Odkrivanje moke iz Manitobe, moke, ki je za nekatere lastnosti pogosto opredeljena kot "čarobna": tukaj so, kaj so!
Ko greste v supermarket, ste med drugimi mokami verjetno videli prav posebno vrsto, to je moko iz Manitobe. To je moka, ki je označena kot popolna za sladice, kruh, pice, skratka za veliko peciva.
Stane malo več kot običajno, toda ob branju nalepk se zdi skoraj super moka in se za marsikoga ponaša tudi z nekaterimi koristnimi lastnostmi.
V tem članku poskušamo osvetliti to moko in njene resnične lastnosti. Ker ima koristi in so tudi zelo pomembne, vendar je moka iskati zaradi njenih tehnoloških lastnosti, torej preobrazbe, ne pa zaradi svojih zdravih lastnosti.
Manitoba moka: kaj je in od kod prihaja
Manitobina moka prihaja iz hladnih kanadskih dežel, v Severni Ameriki, iz istoimenske regije Manitoba. Je mehka pšenična moka, saj je njena izhodiščna vrsta Triticum aestivum, katere zelo pogosta pšenica neprestano kupujemo 00 moke: vedno je enaka, z botaničnega vidika ni razlik. To je zelo običajna pšenica.
Manitoba je v Kanadi še posebej hladen kraj ali vsaj premalo hladen, da pšenica ne raste, vendar dovolj hladna, da če s seboj prinesemo "normalno" koruzo koruze, se ji ne more upreti.
Ker je pšenica, ki je sprva tu rasla, ker se je prilagodila podnebju in jo nato postopoma izvažali v druge dele sveta, je pšenica, ki je bolj odporna kot karkoli drugega . Za odpornost je visok odstotek beljakovin, zlasti glutena , ki ga poznamo in slišimo predvsem v zvezi s problemom celiakije , a rastlina služi kot obrambni mehanizem, predvsem v obdobju, ko seme, ko rastlina odmre, oz. pade na tla in mora sprostiti prve liste in prve korenine, da tvori novo rastlino.
Zakaj se govori, da se moka Manitoba razlikuje od drugih?
Od tu se zavedamo, da ima Manitoba moka prvo razliko od drugih mok: to je moka bogata z gluten (to pa je seznam moke brez glutena ) , in beljakovin posledično bogatejši od drugih mok. Veliko bogatejši.
Pravzaprav današnja moka iz Manitobe ne prihaja nujno iz te kanadske regije, za razliko od drugih geografsko povezanih mok, kot je moka Kamut , ki ima za seboj registrirano blagovno znamko. Z današnjim izrazom "moka iz manitobe" so običajno (torej ne zakonito, ker zakon ne predvideva te opredelitve) označene vse "močne" moke.
"Močna" moka pomeni, da obstajajo tudi "šibke" moke, ki se uporabljajo različno. Sistem za njihovo merjenje se imenuje Chopinov alveograf in je instrument, ki poenostavljeno povedano deluje na ta način: moko zmešajo z vodo, nato pa to testo pihajo z zrakom in v notranjosti ustvarijo mehurček.
V bistvu, dlje ko se mehurček deformira, močnejša je moka, manj ko je moke, šibkejša je moka. Moka iz manitobe je najmočnejša moka med znanimi in upošteva le rezultat tega orodja, ki je standardno orodje, in ne drugih lastnosti, kot so hranilne lastnosti ali območje, kjer so bile pridelane, skratka območje gojenja. pšenice.
Neposredna posledica močne moke je ta: upira se vzhajanju.
"Močna" moka
Kvas je pravzaprav gliva, ki se hrani s hranili v testu in kot odpadni material ustvarja ogljikov dioksid , ki tvori mehurčke, ki jih nato vidimo v kruhu. Dobro vemo, da obstajajo pekovski izdelki, ki jih skorajda nimajo (piškoti), drugi običajni (kruh), tretji gigantski (pandoro ali panettone).
Če bi poskušal narediti panetton, ki se mora vzhajati več ur, s šibko moko, bi se njegove alveole (ali okrogle oblike, ki nastanejo) ponavadi zlomile in v notranjosti ustvarile en sam velik mehurček ... skratka, nastal bi panettone z luknjo. Zato je v teh primerih potrebna močna moka.
Moko iz Manitobe je treba kupiti le, če nameravamo narediti nekaj, kar zahteva dolgo vzhajanje .
Če damo instant kvas, kemični (za torte) kvas za torto, ki v pečici vzhaja petinštirideset minut, ne potrebujemo moke iz Manitobe, ker je čas vzhajanja res prehiter.
Če po drugi strani nameravamo pustiti testo za pico, nekaj domačega kruha vzhajati ure in ure (morda, če smo pripravili materinski kvas) ali če se želimo preizkusiti v pripravi pandora za božič, je tukaj moka iz moke Manitoba lahko v pomoč. . Tudi zato, ker bi z običajno moko, zlasti v zadnjem primeru, izšlo zelo malo ...
Manitoba moka: hranilne lastnosti
Če za trenutek spregovorimo o hranilnih lastnostih moke iz manitobe, bomo odkrili, da poleg značilne odpornosti, o kateri smo pravkar govorili, ni bistvenih razlik od drugih mehkih pšeničnih mok.
Tudi zato, ker je na začetku vedno on, mehka pšenica: v bistvu se spreminja in niti ne toliko odstotek beljakovin, ki je v Manitobi večji.
In to za nas komaj kaj pomeni, za testo pa je.
- So ogljikovi hidrati so nekoliko nižji od običajnega obroka, ker je jasno, da morajo zapustiti prostor beljakovin. Če je v običajni moki tipa 00 ogljikovih hidratov 73%, jih je približno 70% v Manitobi.
- Na beljakovine, na drugi strani pa so višji, kot smo rekli doslej. Proti približno 10%, a še manj, ki jih najdemo v navadni moki, jih je tukaj celo 15%, kar je res velika količina; Manitoba bi bila prav tako primerna tudi za izdelavo testenin, saj gluten zadrži škrob in zagotavlja, da testenine vedno ostanejo al dente. Na žalost se v Italiji testenine po zakonu lahko proizvajajo samo s Triticum durum, ne pa tudi s Triticum aestivum, kar pomeni, da Manitobe, ki izhaja iz mehke pšenice, ni mogoče uporabiti za testenine.
- Vsebnost maščobe samo v pšeničnih kalčkih je približno 1,5% v obeh mokah. Navsezadnje z vidika zarodka rastline ni razlike, gluten je le še ena obramba več.
- Vlaken, končno poravna na 3% v obeh moke, tudi zato, ker so industrijski zdravljenja popolnoma enak v obeh vrstah.
Manitoba moka: ali poznate njene zelo opevane lastnosti?
Je moka iz Manitobe boljša ali ne? Zaključki
Kar smo videli, nam daje razumeti, da moka iz Manitobe v bistvu ni boljša moka od pšenične moke, ki smo jo vajeni; z zdravstvenega vidika sta praktično enaka, oba imata gluten (za tiste, ki trpijo za celiakijo , je Manitoba slabša, ker vsebuje več!).
Razlike so predvsem na področju obdelave, ker prinaša večjo odpornost in na koncu možnost, da dobimo boljši izdelek kot običajno.
Iz tega razloga večji strošek upravičuje izključno dejstvo, da nameravamo pripraviti spojine, ki dejansko izkoriščajo zmogljivosti te moke: sicer lahko varno nadaljujemo z uporabo "zimzelene" pšenične moke 00.
Manitoba moka, kje jo kupiti na spletu?
Kot ponavadi je tu nekaj spletnih ponudb tega izdelka, o katerih vam z veseljem poročamo:
Vpogled v moko in okolico
Odkrijmo tudi druge vrste moke:
- Kostanjeva moka
- Polnozrnata moka
- Pirina moka
- Rožičeva moka
- kamutova moka
- Ržena moka
- čičerikina moka
- Ječmenova moka
- ovsena moka
- Kvinojina moka
- Prosena moka
- ajdova moka
- koruzna moka
Preberite tudi:
- Kislo testo: recept za pripravo naravnega kvasa
- Kakšen je kazalnik kakovosti testenin
- Tapioka : lastnosti in uporabe