Mlečni fermentaciji je presnovni proces nekatere bakterije, prisotne v živalskih celic v odsotnosti kisika sproži. S kemijskega vidika ta transformacija vključuje molekulo glukoze in se konča s proizvodnjo pirvične kisline in mlečne kisline. Ugotovimo skupaj, kaj je to in kakšne so njegove posledice za zdravje ljudi.
Mlečno vrenje: kaj je
Fermentacija je proces predvsem energije sproščanje iz molekul sladkorja . Na kemijski ravni služi za uporabo energije, ki jo vsebuje glukoza v sladkorju.
Aktivirajo jo kvasovke in bakterije v odsotnosti kisika , pogosto pa tudi mišična tkiva vretenčarjev kot posledica prekomerne utrujenosti mišic . Prav mlečna kislina pravzaprav povzroča tisti občutek bolečine, ko po prekomernih naporih nadaljujemo s telesno aktivnostjo ali kadar mišice preveč delamo.
Toda za kaj točno je namenjena in katere reakcije sproži ta vrsta fermentacije v hrani in celicah?
Mlečno vrenje v hrani
Če menimo, da izraz "fermentacija" pomeni " dihanje brez kisika ", je enostavno razumeti, da se ta postopek uporablja za pridobivanje kemične energije, potrebne za opravljanje nekaterih vitalnih funkcij.
Gre za pojav, primerljiv s celičnim dihanjem : velike molekule sladkorja se pretvorijo v manjše molekule, ki jih telo lažje uporabi.
Z drugimi besedami, fermentacija je kemični postopek, ki pridobiva energijo iz hrane in jo izvajajo kvasovke in bakterije ali posamezni encimi.
Zelo pogosta vrsta fermentacije je mlečno vrenje , vrsta fermentacije, ki mleko spremeni v jogurt ali sir .
V tej posebni vrsti fermentacije sta dejavnika bakteriji Streptococcus in Lactobacillus, ki pretvorijo glukozo v mlečno kislino.
Veriga reakcij, v katerih mlečna kislina spreminja nekatere mlečne beljakovine, povzroči, da se konsistenca tekočine spremeni, dokler ne postane jogurt, kar lahko naredimo doma tudi brez proizvajalca jogurta.
Mlečno vrenje v mišicah
Isti postopek, ki ga opazimo pri nekaterih živilih, se pojavlja tudi na mišični ravni v živalskih tkivih vretenčarjev (vključno z ljudmi) med daljšim naporom. Mlečna fermentacija se tudi v tem primeru aktivira v odsotnosti kisika in s pomočjo regeneracije se piruvat zmanjša na mlečno kislino in tako omogoči glikolizo. Oblika v mišicah se imenuje „laktat“, ki se skozi kri prenese v jetra in v fazi okrevanja pretvori v glukozo . Med posebno intenzivnimi mišičnimi aktivnostmi nastane laktat veliko, zato kopičenje povzroča bolečino in omejuje zmožnost mišic, da se skrčijo in sprostijo.Jogurt
Videli smo, da so transformacije, ki jih bakterije sprožijo v hrani, fizične, kemične, bakteriološke, organoleptične in prehranske vrste . Pravzaprav bistveno spremenijo lastnosti mleka in mu dajejo očitno drugačen videz.
Bakterije uporabljajo laktozo za rast in razmnoževanje, in ko se porabi, proizvajajo mlečno kislino.
Ta kislina je odgovorna tudi za znižanje pH mleka, ki obori kazeine. Oblikovanje jogurta in njegov klasičen gost in kremast videz sta odvisna od njihovega strdka . Kot rezultat mlečno-bakterijske aktivnosti je jogurt izdelek, ki je bogat z živimi encimi (1% celotne mase) z izrazito biološko in probiotično vrednostjo, ki so zelo pomembni za človeško telo.
Sir
Med proizvodnjo sira mora mleko vzdrževati bakterijsko obremenitev, ki je uporabna za aktiviranje potrebnih fermentacij . Na splošno se začne s surovim mlekom, ki mu mlekar doda dodatek za zagon, ki omogoča pridobivanje poltrdih in trdih sirov ali sirotkinega cepiča za trde sire.
Če uporabljate pasterizirano mleko , pa lahko uporabite tudi zamrznjene ali zamrznjene mlečne fermente . Pravzaprav je sir pridobljen iz koagulacije mlečnih beljakovin in maščob, ki prehajajo iz tekočega v poltrdno in želatinozno stanje (skuta).
Med predelavo skute so bakterije odgovorne za tri vrste transformacij: ogljikove hidrate, beljakovine in lipidi.
Glede transformacije ogljikovih hidratov vemo, da laktozo, ki jo vsebuje skuta, mlečne bakterije pretvorijo v mlečno kislino , etilni alkohol in ogljikov dioksid .
Mlečna kislina se pretvori v aromatične spojine ali v sol, laktat . In ravno laktat v sirih, kot je parmezan, razkrije klasične belkaste lise v testo.
Mogoče bi vas morda zanimalo tudi:
- 10 živil, ki pomagajo imunskemu sistemu
- 5 načinov uživanja fermentirane hrane
- Naravna zdravila za krepitev imunskega sistema
Mlečne beljakovine
Kar zadeva beljakovine , je najpomembnejši vidik transformacija kazeina, ki povzroča glavne razlike v kompaktnosti testenin, barvi in okusu.
Mlečna kislina in proteolitični encimi dejansko povzročajo ločitev kazeina na aminokisline in peptide , ki dajejo siru svoje značilne arome in okuse. V mehkih sirih (na primer crescenza in gorgonzola) so ti žličniki veliko bolj izraziti kot pri trdnih sirih.
Končno transformacijo lipidov aktivirajo encimi mikroorganizmov, ki sproščajo aromatične snovi. Mehki siri so na to vrsto preobrazbe najbolj prizadeti, predvsem zato, ker se njihovi paste dodajo plesni, ki dajo značilen pikanten okus.
Blagodejno mlečno vrenje
Koristi, povezane z običajnim uživanjem fermentirane hrane, smo že videli . Poleg ohranjanja nekaterih živil mlečna fermentacija mlečne derivate bogati z encimi, vitamini, mineralnimi solmi, mlečno kislino, laktobacili in živimi mlečnimi fermenti .
Te snovi blagodejno vplivajo na črevesno floro in preprečujejo širjenje slabih bakterij v telesu.
Fermenti so sposobni razkužiti, razstrupiti in pomagati prebavnemu sistemu. Pravzaprav delujejo vzporedno na mikro kroženje.
Zlasti mlečna kislina v jogurtu pospešuje absorpcijo kalcija, bogata je z vitaminom B in jo prenašajo celo tisti, ki trpijo zaradi intolerance na mlečne izdelke.
Osredotočite se na črevesje in njegove motnje:
- Razdražljivo debelo črevo. Simptomi, zdravila in pravilna prehrana
- Črevesna malabsorpcija: simptomi in vzroki
- Pomen zaprtja v črevesju in kako se mu izogniti
- Naravna zdravila za napenjanje in napenjanje v črevesju
- Čiščenje črevesja, tehnike in koristi
- Zaprtje: naravna zdravila in raztopine