Ržena moka je na našem območju malo uporabljena moka, vendar je v vzhodnih državah zelo razširjena. V tem članku bomo odkrili njegove značilnosti in lastnosti, ki ga razlikujejo od drugih mok.
Ržena moka je eno izmed mnogih mok, ki jih lahko najdemo na trgu za proizvodnjo kruha in pekovskih izdelkov. Tu ni posebej razširjena, medtem ko je v državah vzhodne Evrope, kjer je podnebje zlasti hladno, težko najti pšenični kruh, rženi kruh, imenovan tudi črni kruh, pa je veliko bolj razširjen.
Ržene moke se od ostalih ne razlikujejo po posebnih prehranskih lastnostih in po tem, da niso primerne za prehrano celiakije, saj vsebuje gluten, čeprav ga vsebuje manj kot pšenična. Zaradi tega v teh primerih ni mogoče nadomestiti živila, čeprav ima nekatere pozitivne lastnosti.
Rž: kaj je in kako se goji
Rž je trava, ena od rastlin, ki velja za žito, čeprav ni botanična definicija. Ječmenu ali pšenici je, vsaj vizualno, zelo podobna rastlina, njegove lastnosti pa so jim tudi zelo podobne; Sestavljen je iz posebej podolgovatega ušesa in tvori jedrca, zrelo sadje v trenutku, ko rastlina umre, ki so nato zrna.
Za rastlino je značilna prirojena odpornost na različne razmere, predvsem nizke temperature in sušo. Ker je bila bolj odporna kot pšenica, se njeno gojenje nadaljuje (predvideva se) od leta 2500 pred našim štetjem v tako imenovanem „rodovitnem polmesecu“ in se nikoli ni ustavilo; v Italiji je bilo še posebej pomembno v srednjeveškem času, ko se je širil, da bi ga danes gojili praktično le na severovzhodu, v Alpah, kjer je temperatura prenizka, da bi lahko pšenica rasla.
V vzhodnih državah je rž eno glavnih živilskih mok, ravno zaradi slabe sposobnosti gojenja pšenice v Rusiji, Belorusiji ali Ukrajini, kjer je črni kruh zelo razširjen in predstavlja, kot je to storilo v preteklosti pomembno sredstvo za preživetje.
Rž, ki je bila po navadi spravljena v jesenskem obdobju (čeprav obstajajo redkejše sorte, ki jih obiramo spomladi), se nato zmleti in dobi ržena moka, ki ima v primerjavi s pšenično posebno temno barvo.
Treba je opozoriti, da je podobnost pšenici pripomogla tudi k rojstvu nove vrste, pridobljene s križanjem rži in pšenice: tritikale, rastline, ki ni zelo gojena, vendar ima vmesne značilnosti med obema.
Ržena moka: lastnosti in uporabe
Prva stvar, ki jo moramo oceniti pri tej moki, so njene tehnološke lastnosti , ki niso podobne lastnosti pšenice, vendar so slabše predvsem zaradi slabe sposobnosti pečenja. Slaba pa ne pomeni, da je popolnoma odsoten (kot pri riževi moki ali koruzni moki ), kar pomeni, da se ržena moka dvigne, četudi deluje slabše kot pšenična.
Težave pri izdelavi kruha sta dve: prva je prisotnost malega glutena, druga pa je prisotnost amilolitičnih encimov, ki jih najdemo v semenu in uničujejo škrob same moke, kar učinkovito naredi kvas je nemogoč, ker se kvasovke hranijo s škrobom, da nastane ogljikov dioksid, ki tvori "mehurčke", ki jih bomo nato našli znotraj kruha.
Premajhna prisotnost glutena (ne tako nizka, da bi ga lahko pojedli celiakiji, skratka gluten) pomeni, da odporna "mreža", značilna za pšenico, med kvasanjem ne nastane. Skratka, ko kvas začne ustvarjati svoj zračni mehurček, se stena kruha ne upira in mehurček se zlomi, tako da je kruh zelo zgoščen in tudi precej trd, z majhnimi alveoli. Kar zadeva prisotnost amilolitičnih encimov, pa bi ti encimi krušno mrežo praktično še bolj porušili in popolnoma preprečili iztekanje. Na srečo lahko to težavo rešimo z uporabo materinega kvasa oz.kar s kislino znižuje pH (skratka, poveča kislost) testa in tako prepreči aktiviranje encimov.
Za reševanje obeh težav se ržena moka pogosto meša z drugimi mokami, da se omogoči boljše prekuhavanje, vendar kljub temu ne izgubi lastnosti in predvsem okusa in barve tega žita.
Toda kakšne so prehranske značilnosti ržene moke? Tu so glavne vrednosti:
- Voda L predstavlja približno 10% celotne moke za vrednost, ki je v skladu z vrednostjo drugih žit, ki se zaradi ohranitve posušijo tako, da preostala voda doseže vrednost 10-12% in prepreči rast bakterij in glivične.
- Za proteine približno 11%. Več jih je od žit, kot je riž, ki nimajo sposobnosti pečenja, a manj kot pšenice, zato rž s tega vidika dosega vmesne vrednosti med temi žiti. Gluten, kot smo videli, ni veliko, vendar pa je.
- V lipidi so za 2,3%, tako kot so nekateri v kateri koli drugi žita. Sestavljajo kalček, ki je bodoči zarodek rastline, ki se bo rodila.
- Za ogljikove hidrate, pretežno v obliki škroba, veliko (65%), ker je rž glavnem sestavljena iz upreti materiala; vsekakor je njegova vsebina v skladu z vsebnostjo pšenice.
- Vlaken, pa predstavlja okoli 3% rži, vendar zelo poveča v polnozrnate ržene moke, ki se ga ne da odstraniti zunanje speljati fižol: v tem primeru je njegova količina poveča na 14%, ker je jasno, da je še vedno več znotraj moke, ki je tudi temnejša.
- Na koncu se glede mineralnih soli in vitaminov, tako kot pri vseh žitih, močno razlikujejo glede na sestavo zemlje, zato je ugotavljanje njihove prisotnosti zapleteno in predvsem nima veliko smisla, odvisno od tal, v katerih so rastline Rojen.
Iz te analize lahko torej razberemo, kako ržena moka nima posebnih lastnosti v primerjavi z drugimi mokami; je težje delati kot pšenica in ima drugačen okus, kar je edina lastnost, ki lahko potencialnega kupca zanima, le da se spreminja.
Če je potem ržena moka polnozrnata moka , jo je morda zanimivo uporabiti zaradi njene vsebnosti vlaknin, ki omejuje črevesno absorpcijo (uporabna je pri dietah) in olajša prehod v prebavnem sistemu; raba ni zelo pomembna, če pa ima kdo težave z zaprtjem ali če želi v vsakem primeru jesti malce drugačen in vsekakor hranljiv kruh, kolikor so ga sposobni delati, se ržena moka šteje za boljšo kot pšenica.
Zanimivo, kajne? Na koncu je nekaj ponudb, ki jih najdete na spletu in ki jih priporočamo.
Kje kupiti rženo moko:
Vse, kar morate vedeti o alternativni moki:
- Kostanjeva moka
- Riževa moka
- Kvinojina moka
- Pirina moka
- Rožičeva moka
- kamutova moka
- čičerikina moka
- koruzna moka
- Polnozrnata moka
- Ječmenova moka
- ovsena moka
- Manitoba moka
- ajdova moka
- Prosena moka