Šunka je eden od najbolj znanih italijanskih tipičnih izdelkov in cenjeno tukaj je, kako se proizvaja.
Danes se bomo odpravili na odkritje enega tipičnih izdelkov naše kuhinje, ki jih potrošniki in tudi otroci najbolj cenijo, vendar jih mnogi ne poznajo ali vsaj ne poznajo kot način proizvodnje.
Če je šunka v resnici stegno prašiča, ki je zrelo (in lahko vidite obliko stegna, z veliko kostno stegnenico, če vidimo celo šunko), kuhano nima oblike pršuta: ne ima kosti, je nejasno pravokoten, ima zelo drugačno barvo od mesa, tudi od kuhanega mesa. Ker?
Pripravite se torej na zanimivo in očarljivo potovanje v svet kuhane šunke.
NAJDO TUDI: Začimba šunke, tako deluje
Proizvodnja kuhane šunke: faze
Kuhana šunka je v osnovi krača svinjine, zato je surovina enaka surovi šunki. To je mogoče storiti tudi od prednjega uda prašiča in v tem primeru govorimo o "kuhani rami", četudi je proizvodni postopek enak. Proizvodnja kuhane šunke je sestavljena iz osmih faz.
Seciranje
Prva faza, ki jo kos mesa, stegno, je faza sečenja. Tu upravljavec ročno in z nožem odstrani kost s stegna nedavno zaklane živali in odstrani tudi najtežje dele, ki jih jedo, na primer skočni sklep in del kože (kožo).
Stegno zato ostane odprto, brez kosti in potuje do stroja, kjer bo vanj vstavljen najpomembnejši sestavni del za njegovo ohranjanje skozi čas: sol (mimogrede, če želite vedeti, kako je mogoče konzervirati hrano , se obrnite na naš vodič) v soli ) .
Brizganje
Kljub leksikonu, ki spominja na nekaj drugačnega, je brizganje pravzaprav uporaba številnih brizg, ki služijo za vstavljanje soli (ali, še bolje, slanice, mešanice vode in soli) v meso.
V surovi šunki se sol razširi po njej in se sčasoma absorbira (v resnici surovi pršut traja približno 2 leti, kuhana šunka traja teden dni), medtem ko v kuhanem pršutu, ne da bi ohranila prvotno obliko, ga injiciramo z iglami. Vbrizgava sol, vodo, nato pa nitrite in nitrate, ki so dodatki, ki se uporabljajo za preprečevanje rasti ene najbolj nevarnih bakterij za naše zdravje: botulina.
Zbijanje
Ker se sol porazdeli le na nekaterih mestih, kamor so prispele brizge, jo je treba enakomerno porazdeliti: da bi to naredili, se šunke postavijo v velikanski pralni stroj, ki nima vode ali detergenta, ampak se vrti, vrti, vrti 24 ur ure.
Sol se z barvo vrtenja enakomerno porazdeli v meso. Ko se šunke izločijo, jih pustimo počivati še 24 ur, da slanico porazdelimo še boljše.
Tisk
V fazi oblikovanja razumemo, zakaj ta posebna oblika kuhanega pršuta: meso je pravzaprav dano v aluminijasti rezervoar, podobno tistemu, ki se uporablja v menzah za distribucijo hrane, in ga tam stisnemo, da bi lahko prevzeli želeno obliko in olajša prenašanje.
Kuhanje
Šunka se kuha, ne da bi jo izvlekli iz aluminijaste kadi : od tod tudi ime kuhane šunke. Kuhanje je posebno, saj poteka pri samo 70 stopinjah, nižji temperaturi od domače in traja 18 ur ; zato je zelo počasen, šunka ni nikoli v neposrednem stiku s toploto in ohranja značilno rožnato barvo, tako drugačno od kuhanega mesa.
Embalaža
Na koncu kuharske faze se šunka odstrani iz kalupa (do zdaj je dobila končno obliko) in se pakira, nato pa vakuumsko zatesni, da se ne pokvari, embalaža, v kateri bo naprodaj.
Pasterizacija in hlajenje
Zadnji dve stopnji proizvodne verige sta zdravstvena nuja še pred komercialno: šunka bi bila v resnici pripravljena, vendar se prepriča, da na nek način ni okužena z mikroorganizmi, morda od zunaj, kjer je sol (ki preprečuje rast) prišlo je zelo malo, predhodno pakirana šunka je pasterizirana, to je, da jo ponovno kuhamo približno 15 minut pri več kot 100 stopinjah. Kratek čas, ki ubija bakterije, vendar proizvoda v bistvu ne spremeni.
Nazadnje ga ohladimo, da ga vrnemo na temperaturo, primerno za skladiščenje, in ga nato na tej točki prodamo na varnem (z zdravstvenega vidika) in smo pripravljeni za pripravo na naše mize.
Zato boste naslednjič, ko boste jedli kuhano šunko, končno vedeli, kako je narejena in katere so njene posebnosti, ki jih zdaj lahko cenite sami.
Kje najti kakovostno kuhano šunko na spletu
Tu je nekaj zanimivih predlogov: