Niso vse testenine enake. Tudi v tem izdelku, ki nikoli ne zaide na naše mize, dejansko obstaja razlika v kakovosti med različnimi produkcijami: tukaj jih lahko prepoznamo.
Testenine je ena od tradicionalnih živil v naši državi. Od nekdaj ni pravega "izumitelja" te hrane, gotovo pa je, da je v naši tradicionalni prehrani za mizo, sestavljeno iz prvega in drugega tečaja, večino časa prvi tečaj in ona. Testenine.
Zagotovo pa boste spoznali, da niso vse testenine enake. Najprej na ravni cen (tam so znani izdelki blagovne znamke veliko dražji od manj znanih izdelkov), vendar bi to lahko nastalo zaradi trženja.
Vendar pa obstajajo tudi razlike v ustih : tu so lepše testenine, testenine, ki ostanejo bolj al dente, tiste, ki ostanejo trše, skratka, obstajajo različne vrste. Toda od česa je odvisna razlika, če je izdelek vedno iz pšenične moke?
Najprej najmanj osnov. Testenine pri nas niso izdelek, ki ga lahko naredimo po želji, tako da ga imenujemo "testenine". Osnova je, da mora biti testo iz trde pšenice in ne iz mehke pšenice (s katero se navadno dela kruh); vrsta pšenice, ki se uporablja, mora biti torej Triticum durum in ne Triticum aestivum, in ker gre za dve različni vrsti pšenice, je enostavno preprosto zaslediti, katera od njiju je v testo, s preprostimi analizami (skratka, ne morete varati).
Toda pri pšenici, tako kot pri mnogih drugih sortah zelenjave, obstajajo razlike: razlike tvorijo sorte . Pomislimo na primer na jabolka: vse so plodovi, ki izvirajo iz rastlin iste vrste, vendar je med njimi več razlik. Kogarkoli izzivam, naj rečem, da so jabolka enaka.
Tu se dogaja tudi v primeru trde pšenice, vendar so razlike v tem primeru bolj subtilne in niso vedno očitne, vsaj tistim, ki jih ne poznajo.
Kakovost testenin
Testenine so tako kot vsako živilo sestavljene iz treh biokemičnih "baz", ki so ogljikovi hidrati , predvsem v obliki škroba, maščob, ki jih praktično ni, in beljakovin .
V biološki rastlini so beljakovine praktično "gradniki" organizma , škrob pa predstavlja prehrano ; pravzaprav ne smemo pozabiti, da zrnje pšenice ni nič drugega kot seme, katerega namen ni biti mleti (očitno), ampak roditi drugo rastlino. Zato so bogati s škrobom : ta snov predstavlja njihovo prehrano, ki jo bodo uporabili, ko korenine še niso vzklile iz semena, torej v prvih trenutkih življenja nove rastline.
Vendar škrob ni ravno najboljši za nas: če dejansko pšenica zmleti, razmerje beljakovine in škroba v posameznih zrnih moke ostane enako, torej tudi v testeninah, je razlika čutiti, ko testenine kuhamo: veliko škrob in malo beljakovin pomeni, da imajo testenine nekaj "opek", ki ohranjajo celoto in ponavadi postanejo mehke, mehke; hkrati nastane škrob, ki ga vsebujejo krhke celice, in s kuhanjem nastane tista lepljiva patina, zaradi katere se ena testenina prilepi na drugo , spominja pa se prizora znanega filma, ki se nanaša na prekuhane testenine.
Na srečo obstaja nekaj sort pšenice, ki so bile izbrane ali predane lokalno, vendar imajo več beljakovin in škroba kot pogostejša sorta; to pomeni, da je na voljo več opeke in manj hrane.
Več opek, skratka, več beljakovin, pomeni, da bo premaza škroba manj in da se bodo testenine manj nalepile in postale "nagnjene", tako da bo omaka bolje zadržala.
Ne samo glede oblike: kakovost testenin se močno razlikuje glede na vrstoPredvsem pa se beljakovine bolje upirajo vrenju in zagotavljajo, da se testenine med kuhanjem ne razpadejo: na ta način klasični čas kuhanja, značilen za preostale testenine, počasneje poruši vezi med beljakovinami. (malo je "treh prašičev", slamnata hiša je manj odporna kot lesena hiša, ki je manj odporna od opečne) in tako bodo testenine ostale al dente: to je temeljni parameter kakovost testenin.
POSEBNO: Ali so žuželke v testeninah nevarne?
Sama ocena kakovosti testenin: kako to storiti?
Toda kako lahko hitro ocenite kakovost testenin v supermarketu? Glede na to, kar smo povedali, je najbolj indikativen parameter količina beljakovin, ki jih najdemo v njem. Po zakonu mora biti ta vrednost višja od 10,5 / 11,5% (odvisno je od moke); to je minimum, a višji ko je boljši. Vrednost je mogoče prebrati na etiketi, na embalaži.
Optimalna vrednost vsebnosti beljakovin mora presegati 14% v testeninah, vendar je težko najti kakovost s toliko beljakovin v njej zaradi težav v začetnem zrnju; vendar lahko opazimo in tudi malo več zapravimo, še posebej, če imamo pomembno večerjo.
Beljakovine niso edini parameter, ki ga je mogoče oceniti (tudi okus pšenice lahko daje razlike), vendar so zagotovo najpomembnejši. Z enako vsebnostjo beljakovin je torej priporočljivo oceniti različne blagovne znamke, da občutimo različne okuse in ocenimo, katere so najboljše testenine za naše potrebe.