Kajenje je tehnika konzerviranja živil , ki se že stoletja izvaja tudi za aromatiziranje nekaterih živil z nedvoumnim vonjem lesa, ki je počasi gorelo nad ugaslim plamenom.
Kajenje je možno na različne načine in v različnih tehnikah . Tradicionalni so kajenje v vročih in hladnih razmerah, ki se lahko zaračuna za shranjevanje in predelavo živil, kot so meso, ribe, zelenjava, sir in celo nekatere pijače, kot so pivo, viski, čaj.
Obstaja tudi manj znana dimljena sol, katere izvor sega v najstarejše skandinavske tradicije.
V primerjavi z načinom konzerviranja soli , kajenje bistveno spremeni okus živila in deloma spremeni njegove organoleptične lastnosti. Toda poglejmo, kakšne so skrivnosti te starodavne tradicije, kako jo pripraviti doma in na katerih živilih.
Kajenje: kaj je in za kaj je namenjeno
Kajenje je bilo že od antičnih časov metoda, ki se uporablja za razširitev konzerviranja hrane in za spreminjanje nekaterih značilnosti, kot so barva, okus in aroma . Živila, ki so tradicionalno podvržena kajenju, so:
- pikica
- klobaso
- slanina
- Praški pršut
- hrenovke
- losos
- sleda
- provolon
- sir scamorza.
Danes je kajenje bolj kot za ohranjanje hrane namenjeno aromatiziranju nekaterih pripravkov, saj z mikrobiološkega vidika ne velja za varno.
Tehnike in izvedba
Tradicionalna tehnika izvedemo izhajajoč iz počasne , nepopolna in ambientalne zgorevanje različnih vrst lesa z nizko smolo vsebino . Snovi, ki se sprostijo med to obdelavo, vplivajo in spreminjajo najbolj površinske plasti živil, delno spreminjajo njegove organoleptične lastnosti in podaljšujejo njegovo ohranjenost.
Postopek kajenja pogosto spremljajo ali pred njim izvajajo druge tehnike konzerviranja, na primer sušenje , polnjenje ali soljenje, ki spodbujajo prodor dima v hrano.
Industrijski postopek kajenja poteka v določenih prostorih in kadilnicah, kjer dim nastaja z nepopolnim zgorevanjem in se prenaša v komoro, v kateri je nameščen dimljeni izdelek. V domu lahko, kot bomo videli kasneje, kadimo na žaru, na žaru, v pečici ali v loncu.
Vroče in hladno kajenje
Glede na doseženo temperaturo lahko živila kadimo na:
- vroče (50-85 ° C 2-4 ure)
- semifreddo (25-40 ° C več ur)
- hladno (20-25 ° C nekaj dni)
Sodobnejša tehnika je tekoče kajenje , tj. Vadba s kondenzacijo in prečiščevanjem dima . Gre za nekakšno destilacijo kondenzata, ki nastane pri zgorevanju lesa, kar omogoča razgradnjo večine potencialno škodljivih snovi ( formaldehid , policiklični aromatski ogljikovodiki, benzopiren itd.), Ki imajo lahko rakotvorne učinke na telo.
Les za kajenje
Na splošno se uporabljajo sekanci iz trših in manj smolnih vrst lesa. Hrast, kostanj, oreh, topol, akacija, breza, bukev ali aromatične rastline, kot so timijan, lovorjev list , majaron in rožmarin .
Zakon prepoveduje uporabo impregniranega, barvnega, lepljenega, pobarvanega ali kemično obdelanega lesa in lesne zelenjave. Prav tako ni priporočljiva uporaba vlažnega ali plesnivega lesa .
Kratka zgodovina kajenja
Pred pojavom hladilnikov in najsodobnejših načinov konzerviranja hrane je bilo kajenje že stoletja bistveno za preživetje celotne populacije. Gre torej za zelo starodavno metodo, za katero se domneva, da je segala že pred 90 tisoč leti .
Odkritje bi bilo povsem naključno, saj bi se ga naši predniki naučili z nehotenim kajenjem hrane, obešene na stenah jam z ognjem, ki se uporablja za ogrevanje in kuhanje divjačine .
Templjarji uporablja to tehniko za najboljšo ohranitev rib in mesa v svojih neskončnih odpravah, vključno s križarske vojne . Tako obdelana živila so nato aromatizirala z začimbami in drugimi aromami, da so izboljšali njihov okus na nebu.
Kajenje sira
Siri, ki so najprimernejši za to tehniko konzerviranja in aromatiziranja, so tisti s predeno ali poltrdo skuto ali svežimi siri, kot so ricotta, scamorza, provolon, mocarela.
Za kajenje teh sirov se uporabljajo lesne ostružke, slama in aromatična zelišča, kot so brina, lovorov list in rožmarin . Doma lahko sir kadimo po starodavni tehniki, ki uporablja aluminijast ali litoželezen lonec in žar.
Kajenje mesa
Poleg rib je meso tradicionalno eno izmed živil, ki je najbolj povezano s tovrstnim zdravljenjem. V starih časih je namreč kajenje mesa generacijam prednikov omogočilo, da so lahko tudi v hladnih zimah ali lakoti računali na dobro oskrbo s hrano.
Goveje mišice in svinjina so tiste, ki imajo radi kajenje hrane. Med temi:
- slanina
- Praška šunka
- klobase
- pečenke itd.
Poleg industrijske metode lahko doma kadimo meso tudi v domačih kadilnicah, ki jih poganjajo:
- Les : uporabljajo se leseni bloki in ostružki, ki dajejo aromo in okus mesu.
- Oglje : material, ki gori počasneje in s stalnim tempom, kar olajša kajenje začetnikom. Klasično orodje za izvajanje te metode je žar.
- Plin: čeprav je preprost in ni podvržen temperaturnim spremembam, mesu ne daje značilnega vonja po prekajenem.
- Električna energija: tudi v tem primeru preprostost malo prispeva k okusu.
Kajenje rib in lososa
Obvezen v mednarodni kuhinji je zagotovo dimljeni losos . Lep košček lososa dobre kakovosti in srednje velike velikosti zadostuje, da zaradi pridiha kajenja na krožnik prinese res okusno hrano z nedvoumnim okusom.
Češnja, oreh in jabolko so najprimernejši gozd za kajenje lososa in rib nasploh. Zelo pomembno pri tej vrsti rib je, da mora dim doseči že tako hladno meso . Kajenje je počasno, konstantna in ne previsoka, medtem ko je potreben čas približno 13 ur .
Domače kajenje
Varnejša in bolj zdrava domača tehnika vključuje kajenje z izključeno pečico. V tem primeru mora biti sama hrana pravilno pripravljena z marinado, ki bo omogočila dehidracijo celuloze . Raztopino za mariniranje mesa ali rib pripravimo s soljo (70%) in sladkorjem (30%). Ko hrana v veliki meri izgubi prvotni volumen , jo previdno posušite s čisto krpo.
S pomočjo lonca z luknjami na dnu (kakršnega uporabljamo za kostanj ) ustvarite žerjavico z ekološkim ogljem , malo slame in aromatičnih zelišč ter žličko sladkorja. Prižgite peč na majhnem ognju in postavite lonec na vrh. Po nekaj minutah bo izgorevanje začelo sproščati svoj aromatični dim .
Lonec postavite na spodnjo polico pečice, na zgornjo pa ponev z ledom . Na sredino mora biti nameščena perforirana posoda, v katero boste postavili hrano za dimljenje in žlico soli. Vse pustite v pečici ugasnjeno 4 ure in pustite, da se ohladi šele na koncu postopka v raztopini vode, ledu in grobe soli.
Tveganja za zdravje
Več raziskav je ugotovilo, da uživanje prekajene hrane povečuje tveganje za razvoj rakotvornih aktivnosti . Glavni vzrok je v umetnih aromah, ki se uporabljajo za pospešitev kajenja, in v snoveh, ki se sproščajo v procesu kurjenja lesa.
Za omejitev teh tveganj in zmanjšanje strupenosti lesa je bil sprejet niz zakonodajnih ukrepov in industrijskih ukrepov. Uživanje prekajene hrane pa mora ostati občasno in ne rutinsko v dnevni prehrani.
Preberite tudi:
- Kako konzervirati oljke: oljke v slanici, oljke v olju in oljke v soli
- Kako shraniti aromatična zelišča
- Shranjevanje zelenjave: tukaj je opisano, kako zelenjavo posušiti
- Kako shraniti svežo hrano brez hladilnika