Eno najpomembnejših živil za našo kulinariko, za našo kulturo in za našo državo: a veste, kako se izdeluje surova šunka in kakšne so njene značilnosti? Povedali vam bomo….
Eden od tipičnih izdelkov naše države, ki se izdeluje že iz časov starih Rimljanov in je še danes zelo cenjen, je zagotovo surova šunka, sušeno meso, pridobljeno iz začimbe, brez kuhanja, svinjske noge. 
Skoraj vsi ga poznajo, vsi ga pojedo (tudi zato, ker je od severa do juga veliko sort), vendar nihče ali vsaj nekaj ne ve natančno, kako je narejena surova šunka , kar pojasnjujemo v tem članku.
Kako narediti surovo šunko: na začetku je bila stegno
Vse se začne od svinjske noge , ki je zelo pomemben del prašiča, morda najpomembnejše: obstajata dve vrsti prašičev, "lahka" in "težka". Iz prve ponavadi pridelajo sveže meso (zrezke), iz težkega - šunke, ker so ostali deli preveč maščobni, da bi jih lahko prodali, kar pomeni, da v tovarnah klobas pogosto ostanejo neprodane (ne vržejo jih, zagotovo pa jih prodajo v precej nižja cena od njihove vrednosti). To dvigne ceno noge od začetka.
Stegno, ki je na začetku proizvodnje sveže, neokuženo po zakolu: stegno je prikrajšano za golenico (ne vedno, na primer v San Danieleu ostane) in se razreže na višini sklepa med stegnenico in medenico, ki je pravzaprav edini del, ki ostane brez kože (lupine).
Najprej se stegna odpihnejo, nato se masirajo (zmečkajo), da se stisne kri, ki je ostala znotraj; na tej točki jih pustimo nekaj dni počivati v celici , da se reši rigor mortis (ki nastane po zakolu).
Ugotovite, zakaj… nitriti v sušenem mesu škodujejo vašemu zdravju
Kako je narejena surova šunka
Tako je prišel čas, da dajo na šunko, kar bo omogočilo, da je treba ohraniti za dolgo časa, je sol: sušenje v veliki meri temelji na soli, ki zmanjšuje rast mikrobov (če ga ne odpove) v več mesecih skladiščenja. Vendar pa soli ne moremo dati neposredno v salamo (tako kot v kuhani šunki), ampak jo lahko damo samo na šunko, v katero bo nato vstopila z difuzijo; dajo ga z mešanico, imenovano slanica, ki se spreminja glede na vrsto šunke, ki jo želite narediti.
Upoštevati je treba, da je sol v šunki preprosta namizna sol, natrijev klorid: nitrati se ne uporabljajo, medtem ko so dovoljene količine nitritov v primerjavi z drugimi suhomesnatimi mesti zelo majhne, zaradi česar je bolj naraven proizvod kot drugi.
Soljene šunke pustimo počivati v hladni sobi , in ko čas mineva in vlaga pada, jih obrnemo, sol pa z gravitacijo absorbira tudi z druge strani . V hladni sobi izgubijo večino vlažnosti, ob koncu tega obdobja pa so, tako rekoč, "zapečatene" in puščene, da dozorijo (dejansko začimba) v prezračenih prostorih, v katerih smo jih navajeni videti.
Tesnjenje, ki se v žargonu imenuje sugnatura, je sestavljeno iz namazanja paste, ki jo sestavljajo mast, riževa moka in morda nekaj začimb (popra) na edinem delu, ki ga koža ne zajema . Uporablja se maščoba, ki je visceralna maščoba prašičjega nadledvičnega območja, ker je veliko bolj občutljiva, mehka in brez nečistoč kot mast. Riže moko in ne pšenično moko uporabljamo zaradi varnosti hrane (sicer celiakiji ne bi mogli jesti niti šunke).
Šunka počasi izgublja vlago : stara se najmanj 12 mesecev, še več, odvisno od pridelave. Po tem obdobju je izdelek pripravljen in ostane samo najpomembnejša faza: tista (ki ste jo verjetno že videli v nekaterih oglasih), v kateri zaposleni v šunko vtakne dolgo iglo in jo povoha. Ali veš?
To je faza, v kateri bomo vedeli, ali je bil celoten postopek uspešen: na stegnu je dejansko nekaj točk, v katerih pride do napak v proizvodnji, bakterijska fermentacija in vonj ne bo vonj "Običajna" šunka , vendar bo dišala po gnilobi, čeprav bi lahko bila zelo rahla.
Preberite še: Recept za vegansko šunko
Vsi šunki morajo biti podvrženi temu postopku, predvsem pa zaposleni ni naključna oseba: je vodilni strokovnjak za šunke tovarne sušenega mesa , na splošno lastnik ali ljudje (zelo visokega) zaupanja.
Napaka pri njuhanju bi lahko pomenila zapiranje tovarne zaradi higienskih težav, ki so vidne šele, ko je šunka narezana (zato jih vidi potrošnik, sploh ne prodajalka) in zato morate najprej zelo dobro prepoznati: in to je pomembnejša gesta kot to, kako se izdeluje surova šunka.
To je torej fascinantna zgodba o tem, kako se izdeluje surova šunka, ena najpomembnejših živil pri nas: v Italiji je veliko različnih produkcij, od katerih veliko (Parma, San Daniele, Toscano) ureja disciplinski, to je uredba, zakon in konzorcij (oglas z napisom "Zagotavlja konzorcij!"), ki nadzira vse proizvajalce tega izdelka, da ne delajo napak.
Ves ta sistem je potreben, da vedno izdelujemo izdelke določene kakovosti, ki se nikoli ne spremenijo in ki predvsem nosijo ime naše države na svetu: šunka je ena naših odličnosti, hrana, ki bi morala biti del kulture vsi mi: in resnično je škoda, da prevečkrat to ni tako.
Če vas zanima več o tem, kako se izdeluje surova šunka in koliko okusnih receptov je na voljo , je ta knjiga za vas: