Škrob : vodnik za razumevanje glavnih značilnosti te snovi, kje jo najdemo, katero funkcijo opravlja in kakšen odnos ima z glikemičnim indeksom.
L ' škrob je sladkor , zato je del virov energije kot vsi ogljikovi hidrati. Rastlinam zagotavlja vso energijo , še posebej zaradi prihoda hladne sezone.
Skupaj z laktozo in saharozo lahko na splošno rečemo, da je med najbolj zaužitimi sladkorji v naši prehrani.
Danes obstaja veliko načinov uporabe škroba. V prehrambnem sektorju se veliko uporablja kot zgoščevalec . Jemljemo ga v obliki ogljikovih hidratov vsakič, ko jemo testenine ali žitarice , vendar ne samo, kot bomo videli v kratkem.
Najdemo ga tudi kot pomožno snov pri zdravilih, v drugih sektorjih pa najde prostor za proizvodnjo kartonov in papirja.
Škrob: kemijske lastnosti
Šele malo podrobneje, ne da bi se pretvarjali, da ponuja izčrpen pouk, škrob je pravzaprav polisaharid .
To pomeni, da jo sestavljajo številne molekule glukoze , tako kot glikogen in celuloza , tudi kompleksni sladkorji .
Vendar ima lahko škrob v isti rastlini različne strukture , tako kot se lahko kemična sestava med posameznimi rastlinami razlikuje.
To se zgodi, ker je škrob sestavljen iz dveh snovi:
- l ' amilopektin je polisaharid z razvejano verigo , lahko je sestavljen iz približno 1 do 6000 molekul glukoze. Nagiba se k usedanju v osrednjem delu škrobnih zrnc in ni topen v vodi. Na splošno predstavlja 80% vseh.
- Po drugi strani je amiloza ravno verižni polisaharid . Vsebuje lahko do 600 molekul glukoze. Ponavadi znaša približno 20% vseh. Raztopi se pri visoki temperaturi in v vodi.
Ti dve sestavini določata razlike med škrobi, odvisno od njihovih posledic in stopnje polimerizacije.
Sinteza škroba
Toda kako nastaja ta zapleten sladkor?
Vse se začne zahvaljujoč fotosintezi klorofila , postopku, pri katerem se glukoza in kisik dobita iz zveze vode in ogljikovega dioksida (in ob prisotnosti svetlobe) .
Že sama glukoza sintetizira škrob in sprosti molekulo vode.
Kje najdemo škrob?
To snov najdemo v rastlinah , še bolje v gomoljih, plodovih in semenih. Pravzaprav se ravno v teh delih rastline kopiči v obliki ogljikovih hidratov.
Živila, bogata s škrobom, so:
- za krompir , The koruza je pšenica je ajda je riž, ječmen in kasava .
- V to kategorijo lahko uvrstimo tudi stročnice , kot so fižol , leča , grah in čičerika .
- Nekatere vrste sadja imajo tudi ta sladkor, kot so banane , jabolka in mango.
Danes se škrob razmnožuje tudi v industrijskem obsegu, primer je krompirjev škrob ali koruzni škrob , ki se uporablja kot zgoščevalci.
Nasprotno , rižev škrob najde prostor v kozmetiki, zahvaljujoč svojim osvežilnim in pomirjujočim lastnostim.
Prebavljivost škroba
Vsi ne vedo, da imajo ogljikovi hidrati tega sladkorja v obliki majhnih zrn. Njihova prebavljivost bo odvisna tudi od njihove velikosti . Večji kot so, manj prebavljivi so in obratno.
Poleg tega ima velik vpliv tudi odstotek amilopektina : večje kot so njegove posledice, lažje se bo encim sam lahko pritrdil.
Drugi dejavnik, ki ga ne smemo spregledati, je kuhanje hrane . Dejansko se škrob običajno ne raztopi v vodi, vendar, ko je izpostavljen visokim temperaturam, se del pretvori v želatinozno snov .
Prebavni proces
Da bi ga lahko prebavili, je treba škrob razgraditi na njegove osnovne elemente, to je molekule glukoze. Kot sladkor bo njegova asimilacija samodejno povzročila zvišanje krvnega sladkorja .
Vendar pa bo imel ta pojav različne čase in značilnosti, odvisno od vrste kemijske konfiguracije sladkorja.
Na primer, žita so večinoma sestavljena iz linearnih verig in so zato manj dovzetna za prebavne encime . To pomeni, da bo prebava potekala počasneje in glikemije ne bo takoj.
Banan, v nasprotju s tem je bogata z razvejeno verigo, nato digeriramo hitreje, ampak tudi enako krvni sladkor opravi val.
Posledično velika uporaba škrobnih živil v neuravnoteženi prehrani povzroči vrsto kaskadnih reakcij.
Tveganje je, da se na dolgi rok poleg težave s prekomerno telesno težo lahko razvije tudi sladkorna bolezen . V zvezi s tem je dobro vedeti, da vsak gram ustreza približno 4 kalorijam.
Ogljikovi hidrati morajo biti del naše prehrane, sami pa jih ne zadostujejo. Ustrezno jih morajo podpirati beljakovine , vitamini in prehranska vlakna , tako da ima telo vse potrebne hranilne snovi, da lahko deluje, ne da bi šlo v stres.
Morda vas bodo zanimali tudi:
- Kostanjeva moka : kako se proizvaja, lastnosti in uporabe
- Ekološke testenine : proizvajalci in etikete
- Koruzna moka : kako se proizvaja in kakšne so njegove lastnosti
- Gomolji za jesti : konzerviranje, uporabe, vrline in recepti
- Rožičeva moka : lastnosti in recepti za kuhanje
- Žitarice so za vas dobre : tukaj je veliko receptov, kako jih odkriti
- Polnozrnata moka : lastnosti in koristi
- Polnozrnata žita , kakšne koristi, uporaba in recepti