Pasterizacija je tehnika se uporablja v živilski industriji, ki ima za svoj končni cilj, da se zagotovi dolgo rok uporabnosti živil. Poskusimo razumeti, iz česa je sestavljena in iz katere hrane je pasterizirana.
Kaj je pasterizacija
Potem ko smo videli, iz česa sestavlja postopek sterilizacije, se želimo danes posvetiti poglobitvi metode pasterizacije .
Bistvena razlika med obema metodama je v tem, da samo s sterilizacijo pride do popolnega izločanja bakterij, ki so prisotne v hrani. V nasprotju s pasterizacijo se bo v določenem času zmanjšala raven patogenov.
Ta raznolikost torej pomeni, da ima pasterizirano živilo krajše trajanje od steriliziranega. Po drugi strani pa je treba povedati tudi, da postopek sterilizacije vključuje spremembo prehranske sestave živila, poleg očitne spremembe okusa.
Kdo je izumil pasterizacijo
Ime pasterizacija izvira iz Louis Pasteurja , francoskega kemika, ki je leta 1860 naredil pomembno odkritje, ki se je pozneje izkazalo za koristno za konzerviranje hrane .
S tem, ko je vino postavilo na temperaturo 60 stopinj in ga nekaj minut pustilo nespremenjenega, je ta postopek povečal možnost konzerviranja vina sčasoma. To se je zgodilo zaradi blokade fermentacijskega procesa .
To odkritje lahko štejemo za prvi korak k izboljšanju tehnik ohranjanja. Od takrat so postopki vedno bolj izpopolnjeni in zagotovo je bilo narejenih veliko preskokov v smeri večje varnosti.
Poglejmo zdaj, kako se izvaja pasterizacija, razlike med različnimi postopki in živili, ki sodelujejo.
Pasterizacija: kako se to zgodi
Pasterizacija lahko opredelimo kot toplotno obdelavo , ki gre za uničenje patogenov in inaktivirajo encime .
Ta proces poteka skozi vročino, ki torej deluje baktericidno. Prednost je, da se, kot smo videli, organoleptične lastnosti hrane ne izgubijo, za razliko od tega, kar se zgodi s sterilizacijo.
Vendar je ena izmed pomanjkljivosti te tehnike ta, da ne uničijo niti spore niti vsi ti tako imenovani termofilni mikroorganizmi , torej tisti, ki prenašajo temperature 60 stopinj.
Zato je za zagotovitev dobrega ohranjanja živila treba posegati z drugimi metodami, na primer z vstavljanjem kemikalij , hlajenjem živila ali vakuumom.
Takoj po pasterizaciji se izdelek ohladi , s čimer poskuša omejiti razvoj nadaljnjih bakterij.
Postopek pasterizacije vključuje različne in svojevrstne značilnosti, odvisno od vrste hrane in prisotne bakterijske obremenitve. Zato govorimo o visoki, nizki in hitri pasterizaciji .
Tudi če visoke pasterizacije ne bomo več izvajali, saj jo je skoraj v celoti nadomestila hitra pasterizacija, jo bomo še vedno vrnili na seznam.
Visoka pasterizacija
To zdravljenje poteka pri temperaturi med 75 in 85 stopinj. Traja od 2 do 3 minute. Danes je ta postopek praktično izven uporabe , natančno ga nadomešča hitra pasterizacija.
Nizka pasterizacija
Z avtomatskim zniževanjem temperature je potrebno povečati trajanje zdravljenja. V tem primeru 30 minut nadaljujemo pri temperaturi med 60 in 65 stopinj. Uporablja se za mleko (iz katerega se pridobiva sir), pivo in vino.
Hitra pasterizacija
Pri hitri pasterizaciji (HTST - visokotemperaturni kratek čas) je hrana podvržena temperaturi med 75 in 85 stopinj le 15 ali 20 sekund. Tekočina se prepušča med dvema ogrevanima kovinskima ploščama, kar doseže homogeno povečanje temperature v zelo kratkem času.
Potem je tu še UHT (Ultra Light Temperature) postopek, kjer dobimo tudi sterilizacijo hrane, saj je temperatura še višja.
Pasterizacija hrane
Poglejmo zdaj, kako poteka pasterizacija glavnih živil, začenši z jajci.
Kako pasterizirati jajca
Za jajca so pasterizirano tudi doma , s čimer varuje naše zdravje, če se bo, da pripravi nekaj receptov za družino ali goste. Vzemimo za primer, klasično tiramisu, na sladoled in majonezo.
Osnovne sestavine (če želite povečati ali zmanjšati odmerke, določite potrebne deleže):
- 3 jajca
- 150 gramov sladkorja
- 25 gr vode.
Predlagamo uporabo termometra za kuhanje.
Sledi postopek :
- Jajca razbijemo v skledo in jih stepemo s 75 grami sladkorja.
- Pripravite sirup s preostalo količino sladkorja z mešanjem vode in sladkorja v ponvi na srednji vročini.
- Izmerite temperaturo in ko doseže 121 ° C, nalijte sirup v posodo, kjer so jajca.
- Premešamo in počakamo, da se ohladi. S tem postopkom se bodo jajca pasterizirala, zahvaljujoč toploti, ki jo ustvarja sirup.
Pasterizacija piva
Celo pivo je podvrženo tej termični obdelavi, prav zato, da se omogoči podaljšanje njegovega konzerviranja.
Če je pivo je v pločevinke ali steklenice, je pasterizacija narejeno po pakiranju. Vse to poteka pri temperaturi 60 ° in v obdobju 20 minut, nato pa se naslednjih 20 minut curek hladne vode usmeri v znižanje temperature.
Če je po drugi strani pivo v sodih , se ta postopek izvede prej, ker bi bila posoda prevelika, da bi dobili homogeno difuzijo toplote. Poleg tega je temperatura nastavljena na 70 ° in se 30 sekund daje s pastirjem za ploščo.
Na koncu je dodana še skrivna sestavina, ogljikov dioksid , ki vam omogoča, da dobite klasično peno, ko pivo vlijete v kozarec.
Kako pasterizirati mleko
Kar zadeva mleko , tudi v tem primeru lahko varno nadaljujete doma. Očitno je to potrebno le, če ste kupili sveže nepasterizirano mleko , saj tisto na trgu ne potrebuje nobenega zdravljenja.
V primerjavi s slednjo dejansko obstajajo stroga pravila, ki ščitijo potrošnike in so jamstvo za kakovost in varnost v zvezi s to točko.
Kako torej nadaljujete z nepasteriziranim surovim mlekom ? Vlijte mleko v posodo iz nerjavečega jekla z debelim dnom. Temperaturo 15 sekund nastavite na 72 stopinj in nenehno mešajte, da preprečite lepljenje. Vedno uporabljajte kuhinjski termometer.
Nato pustite, da se ohladi, tako da ugasnete plamen. Ko se je temperatura spustila na 40 stopinj, jo lahko hranite v steklenici in jo pustite v hladilniku . Časi porabe ne smejo presegati 5 dni.
Na isto temo preberite tudi:
- Konzerviranje slane hrane : kako deluje in kako to storiti
- Sous-vide kuhanje : kaj je in na katerih načelih temelji
- Živila, ki trajajo dlje ali praktično nimajo roka trajanja
- Ugotovimo, kako shraniti aromatična zelišča s praktičnim vodnikom
- Kako konzervirati oljke : oljke v slanici, oljke v olju in oljke v soli
- Konzerviranje slane hrane : kako deluje in kako to storiti
- Domače konzerve : recepti in priročnik za tehnike ohranjanja doma