Nehajte na beli moki, tu so alternative
Pšenična moka prevladuje na naših mizah, a morda ni tako zdrava. Tu so možne alternative njegove uporabe, ne le zaradi zdravstvenih in prehranskih razlogov
Moka je najbolj pomemben sestavni del sredozemske prehrane, kot sestavina testenine, kruh, pico in pecivo. Približno petdeseta leta prejšnjega stoletja je bila polnozrnata vrsta nadomeščena z belo, ki se je štela za bolj prebavljivo, boljšo obdelavo in shranjevanje ter bolj nasičeno. Osiromašenje moke, pri popolni odstranitvi otrobov in kalčkov pa niso upoštevali zdravja potrošnikov in okolja. Dejansko bela moka vsebuje skoraj izključno škrob in beljakovine skromne kakovosti, med rafiniranjem pa se izgubi skoraj vse vitamine, polovica nenasičenih maščobnih kislin in dober del mineralnih soli. Da ne omenjam, da je moka bela, ker je kemično beljena s škodljivimi snovmi, kot so dušikov oksid, klor in benzoil peroksid, pomešan z različnimi kemičnimi solmi.
Zato je uživanje hrane, pridelane iz polnozrnate moke, po možnosti iz ekološkega kmetijstva, oblika prehrane z večjo prehransko vrednostjo in manj škodljivo za telo kot prehrana, bogata z živili, pridelanimi z rafinirano moko.
Če pustimo ob strani vprašanje zdravja in prehrane, bomo zdaj govorili o novih mokah, ki nadomeščajo belo moko. Moka konoplja dobimo z stiskanjem semen, ki jih nato reduciramo v prašek. Barva je rjava / zelena, njena tekstura pa je zelo mehka. V sebi ima več hranilnih snovi in je kot nalašč za tiste, ki ne prenašajo glutena. Pripravkom doda oreškov okus, vendar je vedno bolje, da ga zmešamo z drugo moko, da dobimo prebavljivo testo. Narejena iz kostanja , to je moka, polna ogljikovih hidratov in mineralov, vendar z malo maščob. Od sladic do testenin je kostanjeva moka idealna za intoleranco na gluten.
Ta s čičerikozagotovo ni nova moka, saj se že od nekdaj uporablja v tradicionalnih izdelkih, kot sta farinata ali panelle, nepremagljiva sicilijanska ulična hrana. Odličen tudi pri picah in fokačah, ki jim daje nepogrešljiv okus.
Kamut je registrirana blagovna znamka last iste ameriške družbe. Poznana tudi kot pšenica Khorasan, ima vrhunske lastnosti kot navadna pšenica, vendar absolutno ni primerna za tiste, ki so alergični ali ne prenašajo navadne pšenice. V resnici je prednik trde pšenice, katere ohrani nekatere lastnosti.
Mandlje zmeljemo, da dobimo popolno moko za pripravo sladic. Tudi v tem primeru gre za moko brez glutena, zelo kalorično in beljakovinsko, ki jo lahko naredimo tudi doma z mletjem olupljenih mandljev, bolje, če jih kalijo.
Ime zrna moke einkornauradno je Triticum monococcum, v Italiji pa ga gojijo zlasti v provinci Brescia in v Piemontu. V Lombardiji prevzame ime Shebar, v Piemontu pa Enkir. Moka z velikimi količinami hranilnih snovi in malo glutena, vendar se ne dvigne prav dosti.
Iz kvinoje in amaranta dobita dve moki iz semen, ki se obnašajo kot zrna in so brez glutena. Kvinojska moka ima skoraj sivkasto barvo in se uporablja predvsem za nizko pečene izdelke: ni naključje, da se pogosto uporablja za izdelavo piadine. Amarantova moka je polna beljakovin in vlaknin ter ima bolj ali manj enake lastnosti. Tapioka je gomolj v Južni Ameriki, ki proizvaja moko. Vsebuje veliko škroba, beljakovin in maščob in je kot nalašč za zgostitev nekaterih kremnih pripravkov.
Končno Teffovo moko: še ni je enostavno najti, je pa ena izmed tako imenovanih superživil. Teff je žito, ki ga uporabljajo Etiopijci in vsebuje veliko vlaknin, vitaminov in škroba. Nastala moka ima precej močan okus in se odlično meša z drugimi vrstami. Poleg tega je brez glutena.