Gluten je protein snov, v kateri je prisotna podeljuje viskoznost, elastičnost in tekstura živilom. Ni presenetljivo, da izraz "gluten" izhaja iz latinskega "gluten", kar dobesedno pomeni "lepilo". Ta lastnost daje testu raztegljivost in žilavost ter olajša pečenje.
Njegova prisotnost v mnogih najpogosteje uporabljenih živilih olajša njegov dnevni vnos s prehrano. Toda pri nekaterih nagnjenih osebah gluten sproži bolj ali manj resne reakcije in intoleranco , ki se pojavijo na črevesni in presnovni ravni .
Najbolj znana motnja, povezana s to snovjo, je celiakija , obstajajo pa tudi druge manj resne oblike intoleranc na gluten, ki jih sprožijo nagnjenost k prehranskim, okoljskim in genetskim dejavnikom. Poglejmo podrobno, kaj to je, in ugotovimo vse, kar je treba vedeti v tem namenskem vodniku.
Gluten: kaj je in kje ga najdemo
V kemiji je gluten opredeljen kot peptidna spojina ali kompleks rastlinskega izvora, ki je prisoten v nekaterih vrstah žit in njihovih derivatov:
- pšenica
- pšenica
- črkovan
- rž
- ječmen
- oves
- kamut
- bulgur
- črkovan
In posledično v najbolj uporabljani in razširjeni hrani, ki jih vsebuje, kot so:
- moka iz žitaric, ki vsebujejo gluten
- krompirjevi njoki
- testenine in kruh, pripravljeni z žiti, ki vsebujejo gluten
- beli kruh , krušne palčke, focaccia, pica, krekerji
- cous cous
- tabbouleh
- seitan
- müsli
Znotraj rastlinskih organizmov je njegova funkcija temeljna predvsem v fazi kalitve: beljakovine dejansko hranijo zarodek rastline in spodbujajo njegov razvoj.
V kuhinji je njegova uporabnost pomembna pri peki in predelavi moke in vodnih testa, vendar ga s prehranskega vidika lahko izločimo iz prehrane brez kakršnega koli zdravstvenega tveganja. Pravzaprav ne vsebuje esencialnih aminokislin in ne pomaga črevesni absorpciji hranil, ki so pomembna za človeka.
Nestrpnost za gluten: od občutljivosti do celiakije
Da bi razumeli razlike med celiakijo in nestrpnostjo, se osredotočimo na dva vidika:
- Celiakija . Prizadetci imajo prirojeno lezijo na črevesju, kar v stiku z glutenimi beljakovinami povzroči odziv imunskega sistema. To pomeni, da naša naravna obramba potisne tanko črevo, da napade samo sebe, kar povzroči značilne simptome celiakije. Gluten se bori tako s prirojeno imunostjo kot s prilagodljivo imunostjo , torej s prefinjenejšim delom imunskega sistema. Zaradi tega se adaptivne imunske celice upirajo proti tkivom, kar povzroči atrofijo črevesnih vilic.
- Nestrpnost. Tisti, ki trpijo za občutljivostjo na gluten, nimajo tovrstnih poškodb, imajo pa vnetje, ki ga povzroča absorpcija tega beljakovinskega kompleksa v črevesju. Razliko torej predstavlja imunski odziv, ki ga organizem postavi na svoje mesto. Imunski sistem se bori proti glutenu, kar povzroča vnetje, omejeno na prebavni in črevesni trakt, ne na druge organe ali tkiva.
Gluten v hrani
Vsi že vemo, da je gluten rezervna snov, proizvedena iz pšenice in drugih podobnih zrn. Čeprav obstajajo sorte z manj glutena, ni pšenične moke, ki ne bi vsebovala vsaj majhnega odstotka.
Natančneje, beljakovine ne najdemo v zrnu tega žita, ampak nastane v stiku z vodo . Iz tega razloga za nestrpne niso nevarne toliko moke, temveč iz njih pridobljeni izdelki, na primer kruh in testenine. Gluten je prisoten tudi v rastlinah, ki so del iste družine kot pšenica:
- trda pšenica ali pšenica (vključno s pšeničnimi kalčki, otrobi, bulgurjem in kuskusom)
- ječmen in njegovi derivati ( pivo , slad )
- rž
- ajda
- tritikale (križanec med pšenico in ržjo)
Na ta seznam je treba dodati tudi oves, ki v naravi ne bi vseboval glutena, če ne bi prišlo do posredne kontaminacije. Na ovsenih poljih so klasja pšenice pogosto skrita in ker klasje niso izbrane posamezno, je tveganje, da se nekatera zrna razpršijo in končajo v pripravkih, zelo velik.
Vendar je treba biti zelo pozoren tudi na "nepredvidena" živila, saj se na industrijski ravni gluten uporablja kot pomožno sredstvo in zgoščevalec v izjemno velikem številu predelanih in polizdelkov . Kvas , oreški in čips so le nekateri primeri.
Med živili, ki jim najbolj grozi kontaminacija, tudi če sama po sebi ne vsebujejo glutena in na katero je treba biti pozoren:
- čokolado
- sladoledi
- amarant
- Kvinoja
- soja in derivati
- jajca
Da se prepričate o tem, kaj prinesemo na mizo, je dobro pred vsakim nakupom natančno prebrati etikete .
Živila brez glutena: seznam izdelkov
Ob ustreznih premisah in priporočilih je varna hrana:
- žitarice in moka brez glutena (koruza, proso, sirek, kasava in derivati, dobljeni s pridelavo kruha moke teh žit)
- srček
- stročnice
- kravje mleko in riževo mleko
- sladkor (bel, rjav in polnozrnat)
- mlečni izdelki živalskega izvora (razen jogurta)
- kis
- olivno olje
- maslo
- meso
- ribe
- raki in mehkužci
- sadje in zelenjava
- ti
- kava
- vino
- začimbe
Vse to so živila, za katera velja, da so primerna tudi za celiakijo, vendar bodite pozorni na predelavo, zlasti za šunko, salamo in klobase, ki bi se jim bilo v primeru dvoma bolje izogniti.
V primeru intolerance ali celiakije je tu nekaj naših najbolj priljubljenih receptov brez glutena :
- Krema iz gob
- Bučna tempura
- Hladna krema iz kumar in mete
- Rižota z rdečim radičem iz Trevisa
- Veganski piškotki brez glutena za praznike
- Poletni sadni smutiji in smutiji
Za ogled celotnega seznama brezglutenske hrane in pripravkov si lahko ogledate uradno spletno stran Aic (Italijansko združenje celiakij).
Gluten v rižu
Riž je brez glutena zrna , tako da lahko tudi varno ljudje s celiakijo ali nestrpnosti porabi.
Bolje, da ne pretiravamo z uživanjem, ker bi lahko imelo škodljive učinke na črevesje, ker je bogato s škrobom in trpkimi snovmi .
Gluten v krompirju
Med najpogostejšimi varnimi živili je krompir . Dober, zdrav in hranljiv krompir je odličen vir ogljikovih hidratov in ga lahko uporabimo kot alternativo moki v široki paleti sladkih in slanih pripravkov.
Poleg tega so manj kalorij in bogatejši z vitamini in minerali , kot so kalij , vitamin C in vitamin B6 . Zaradi vsestranskosti krompirja in njegove naravne dobrote je to živilo dragocen zaveznik v prehrani brez glutena za zdravo in pristno kulinariko, ki se noče odreči okusu.
Gluten v pivu
Ker pivo je ječmenov slad , žitarice, ki vsebujejo gluten, je pivo, ki se mu je treba v primeru nestrpnosti na to snov popolnoma izogibati. Tudi v tem primeru postopek, ki vključuje tvorbo beljakovin, poteka med fazo predelave, natančneje med masiranjem.
V tem koraku potekajo glavne transformacije beljakovinskega dela žit: sproži se reakcija med gliadinom in gluteninom. Na trgu pa obstajajo piva brez glutena, ki nastajajo pri fermentaciji nadomestnih sladov, kot so riž, amarant, kvinoja in proso .
Gluten v pšenici
Prisotnost kontaminacije v pšeničnem škrobu je ministrstvo za zdravje že dolgo izključevalo to sestavino s seznama živil in izdelkov, primernih za celiakijo.
Govorimo o zelo koristni sestavini pekovskih izdelkov, zato proizvajalce že leta spodbujamo, naj proizvajajo pšenični škrob z minimalnimi odstotki onesnaženosti.
Zahvaljujoč novim proizvodnim tehnikam je na trgu na voljo pogoltnjen pšenični škrob, ki ga lahko varno uporabimo pri proizvodnji številnih pripravkov.
Vas to debeli?
V zadnjem času se širi prepričanje, da je brezglutenska prehrana tudi bolj zdrava in nizkokalorična , torej primerna za tiste, ki želijo shujšati .
V zvezi s tem se je AIC leta 2017 odločil, da bo to vprašanje razjasnil enkrat za vselej. V sporočilu za javnost, v katerem so poročali o rezultatih študije, ki je bila opravljena na širokem naboru izdelkov, je bilo ugotovljeno, da ne mašijo, vendar izdelki brez glutena sploh niso pripravljeni na hujšanje.
Dejansko so raziskave pokazale, da ni prehranske razlike med živili z glutenom ali brez njega glede kalorij, maščob, beljakovin in ogljikovih hidratov. Nasprotno: strokovnjaki toplo odsvetujejo tistim, ki ne trpijo za celiakijo ali intoleranco, da izključijo gluten iz vsakodnevne prehrane.
Gluten in ščitnica
Znanstvene študije so pokazale, da so nekatere beljakovine, prisotne v hrani, na primer kazein in gluten , odgovorne za tako imenovano " molekularno mimiko ". Je obrambni mehanizem, ki potisne protitelesa imunskega sistema, da napadajo sovražnike (ali se domneva, da so), ki se pritrdijo na določene organe, vključno s ščitnico .
Preberite tudi:
- Recept za veganske piškote brez glutena
- Prigrizki brez glutena: predlagani recepti brez glutena
- Pica brez glutena : recept brez pšenične moke