Shranjevanje hrane je skupek tehnik, ki nam omogoča, da porabijo več, kot bi bilo mogoče po naravni poti živil: odkrili načine za njeno izvajanje.
Konzerviranje hrane
Pravilno shranjevanje živil je nepogrešljiva potreba že od začetka časa. Človek je že od nekdaj potreboval hrano. Poleg tega časi narave niso naši časi, drevesa pa obrodijo le del leta, tako kot živali in njihovi proizvodi niso vedno tam.
Poleg tega so nekateri (meso, ribe) zelo pokvarljivi, prav tako sadje in zelenjava. Zato je njihovo ohranjanje tako pomembno.
V tem članku bomo analizirali glavne metode, stare in nove, ki se uporabljajo natančno za konzerviranje hrane. Med seboj se razlikujejo in nekateri zadržijo več hranil, drugi pa veliko manj.
Analizirali jih bomo in razdelili po kategorijah. Poskusili bomo razumeti, kateri so najboljši načini uživanja hrane, ki jo hranijo drugi (ki jo torej najdemo v supermarketu) ali doma.
Nizke temperature
Tehnike, ki uporabljajo nizke temperature, zelo učinkovito hranijo hrano. Spadajo v dve kategoriji, to sta hlajenje in zamrzovanje.
Prvo je tisto, kar počnemo v hladilniku, in v bistvu ne spremeni kakovosti hrane, četudi le upočasni rast bakterij, ne da bi jo blokiral. To pomeni, da lahko hrano hranimo v hladilniku največ štiri do pet dni (očitno je to odvisno od hrane), preden se poslabša, ker se rast bakterij, čeprav počasi, nadaljuje.
Zamrznitev hrane, pa je bolje, ohranjanje. Če temperatura ostane na -20 stopinj, vam omogoča, da hrano hranite tudi mesece. Njegova prednost je ravno v tem, da zelo dolgo hrani hrano, ker popolnoma ustavi rast bakterij. Kemične reakcije pa se ne ustavijo. Zato hrana v zamrzovalniku po nekaj mesecih spremeni barvo.
ODKRIJTE: 10 živil, ki jih lahko presenetljivo zamrznete
Vendar pa zamrzovanje uniči celične stene zaradi povečanja prostornine notranje vode . Zaradi tega se pri odmrzovanju izgubi veliko koristnih hranil, kar pa ne velja za hlajenje.
Visoke temperature
Hrano lahko konzerviramo tudi z visokimi temperaturami. To je zelo staro zdravljenje, ki je preživelo še danes.
Temeljna razlika je temperatura. Višja kot je, več hrane bo shranjene, hkrati pa bo izgubila veliko svojih hranil.
Eden od načinov konzerviranja s toploto je pasterizacija, ki se odvisno od primera izvaja pri približno 60-70-80 °. Nižja kot je temperatura, daljša mora biti, vendar se bodo hranila bolje ohranila.
Pasterizacija uniči večino, vendar ne vseh bakterij . Tisti, ki ostanejo, se lahko nato razmnožujejo. Zato je pasterizirano hrano, ko jo odpremo, treba hraniti v hladilniku in ima rok uporabnosti največ en teden po odprtju.
Glede na veliko možnost dela napak ni priporočljivo pasterizirati doma. Če želite poskusiti, so koraki opisani v prispevku o domači marmeladi.
Sterilizacija je namesto zdravljenja visoko temperaturo, kadar ta presega 100 °, in včasih celo 121 °, razvrščanje, ki omogoča die botulinum . S to metodo se uničijo vse bakterije v notranjosti, pa tudi številna hranila v hrani. Hrana bo torej izčrpana, vendar bo ohranjanje zelo dolgo. V nekaterih primerih bo trajalo več mesecev in pri sobni temperaturi.
Odstranjevanje vode
V prejšnjih odstavkih smo videli, da so največja ovira za shranjevanje hrane bakterije. Da so živi organizmi in kot taki, tako kot mi, potrebujejo vodo, da lahko preživijo.
Če iz hrane odstranimo vodo, se ta zadrži dlje časa. Ravno zato, ker se v pomanjkanju vode bakterije ne razmnožujejo.
Najstarejša obdelava v tem smislu je sušenje. To lahko storite s toploto pri precej nizki temperaturi. Kot smo že videli, je sprememba hranil odvisna od toplote, ki lahko v vsakem primeru izgine zaradi izgube vode iz hrane. V nekaterih primerih (npr. Staleže ) se voda kasneje ponovno vnese v hrano.
Če smo ekstremni in s pomočjo temperature imamo liofilizacijo. To je najbolj varna tehnika sušenja, toda tista, ki najbolj poslabša kakovost hrane.
Vodo pa lahko odstranimo tudi tako, da na hrano damo nekaj podobnega soli, ki jo absorbira. S soljenjem ali z dodatkom sladkorja (ki pritegne tudi vodo, pomislimo na marmelado) voda ostane v hrani, vendar je bakterije ne morejo uporabiti. Pravzaprav kot da ga ni bilo. Jasno je, da te metode spremenijo okus hrane, kar je pri marmeladam prijetno, v drugih primerih (s soljo) zagotovo ne. Primeri vključujejo surovo šunko, konzervirano s soljo, trsko ali nasoljeno hrano na splošno, kot so kapre.
POJDI: Začimba za šunko , kako deluje?
Spremenjeno ozračje
Druga stalnica, ki je potrebna za rast bakterij v hrani, je sestava zraka. Kakor bi astronavt, ki gre na Mars, umrl brez kisika, tudi bakterija umre v ozračju, ki ji preprečuje dihanje. Spreminjanje ozračja služi za ohranjanje hrane z učinkovitim dušenjem bakterij. Tudi tisti, ki ne dihajo (anaerobi), ker jim spremenjeno ozračje škoduje.
Najpogostejši način spreminjanja atmosfere je vakuum, pri katerem se zrak v celoti odstrani. To je odličen način za konzerviranje, ker hrana ostane praktično nedotaknjena. Dihalne bakterije ne morejo rasti. Vendar je ni mogoče uporabiti za vsa živila, ker obstajajo bakterije, ki preživijo brez zraka, nekatere pa imajo tudi zrak, ki je strupen in v tem stanju rastejo bolj kot kdaj koli prej, kar spremeni hrano.
ALI JO POZNAŠ? Sous-vide kuhanje , značilnosti in prednosti
Po drugi strani pa ste gotovo imeli spremenjeno vzdušje doma, četudi ga niste opazili. Ali poznate zapakirane rezine šunke? Natančno preberite nalepko in poglejte, kaj piše. Spremenjeno ozračje je dihanje, ki v kombinaciji s mrazom (ker je potrebno oboje) omogoča ohranjanje živil, ki bi jih bilo drugače težko ohraniti. Vsekakor se ne zadržujejo predolgo, ker ni "univerzalnega" ozračja, ki bi ustavilo vse bakterije in predvsem ne spremeni hrane.
Dodajanje kemikalij
Dodajanje kemikalij je nekaj, kar ponavadi uničuje bakterije ali je lahko povezano s pomanjkanjem zraka. Pod kemikalijami ne mislimo na umetne, temveč preprosto na kemične učinke pri konzerviranju hrane.
V ta namen se štejejo kemikalije, ki konzervirajo hrano:
- sol
- sladkor
- olje
- kis
- Jaz sem alkohol
Zlasti načelo ohranjanja maščob in s tem olja je povezano z dejstvom, da se ne mešajo z vodo in so organski elementi (voda je anorganska), zato bakterijam preprečujejo dihanje. Spet sploh ne. Botulinum lahko rastejo v pločevinkah v olju, zaradi česar so zelo nevarni, če je hrana prej, se ni obdelan s toploto.
Na sladkorja in soli konzervirana hrana, saj dehidriral hrano (ali, v celicah, je, microoganismi težje absorbira vodo in to zavira njihovo rast). V bistvu ustvarijo neprimeren življenjski prostor za rast nekaterih bakterij.
V primeru alkohola in kisa pa so bakterije popolnoma uničene, vendar spremenijo okus hrane in v nekaterih primerih celo kemično vsebnost. Ker so kemikalije, ki aktivno uničujejo bakterijo, tudi če je ne ubijejo, ker ji nekaj odvzamejo, so med najboljšimi načini konzerviranja doslej.
Vendar mora kis imeti vsaj 6% kislost in ga lahko razredčimo z enakim delom vode. Če uporabljate vrste kisa z vsaj 5% kislosti, jih ne razredčite.
Nekatere naravne snovi, na primer kislina v paradižniku ali kislina v limoni (citronska kislina), imajo enak učinek. Neposredno ubijajo bakterije in učinkovito delujejo kot razkužila .
Seveda kemijsko konzerviranje vključuje tudi kategorijo aditivov, konzervansov, ki so na splošno sintetični (razen citronske kisline). Spadajo med najboljše načine konzerviranja, saj ne spremenijo okusa in aktivno vplivajo na bakterije. Predvsem pa ne spreminjajo snovi, ki so naravno prisotne v hrani. Slaba stran pa vsi vemo: to so kemikalije, ki jih zaužijemo.
Fermentacija
Končno je fermentacija metoda, pri kateri bakterij ne ubijejo neposredno, ampak ... se prisilijo k samomoru. Primer je salama ali jogurt . Ali vino in pivo. Skratka, pred to okrutno metodo konzerviranja ni rešena nobena kategorija hrane.
V praksi se v hrano vstavijo kulture bakterij ali gliv , ki izkoriščajo prisotno snov, običajno sladkor, da ustvarijo drugo, to je običajno mlečna kislina (ali alkohol, v primeru piva in vino). Tako nadaljujejo, dokler alkohol ali mlečna kislina ne zadostita, da ju zadušijo.
Primerjava je s človekom, ki je, je, je, dokler se ne utopi v lastni kaki. Ja, kot primer je slabo, ampak to se zgodi.
ODKRIJTE: Prednosti fermentirane hrane
Dejansko sta alkohol in mlečna kislina škodljiva za bakterije. Ko jih proizvedejo veliko, umrejo, kar omogoča, da se izdelek obdrži zelo dolgo . Mogoče ga je težko uresničiti pri mnogih živilih, toda pri tistih, v katerih ga je mogoče uporabiti, je to absolutno ena najboljših metod.
Morda vas bodo zanimali tudi:
- 5 načinov uživanja fermentirane hrane
- Živila za zdravje, knjiga o zdravilnih lastnostih hrane
- Kako pariti: orodja in tehnike