Polnozrnata moka je moka, ki se prodaja, in ki se pogosto omenja kot koristno. Kakšne pa so dejansko njegove lastnosti in koristi? Razbistimo nekaj mitov in poskusimo stvari pogledati v njihovi vsebini.
Ena najpogostejših mok, ki so alternativa "običajni" moki in katere izdelke, zlasti kruh, najdemo v vseh pekarnah, je polnozrnata moka . Kot je znano, gre za posebno moko, ki je manj rafinirana kot bolj običajna bela moka ali 00 moka.
Da bi razumeli položaj moke v naši državi, moramo najprej povedati nekaj predhodnih stvari, ki nam omogočajo, da razumemo proizvodni postopek iste. Pravzaprav ni tako preprosto in niti tako intuitivno.
Najprej obstajata dve vrsti pšenice in ne samo ena: trda pšenica ali Triticum durum in mehka pšenica ali Triticum aestivum. Med seboj se razlikujejo že pri rezu, ker ima trdi steklast rez, nežen pa mokast. Nepomembno je, toda ko sem preučeval te stvari, sem dobil pomoč pri prepoznavanju semen iz konzorcija, ki trguje z žiti, samo da bi ugotovil, kako se razlikujejo. Ker se stvari ne naučijo (samo) iz knjig. Nasprotno, vsem svetujem, da vsaj enkrat obiščejo kmetijski konzorcij na podeželju.
Vendar je po zakonu v Italiji kruh mogoče pripraviti samo iz mehke pšenice, medtem ko suhe testenine samo iz trde pšenice, in to že postavlja številne vloge. Od tu naprej, ker polnozrnata moka izhaja iz mehke pšenice, je jasno, da v tem članku ne bomo govorili o testeninah, temveč le o kruhu.
Ti dve vrsti pšenice dejansko ločujemo glede na to, kako sta bili prečiščeni v dve kategoriji: za mehko, 00 moko, 0 moko, 1 moko, 2 moki in polnozrno moko, medtem ko so durum poimenovanja različna in so zdrob. , Granulirani, polnozrnati zdrob iz pšenične trde in pšenične moke. S tem se ne ukvarjamo.
Pšenična moka: kako se proizvaja
Pšenična moka je po obiranju očitno proizvedena iz pšeničnih zrn. Ti se pripeljejo v tovarno, mlin, kjer se to zmleti. Čim bolj droben je postopek mletja, toliko bolj "čista", torej sestavljena samo iz škroba, mora biti moka, ki jo želite proizvesti. Če ostanejo otrobi, imamo polnozrnato moko, če jih odstranimo, ostanejo le otrobi (tj. Vlaknate ovojnice, neločljivo povezane z zrnjem in kalčkom, ki bi bil zarodek pšenične rastline).
Otrobe, ki jih je treba odstraniti, je treba naribati in bolj ko temeljito praskate, bolj se moka premika od 2, do 1, do 0 in 00.
Omejitve te moke so določene z zakonom in upoštevajo odstotek ostanka pepela v moki.
Pepel niso le mineralne soli (v prehranskih analizah moka opeče in mineralne soli vizualno izgledajo kot pepel kamina, zato jih tudi imenujejo), ki so koncentrirane v otrobih in otrobih, zato je toliko bolj fin mletje moke, bolj fino kot je mletje moke, manj je mineralnih soli. Za razvrstitev veljajo prehranske analize na vzorcih moke.
Zdaj je treba reči nekaj: kar zadeva polnozrnato moko, danes najdete še vedno pšenico z otrobi. Otrobi se dejansko odstranijo, ker je povpraševanje po 00 moki veliko večje od polnozrnate moke, zato imamo 00 moke, ki jim otrobe znova dodamo, da dobimo polnozrnato moko. Sliši se nenavadno, toda mlinu je bolj donosno, če to stori drugače.
Zaradi tega ni posebnih razlik pri pripravi kruha med normalno in polnozrnato moko.
Polnozrnata moka: hranilne lastnosti
Kljub temu si vzemimo trenutek, da vidimo dejanske prehranske razlike med polnozrnato moko in 00 pšenično moko.
Razlike so precej statične in jih določa zakon.
- Voda mora biti za obe moki po zakonu največ 14,5%, zato ni razlik.
- Za proteine prišlo 13% v celotnem pšenična moka, 9% v neintegriranega. To je zato, ker nekatere beljakovine v procesu rafiniranja izginejo. Tudi če še vedno obstaja gluten, je pšenična moka, četudi polnozrnata, vedno narejena iz pšenice in ni primerna za celiakijo.
- V lipidi so v celotnem pšenične moke večja kot bele pšenične moke, ker kalčkov, ki vsebuje večino lipidov, se izloča v slednjem te zmanjšanje parova.
- V ogljikovi hidrati, predvsem škrob, so 85% bele moke 00 in 80% v polnozrnate moke. So pa visoke, ker so vedno pšenična jedrca, vendar v polnozrnati moki puščajo prostor za druge sestavine.
- Vlaken je približno 1,5% v 00 pšenične moke, 2,5% v celotnem pšenične moke. Razlika ni zelo velika, imajo pa vlaknine močno moč na črevesju, da pritegnejo vodo znotraj in s tem spodbudijo črevesni tranzit, zato so pri osebah s črevesnimi težavami temeljna sestavina.
- Na mineralne soli so v celotnem pšenične moke približno 2%, 0,5% na 00, prav zaradi se mineralne soli zrn najdemo v večini primerov pri otrobov in otrobi.
Razlike med polnozrnato in ne-polnozrnato moko
Zato razlike med moko iz navadne pšenice 00 in polnozrnate moke zagotovo ne manjkajo in so prav tako zelo pomembne.
Glede na tehnološko podobnost teh dveh mok lahko polnozrnato moko varno uporabimo za nadomestitev "bele" moke. 
Končni premisleki
Na koncu te analize pa bi rad izrazil osebno mnenje.
Osebno sem zelo navezan na polnozrnato pšenično moko, jem polnozrnat kruh, vendar to počnem samo zaradi osebnega okusa (bolj mi je všeč, po mojem je bolj okusen) in ne zaradi posebnih koristi, ki jih lahko iz tega izpeljem. Tudi zato, ker poleg vlaknin, ki jih vsebuje, s prehranskega vidika ni tako veliko koristi v primerjavi z moko 00.
Ko berem na internetu (in sem ga prebral!), Da je 00 moka zanič in boli in da smo zdaj zasvojeni, mi kri malo zavre, ker so po mojem mnenju to napačne informacije .
Ni res, da je moka 00 slaba, ima namreč manj raznolikih hranil kot polnozrnata moka zaradi večje prečiščenosti. Mislim pa, da "populizem" ni potreben, ker je 00 moka nadzorovana, strogo regulirana in ne boli (razen celiakije, ampak tudi polnozrnata moka jih boli).
Jaz, ki nisem celiakija, izbiram glede na osebni okus. In če nimam polnozrnatega kruha, jem bel kruh, ne da bi o tem preveč razmišljal.
Alternativna moka: vsi vodiči
- Kostanjeva moka
- Riževa moka
- Prosena moka
- Ržena moka
- Pirina moka
- Rožičeva moka
- kamutova moka
- čičerikina moka
- koruzna moka
- Tumminia moka
- Ječmenova moka
- ovsena moka
- Manitoba moka
- Kvinojina moka
- ajdova moka
Polnozrnata moka: različna spoznanja
Najprej tukaj lahko kupite pšenično moko po spletu.
Preberite tudi te tematske vpoglede:
- Zakaj je polnozrnata moka boljša od bele?
- Domači polnozrnati piškoti: sestavine in recept