si je prislužila sloves "superhrane".
Dragocena sestavina naravne kuhinje , f. kokosov oreh odlikujejo tudi nekatere zelo posebne lastnosti . S prehranskega vidika je pravzaprav bogata z lipidi in malo vode. S kaloričnega vidika ga torej lahko primerjamo z začimbnim oljem .
Poleg tega ne vsebuje glutena in ima nizek glikemični indeks . To pomeni, da ga lahko uživajo osebe, ki trpijo za celiakijo , diabetesom in osebe, ki trpijo zaradi črevesnega tranzita ali prepustnosti črevesja. V kuhinji je naravni zgoščevalec, kot nalašč za pripravo juh, enolončnic in smoothijev ter za pripravo sladkarij, tort, sladic in suhega peciva .
Koristna spoznanja
Za popolnost opozarjamo tudi na monografske kartice, namenjene drugim vrstam tega živila, kot tudi na njegovo alternativno uporabo:
- Kostanjeva moka
- Alternative beli moki
- Pirina moka
- Nadomestne uporabe moke
- Rožičeva moka
- kamutova moka