✅ Kaj je kvas in kako deluje kvas?

Kaj je kvas in kako deluje kvas? Kruh, torte, testenine, pice: mnogi izdelki, ki jih jemo, so proizvodi, ki so bili v postopku kvašenja. Pojasnjujemo, zakaj se številna živila povečajo v količini, ko narastejo.

Mogoče ne veste, da je ena od sestavin, ki jih skupaj z moko nikoli ne bi smeli manjkati v naših domovih, kvas. Pravzaprav bi, če bi med jedrsko katastrofo ostali brez ničesar, da bi jedli, brez denarja, le našli nekaj vode (konkretno ne radioaktivne), da bi vsaj lahko pojedli nekaj kruha in preživeli ...

Številni izdelki, ki jih jemo vsak dan, zahtevajo dodajanje kvasa, kar dobesedno povzroči, da nabreknejo. Toda zakaj izdelki rastejo v količini in da obstaja naravno in umetno izliv, ki ga morda marsikdo ne ve. Pojdimo izvedeti!

Kaj je kvas

Na splošno so to enocelične mikroskopske glive (celice, ki so velike nekaj tisočakov milimetra), ki se zlahka ločijo drug od drugega in so zato dobro prilagojene za razmnoževanje v tekočinah.

Kvas je odgovoren za alkoholno vrenje . Nekateri uporabljajo samo aerobno dihanje, drugi pa lahko sprožijo proces fermentacije tudi brez kisika.

V prvem primeru se kvasovke združijo s kisikom, da hitro pretvorijo prisotne sladkorje v etilni alkohol in sprostijo ogljikov dioksid.

V drugem primeru proizvajajo energijo s pretvorbo sladkorjev v ogljikov dioksid in etanol. Ta alkohol je ključnega pomena pri fermentaciji alkoholnih pijač, medtem ko pri pečenju kruha alkohol med kuhanjem izhlapi, ogljikov dioksid pa testo nabrekne.

Obstajajo tudi primeri, ko bakterije iz rodu Lactobacillus, prisotne v surovinah, prevladujejo na dejanskih glivičnih kvasovkah in namesto tega sprožijo mlečno fermentacijo, ki pa vodi v nastanek plina in zato do izcedka, ki je torej drugačne vrste kot alkoholika.

To je primer kislega testa, ki gosti tudi bakterijsko mikrofloro, ki je naravno prisotna v mešanici vode in moke, onesnaženih z zrakom in okoljem. Te mlečne bakterije se razvijejo in fermentirajo, zaradi česar testo nabrekne , ker ta presnova ustvari ogljikov dioksid, pa tudi mlečno in ocetno kislino.

Obstajajo tudi patogeni kvasovke , zlasti Candida albicans, ki lahko v primeru nizke imunske zaščite ali znižanja bakterij, ki so naravno prisotne v človeškem telesu, razmnožujejo nenormalno in povzročijo različne motnje. In celo nevarni kvasovke , kot je Cryptococcus neoformans, ki jih prevažajo golobi, kar lahko povzroči obliko smrtonosnega meningitisa.

Za kaj se uporablja kvasovka

Zato omogoča sprožitev procesa kvašenja testa ali pretvorbo sladkorjev v glukozo, alkohol in ogljikov dioksid.

Da bi se ta niz mikroorganizmov razvil in sprožil krvavitev, je treba kombinirati več elementov:

toplota, služi za razmnoževanje mikroorganizmov (dovolj je 24 °).
voda, da gobe hidrirajo.
sladkorji gobe uporabljajo za uživanje hrane (najdemo jo v moki).
mikroorganizmi zrak uporabljajo za dihanje.

Postopek kvašenja ima več koristi:

Povzroča razgradnjo sladkorja moke in s tem njihovo fermentacijo ter poveča diferibilità.
Zahvaljujoč ogljikovemu dioksidu ustvarja satje v testo, kar olajša.
Okrepi arome med dolgo fermentacijo.
Deluje na barvo skorje.
Povečajte končno lahkotnost .

Kako deluje kvas

V prisotnosti ali odsotnosti kisika te glive hitro pretvorijo prisotne sladkorje (naj bodo to grozdni sok ali sladkor piva) v etilni alkohol , hkrati pa se sprosti ogljikov dioksid .

Zato sproščanje ogljikovega dioksida zaradi nizke vsebnosti topnega sladkorja v moki za peko kruha povzroči vzhajanje testa.

V živilski tehnologiji ni ene, temveč tri vrste kvašenja:

fizika
kemije
mikrobiološka

Kako deluje fizično puščanje

Fizično Previranje , v resnici, ne more šteti res lebdenje pravilno, saj je spojina že praktično kvašenega ko pečemo.

Deluje pri pripravah, pri katerih se vnos zraka daje zahvaljujoč pretlačenju jajčnega beljaka: jajčni beljak je gost in s tem, ko ga premažemo s kito, vstavimo veliko mehurčkov zraka med albumine, beljakovine jajčnega beljaka , ki tako postanejo puhasto. Ni naključje, da vam pogosto ni treba dati kvasovk v sladice, ki vključujejo stepeni jajčni beljak.

Tukaj ne pride do procesa kvašenja, kar je kemijska reakcija, zato ga ni mogoče pravilno imenovati.

Tista, ki so resnična, so mikrobiološka in kemična raztopina.

Kako deluje mikrobiološko čiščenje

Naravna, tradicionalna, dobra je mikrobiološka krvavitev , ker spomnimo, kvas je živ mikroorganizem, ki spada v kraljestvo gliv. In obnašajo se kot gobe v vseh pogledih.

Prodajajo jih v kockah v supermarketih (ali pa jih lahko "odpokličejo" sami, z materinim kvasom), so živi, vendar se v hladilniku ne razmnožujejo in namesto tega potrebujejo določeno temperaturo, da se lahko ponovno aktivirajo.

Torej jih je treba raztopiti v topli vodi, na približno trideset stopinj. Če je temperatura prenizka, ostanejo zamrznjeni in se ne aktivirajo, če je previsoka, umrejo. In umirajoči ne storijo ničesar. Če je temperatura primerna, jedo (testo za kruh) in oddajajo zrak ali bolje rečeno ogljikov dioksid.

Vendar pa ta ogljikov dioksid, ki je ujet v testo, ne more uiti in ostane tam v obliki številnih mehurčkov, ki dajejo kruhu ali pizzi značilno strukturo, ki bodo po kuhanju ostali stabilni . Kvas bo torej umrl pri kuhanju, vendar potem, ko bo opravil svojo dolžnost. Poleg tega imajo kvasovke tudi svoj okus, kar je mogoče čutiti v končnem izdelku: zato so pekovski izdelki boljši z naravnim kisanjem.

Kako deluje kemično čiščenje

Kemična Previranje je doseženi umetno: vstavljeni kemikalije, ki reagirajo z seboj, ko so v prisotnosti toplote. Noben živ organizem ga ne aktivira, ampak nastane iz združitve kisline in alkalne snovi v zrnih (to je tako imenovani instant kvas, na splošno kvas za pogače).

Ko testo ne da pustiti počivanja, ker v tem primeru ni nič živega, kar bi moralo delovati, spodbudi toplota, kemikalije reagirajo in sprostijo ogljikov dioksid , ki tvori znane mehurčke.

Na koncu imata kemično in mikrobiološko odcejanje podoben rezultat , v testo dajejo mehurčke ogljikovega dioksida. Razlika je v tem, da je kemični kvas enostavnejši in hitrejši za uporabo, vendar je sredstvo, ne "sestavina", ki je na koncu značilen za izdelek: zato so na koncu "naravno razvaljana" testa na koncu več dobrega.

Kateri kvas uporabiti za kruh in pečene pogače

V kuhinji lahko napihnete testo za različne vrste kvasovk, vse z isto funkcijo. Pravzaprav kvasovke, hranjene s preprostimi sladkorji, sproščajo ogljikov dioksid, zaradi česar testo naraste, in etanol, ki med kuhanjem izhlapi.

pivovarski kvas
Matični kvas
Kemični kvas
Tatarska omaka
Natrijev bikarbonat
Soda bikarbona

V prehranski industriji se največ uporablja pivski kvas, znan tudi kot pekovski kvas , ki sproži alkoholno vrenje, idealen za peko in pekovske izdelke .

Kaj je pivski kvas

Pivski kvas je mešanica gob iz rodu sacharomyces cerevisiae in je tisti, ki ga uporablja pekar, ki se uporablja tudi za izdelavo vina in piva, ki ga človek pozna in uporablja tisoče let.

Danes se industrijsko proizvaja in prodaja v obliki stisnjenih kubičnih blokov po 25 gr, podobnih modelirni glini. Gre za maso živih celic in jih ne smemo zamenjati s kemičnimi kvasovkami , pripravki na osnovi karbonatov in bikarbonatov, namenjenih samo proizvodnji ogljikovega dioksida med kuhanjem.

Lahko ima počasno, konstantno in redno fermentacijo, obstaja pa tudi vrsta, za katero je značilna precej hitra začetna fermentacija, ki postopoma postane počasnejša, običajno jo uporabljamo v vročih državah, saj vam omogoča, da kruh hitro gnetete.

Sestavljen je iz 70% vode, vsebuje milijarde mikroorganizmov, samo pomislite, da lahko samo 1 gram vsebuje skoraj 10 milijard celic. Ta goba omogoča sprožitev procesa kvašenja testa ali pretvorbo sladkorjev v glukozo, alkohol in ogljikov dioksid.

Kaj je kislo ali kislo

Kvas ali kislo testo je najboljši kvas, najbolj naraven. Šele od tridesetih let prejšnjega stoletja se pivski kvas začne uporabljati v pekarnah, najprej na industrijski ravni, nato tudi na obrtni ravni.

Gre za mešanico moke in vode, ki se določen čas 'zori' pri sobni temperaturi , med tem pa ima mikroflora - v kateri prevladuje kultura mlečno bakterij - naravno prisotna v sestavinah in v samem okolju. pomnoži in fermentira.

V materinskem kvasu pravzaprav obstajata dve vrsti fermentacije: mlečna, ki je odgovorna za boljše organoleptične lastnosti, in v manjši meri alkoholna.

Med naraščanjem kisle tekočine se pojavijo reakcije, ki ugodno vplivajo na razvoj bakterijske mikroflore. Fermentacija teh mlečno bakterij znotraj testa vodi v nastanek mlečne kisline, ocetne kisline, vode, ogljikovega dioksida in sekundarnih presnovkov. To kislinsko maso imenujemo „kvas“, ker jo ogljikov dioksid nabrekne.

Glede na vrsto uporabljene moke, stopnjo hidratacije, temperaturo, vlažnost in tudi okolje, v katerem dozori kvasovka, je mogoče doseči bolj ali manj visoko naravno kislost, ki spreminja aromo in značilnosti mešanica . Odvisno od recepta je mogoče spremeniti značilnosti matične kisline s poudarkom ali moderiranjem kislosti.

Začnete lahko iz preproste mešanice vode in moke ali dodate vir živih bakterij, ki so lahko fermentirano sadje (jabolka, marelice) ali žito (na primer hmelj), pa tudi jogurt, kis, belo vino ...

Obstaja tudi praktična možnost za prodajo, posušeno kislo testo . Vsebuje naravni „mrtvi“ kvas, ki ga mora reaktivirati pivski kvas, ki je prisoten v vrečki.

Uporaba materinega kvasa ima več prednosti:

Kruhu daje edinstveno dišavo .
omogoča ustvarjanje pečenih izdelkov, še posebej primernih za tiste, ki imajo težave s preobčutljivostjo kvasa.
naredi kruh bolj prebavljiv.
omogoča daljšo konzerviranje, hkrati pa ohranja kakovost in okus.

Izraz „mati“ označuje del zmesi, pridobljene s predhodno obdelavo, ki se obnovi in konzervira po določenih postopkih. Naslednje osvežitve z moko in vodo se v določenih časovnih presledkih uporabljajo za premikanje naprej in vedno imajo na voljo določeno količino kvasa.

Kislo testo se uporablja pri pripravi sladic z dolgim pasom, kot so panettone, pandoro in colomba.

Kaj je instant suh kvas in da se rehidrira

Je pivski kvas, zamrznjen, ki lahko zadrži dlje kot svež kvas .

Ena instant prihaja v obliki granul in vsebuje stabilizatorjev, ki vam omogočajo, da ponovno testo ne da bi jo rehidrira pred uporabo.

Tisto, da se rehidrirani se raztopi v 15 minutah v toplo vodo pred uporabo.

Kaj je suhi kemični kvas

Imenujemo ga tudi pecilni prašek, običajno vsebuje več kemičnih sestavin (natrijev bikarbonat, kalijev bikarbonat ali citronska kislina, vinska kislina ali kalcijev fosfat, natrij) in nevtralizator (škrob ali riževa moka).

Ko je v stiku z vodo, se nevtralizator topi, kar omogoča, da kemične sestavine reagirajo med seboj, kar povzroči sproščanje ogljikovega dioksida, kar povzroči odtekanje.

Uporablja se samo v pecivu za pripravo piškotov, tort, muffinov, peciva iz kratkega lestvice in ne za kruh. Ampak, razrešimo mit: kemično prekuhavanje ne škodi (če bi škodilo, ga ne bi prodali). Izdelek je enak, iz testa brez kvasa se ne dobi le kvaliteten kruh.

Kam se dvigniti

Na delovanje pivskih kvasovk močno vplivajo temperatura in vlažnost. Če imajo peki posebne enote, imenovane celice za vzhajanje, ki ohranjajo toploto in vlažnost na optimalnih ravneh, lahko doma izberete različna mesta, na katerih testo lahko počiva, da se lahko dvigne.

Pravzaprav se pri nizkih temperaturah postopek izcejanja ne začne, ker se bakterijska aktivnost ustavi. In prekomerna vročina povzroči, da kvasovke umrejo, zato morate imeti ustrezno raven toplote, da razvijete njihov metabolizem.

Po drugi strani pa je treba vlago ohraniti z različnimi stratagemi, od vlažne krpe ali plastične pločevine, ki se razprostira na testo, do posode z vodo, ki je ob njej nameščena na majhnem in zaprtem mestu, kot je pečica, do občasne nebulizacije vode. .

V bistvu se spominjamo, da kvasovke poleg 38 ° začnejo odmirati. Poglejmo, katera mesta so primerna za vzdrževanje prave temperature kvas.

Začnete lahko z vročo ali mlačno vodo, da zagotovite precej vroče testo , ki lažje sproži presnovo kvasovk.
Testo lahko postavite tudi v odprto statično (in ne prezračeno) pečico pri zelo nizki temperaturi (30 ° -35 °)
Vedno v zaprti pečici in pustite samo žarnico in jo pokrito testo približajte.
In spet v majhnem, zaprtem predelu, kot je mikrovalovna pečica, ugasnjena s skledo vroče vode .
Tudi nad hladilnikom , ki je toplejši od prostora zaradi toplote, ki jo sprošča črpalka, je popoln prostor za odtekanje.
Pozimi poleg radiatorja , ne pa nad njim, kjer bi se lahko razvilo preveč toplote.

Kruh ima veliko krajši čas pečenja kot torta, ki vsebuje sestavine, ki testo »tehtajo« in potrebujejo dlje časa, da nabreknejo.

Uporablja se kot dodatek

Pivski kvas se lahko uporablja kot dodatek zaradi visoke vsebnosti beljakovin, esencialnih aminokislin, mineralov in vitaminov .

Šteje se za probiotično živilo, saj spodbuja razvoj dobrih bakterij v črevesnem traktu in prispeva k ponovni uravnoteženosti črevesne flore. Še posebej:

Bori se proti utrujenosti . Bogato z vitamini skupine B, aminokislinami, kalcijem, bakrom, železom, magnezijem, fosforjem, kalijem in žveplom, ima krepilno in spodbudno delovanje na imunski sistem, izboljša mišični tonus in pomaga v boju proti utrujenosti in preobremenitvi dela.

Izboljšajte prebavo . Olajša prebavo in zmanjša občutek napihnjenosti, uporabna je v primeru driske ali kolitisa. Ima izravnavo za črevesno floro.

Utira slabost. Pri nosečnicah je še posebej priljubljen za lajšanje slabosti in bruhanja.

Krepi lase in nohte . Spodbuja sintezo keratina, glavne sestavine lasnih vlaken in nohtov. Pomaga krepiti krhke in poškodovane nohte in lase ter pospešuje njihovo rast.

Zdravite akne. Njegovo ravnovesje in čiščenje uravnava proizvodnjo sebuma. Posebej je primeren za mastno kožo, primeren je tudi kot maska. Pripravite mešanico vroče vode in pivskega kvasa, ki jo nanesete po celotnem obrazu ali nagnjenih k aknam območjem, nato pa izperite po 20 minutah.

Odmerki

Priporočljivo je zaužiti največ 3 čajne žličke pecilnega praška ali kosmičev na dan.

Na voljo v kapsulah ali tabletah (s koncentracijo najmanj 400 mg kvasa), je treba vzeti s kozarcem vode.

Najdemo tudi suho , v prahu in kosmičih, ki se raztaplja v jogurtu, sokovih, juhi namesto testenin (pozornost, ki teži k aglutinaciji tekočine), ki jo je treba posipati po solatah namesto soli.

Kontraindikacije

Nestrpni lahko nasprotne učinke, ki so predvidene, kot so prebavne motnje in napenjanje .

Da se izognete interakcijam, jih ne jemljite med zdravljenjem z zdravili, zlasti analgetiki ali antidepresivi .

Uporablja se kot gnojilo

Pomaga k močnejšemu cvetenju in ohranjanju cvetov skozi celo sezono. Nalijte mešanico pivskega kvasa, pomešano z vodo (1 žlica na 1 liter), je odlično gnojilo, ki ga je treba uporabiti takoj, ko grmi začnejo cveteti

Kako nadomestiti kvas

V kuhinji, tako za kruh kot sladice, lahko pivski kvas nadomestite z drugimi snovmi, s čimer zagotovite začasen učinek kvašenja testa, zato ga je dobro dodati na koncu priprave, tik preden ga damo v pečico.

Vedite, da 1 kocka svežega pivskega kvasa ustreza:

1 vrečka dehidriranega pivskega kvasa
300 gr čvrste kisle kaše
400 gr tekočega kulturnega kvasa (li.co.li.)
3 vrečice instant kemičnega kvasa (samo za pice in fokacije)

Medtem ko 1 vrečka kemičnega kvasa za pite ustreza:

3 jajčna beljaka stepemo do trdega + 2 gr smetane vinskega kamna
6 gramov amoniaka za sladkarije
6 gr smetane vinskega kamna + 4 gr sode bikarbone + 2 gr koruznega škroba
6 gr sode bikarbone + 40 ml jabolčnega kisa
6 g sode bikarbone + 35 ml limoninega soka
6 gr sode bikarbone + 70 ml navadnega jogurta
6 gr natrijevega bikarbonata + 50 gr trdnega materinega kvasa
4 g sode bikarbone + 4 g hrane citronska kislina + 4 g koruznega škroba

Kvas za celiakije

Ljudje s celiakijo lahko uporabljajo pivski kvas (svež, suh ali zmrznjen), ker ne vsebuje glutena, vendar bodo morali biti pozorni na svež tekoči kvas , ki mu dodajo druge sestavine in je zato lahko ogrožen.

Kje ga kupiti

Tistega v blokih lahko najdete v svežem supermarketu, medtem ko dehidrirani prah ali kosmiči najdete v lekarnah in zeliščarjih ter na spletu. Obstaja tudi v obliki kapsul, ki jih je treba pogoltniti z vodo, da se uporablja le kot dodatek.

Kdaj preneha veljati in kako ga hraniti

Glede na vrsto bodo ohranjene in trajajo različne vrste:

Sveži pivski kvas . Ima rok uporabnosti, saj gre za živ izdelek, vendar ga lahko hranite pri 3 ° (v hladilniku) 3-4 tedne. Na ta način se življenje celic blokira. Raje ga uporabite v prvem tednu, saj izgubi moč.
Suhi kvasovke. V zaprti vrečki jih lahko hranite od 6 do 12 mesecev pri sobni temperaturi. Ko se vrečka odpre, jo je treba hraniti v hladilniku nekaj dni.
Kvas v prahu. Skladišimo jih lahko od 12 do 18 mesecev pri kateri koli temperaturi, dokler so v neodprtem pakiranju.

Praktični nasveti za kvašenje

Kateri kvas uporabiti za pecivo, slivove kolače, muffine, tarte in palačinke

Za pecivo lahko uporabite ves pecilni prašek , ki se prodaja v vrečkah, ki se dvignejo neposredno v pečici. Amoniak uporabljajte za torte predvsem za piškote. Čeprav pri kuhanju oddaja močan vonj, ta potem, ko se ohladi, izgine.

Za pridobivanje posebej mehkih pogač je bolje, da poleg kvasa uporabimo tudi stepene beljake . Za pridobivanje trdnejših sladic, kot so slive in muffini, bo sodelovala tudi pecilna soda , če jo aktiviramo s kislostjo jogurta.

Pivski kvas absolutno ni primeren, še posebej za palačinke.

Kot kvas za panettone, pandoro in colombo

Za zagotovitev dolgega in naravnega izcedka iz pečice je treba uporabiti materinski kvas .

Kateri kvas za izdelavo kruha, brioche in focaccia

Za odtekanje lukenj iz pečice je boljši materinski kvas , ki pa daje kisel okus, ki vam morda ne bo všeč, vendar daje nezgrešljivo dišavo in aromo.

Odločite se lahko tudi za svež ali suh kvas .

Po drugi strani pecilni prašek za slane izdelke ne priporočamo, niti bikarbona in smetana iz vinskega kamna, zaradi katerih bi pekovski izdelki nabrekli neposredno v pečici.

Kateri kvas za aparat za kruh

Priporočal je, da svež kvas v kolačih, tudi zamrznjen, spomnite, preden ga uporabite za odtajanje. Stroj spravi kvas do precej visoke temperature, zato je treba uporabiti manj kvasa kot običajni odmerek.

5-6 gr zdrobljenih je dovolj za 500 gr moke. Kvas mora biti zadnja sestavina in ne sme priti v stik z vodo.

Uporabimo lahko tudi suh pivski kvas , v količini 7 g na 500 g moke.

Kateri kvas uporabiti za slane torte, muffine in slive

Za pripravo slanih pogač, sliv in muffinov je tako svež kot suh pivski kvas v redu , pa tudi pecilni prašek za slano, ki ga najdete v vrečkah.

Uporabimo lahko tudi kremo iz vinskega kamna , ki je brez okusa.

Za pridobitev trdnejšega in bolj kompaktnega testa je primerna sodo bikarbona, pod pogojem, da jo uporabljamo skupaj s kislimi sredstvi (jogurt, limonin sok, kis), da sprožimo kvas. Ne pozabite, da ima izrazit pookus, zato ga je treba omiliti z močnimi okusnimi sestavinami, kot so sir, šunka in zelenjava.

Kateri kvas uporabiti za pico

Svežega kvasa ali suha je najbolj primeren, tudi kvasec je odlična izbira, saj ponuja edinstven vonj, vendar je precej zahtevna. Po drugi strani se kemični kvasovke ne priporočajo.

Kateri kvas uporabiti za piadino

Tradicionalni recept zahteva ščepec sode bikarbone . Če želite imeti mehkejšo teksturo, dodajte namig pecilnega praška v slane pite.

Kateri kvas za izdelavo piva

Glede na to, da so v prodaji posebni izdelki, so kvasovke za pripravo piva klasični pivski kvas (v nomen oznaki), to je Saccharomyces cerevisiae, in Saccharomyces uvarum (Carlsbergensis).

Prvo se v vrhunsko fermentiranem pivu uporablja za pijačo z aromatičnim in sadnim okusom. Drugo je primerno za piva na spodnji fermentaciji, z izrazito sladno aromo.

Poleg tega lahko izbirate med tekočim kvasom (nekakšno mini pivnico, v kateri so celice pivskega kvasa), ki jo je težko obvladovati, in suhim kvasovkam v vrečkah, ki jih je mogoče takoj uporabiti in je enostavnejša za uporabo. .

Kvas v hlebčke fermentira dobro, vendar ne usede optimalno.

Kateri kvas za jabolčnik

Za izdelavo jabolčnika lahko uporabite pivski kvas in poseben kvas za visoko odporne pijače.

Druge informacije

Poiščite več informacij o kvasu, kruhu in kislih kolačih:

Domač kruh: recept za poskus
Kruh z materinim kvasom, klasični recept
Resnica o kruhu
Kako narediti kruh, pečen na soncu