Mononatrijev glutamat je ena od osnovnih sestavin nekaterih kuhinjah, pogosto govorilo kot "nevarne": smo izvedeli, zakaj, namesto tega, da je ni.
Spominjam se, da sem bil, ko sem bil mlad in naiven (predvsem pa internet ni bil tako razširjen), ko smo hodili v srednjo šolo, se zabavali, z drugimi otroki smo brali nalepke predpakiranih sendvičev, ki smo jih našli v supermarketu, da bi jedli med pavzo za kosilo in med sestavine z absurdnimi imeni, ki jih nismo razumeli popolnoma nič. Na srečo, ne da bi preveč razmišljali o prihodnosti, smo se ji nasmejali in nato jedli. In vsi smo še živi. Ena izmed sestavin, ob kateri smo se smejali, je bil glutamat, ki se je v našem času zdel le "velika beseda".
Potem je prišel internet… In med številnimi stvarmi, ki bi škodile (celo mleko, cepiva, sladkor, morda celo voda…) najdemo tudi glutamat.
Natrijev glutamat: kaj je to?
Glutamat je zelo pogosta molekula v naši hrani . Najdemo ga skoraj povsod, od mesa, parmezana do paradižnika. V resnici gre za sol glutaminske kisline (skoraj identična molekula, preprosto povedano), ki je v resnici aminokislina, torej eden tistih "gradnikov", ki sestavljajo beljakovine.
In veliko beljakovin vsebuje glutamat , tudi tiste, ki sestavljajo naše telo. Navsezadnje je približno dvajset aminokislin, tako da ni veliko izbire. Če jih najdemo v živilih, se v nekem trenutku razgradijo, aminokisline pa se ločijo med seboj. Naš jezik nam v stiku z nekaterimi molekulami pošilja živčne impulze, zaradi katerih jih prepoznamo kot okuse: poleg sladkega, slanega, kislega in grenkega smo sposobni prepoznati tudi pikantno, ali pikantno oz. unami, ki je posledica lastne reakcije glutamata, ko je v stiku z receptorji.
Tako kot saharoza (sladkor) reagira z receptorji za sladkost, natrijev klorid (sol) pa reagira s slanimi, glutamat reagira s slanimi receptorji. Je snov kot katera koli druga, in če jo zaužijemo, jo prenašamo v jetra, ki jo uporabljajo za ustvarjanje novih vrst beljakovin, ki jih potrebujemo.
Zakaj naj bi bil glutamat slab (in kakšna je resničnost)
Glutamat je v marsičem podoben soli . Stimulira enega izmed osnovnih okusov, ki ga naravno najdemo v številnih živilih, lahko pa ga dodamo tudi za dodajanje okusa. V kitajski kuhinji kuharji nimajo samo kozarca soli, ampak imajo tudi kozarec glutamata, ki ga dajo v hrano za izboljšanje okusa. To je zato, ker je veliko osnovnih receptov kitajske kuhinje zelenjavnih in zato sami po sebi niso zelo okusni.
Tu se, kulturno gledano, ne uporablja, ker na splošno že pijemo veliko mleka , ki je v svojih beljakovinah naravno bogato z glutaminsko kislino, pa tudi paradižnikom in rdečim mesom. Zaradi tega je naša prehrana bogata s tem okusom in ni treba uporabljati drugega ojačevalca.
Prav zaradi tega, da ta snov na naših območjih ni potrebna, smo zaradi vrste dogodkov začeli razmišljati, da je glutamat nevaren in celo strupen za naše zdravje: stvari, ki seveda vseeno niso to je res.
Vzroki za poškodbo
Prvi vzrok je stvar kulture . Unamija so že dolgo odkrili, a japonski gospod ga je odkril v začetku 20. stoletja, in ker ni bil zahodnjaški, ni vdrl v zahodno kulturo; čeprav je v medicinskih besedilih zdaj že dobro ugotovljeno, da obstaja pet osnovnih okusov, v šolskih knjigah še v letu 2015 piše, da so »običajne« štiri . Vidimo, da je "unami" prehuda beseda za naše šole ...
Glutamat: kaj je, v kateri hrani se nahaja, ali je varen?Potem je drugo vprašanje: glutamat ne bi bil naraven; to za mnoge ljudi predstavlja del velike skupine nevarnih snovi. V resnici kemičnega glutamata ne obstaja več, saj ga danes izdelujejo različne bakterije, vendar z isto metodo, s katero proizvajajo kis ali kisline, ki so prisotne v jogurtu , ali celo vinu (vedno je postopek fermentacije). In fermentacija je povsem naravna metoda. Težava je v tem , da mora biti na etiketi navedeno, če je dodan glutamat , in je viden slab E621, mononatrijev glutamat, ni veliko veselja. Tudi če kljub občutku gre za izdelek, ki ne more biti bolj naraven od tega (več kot razgradnjo beljakovin ...).
A to še ni vse: kitajski restavracijski sindrom , velika prevara iz 60. let, po kateri je "glutamat zaradi ljudi umrl", je pri tej hrani povzročil močne predsodke, ne da bi upoštevali, da je izdelek z zapisom koncentracije glutamata tisti naš parmezanski sir! Če bi bilo to res (in ne zato, ker se nikoli ni izkazal), bi moral biti sindrom razširjen v Emilii Romagni.
Glutamat, oreščki in druge mestne legende
Končno je zgodba o kocki zaloge : ko govorimo o dodanem glutamatu, je kocka znana po tem, kuharji pa jih z razlogom pogosto napačno obravnavajo: juha mora biti znana, če želite izbrati kakovostne surovine, zelena, korenček in čebula, predvsem meso pa že imajo dovolj glutamata, da živila aromatizirajo, ne da bi jih dodali navzven . Ampak to počne kuhar, medtem ko ljudje, ki tega običajno ne poznajo in nimajo časa, da bi pripravili pravo juho, zato uporabljajo kocko. Še vedno ostaja dejstvo, da kuharji frcajo oreščke, ne pa zato, ker so nevarni.
Niz sočasnosti, zaradi katerih smo mislili, da je glutamat slab in slabe kakovosti, ko je namesto tega eden od petih temeljnih okusov, ki jih vsi jemo vsak dan, tudi v italijanski kuhinji: temeljna razlika je v tem, da v naši mononatrijev glutamat izvlečemo iz sestavin s toploto, pri kuhanju, v kitajskem kuhanju pa ga proizvedemo in nato dodamo. Če pa je osnovna molekula glutamat enaka, kakšna razlika lahko obstaja?
Namesto tega bi si lahko zamislili, koliko kulturnih predsodkov lahko spremeni naše dojemanje stvari. Tudi kuhinja.