Mascarpone je eden najbolj znanih izdelkov italijanske kuhinje, a čeprav gre za tradicionalen izdelek, nekateri pravijo, da ni sir: zakaj?
Mascarpone je tipična mlečni izdelki iz severne Italije. Skoraj vsi ga poznajo, saj lahko spremlja tako sladke kot slane jedi.
Za razliko od mnogih drugih sirov ne gre za izdelek DOP, saj kljub temu, da ga že leta zahteva, ni pridobil kvalifikacije; vendar ga MIPAAF opredeljuje kot tradicionalni kmetijsko-živilski izdelek, ki pa nima konzorcija kakovosti, zato lahko to počne vsakdo in tudi mi ga lahko storimo doma: kmalu bomo videli, kako.
Je mascarpone sir ali ne?
Spor o tem, ali gre za sir ali ne, je odvisen od prirojene razlike v proizvodnem procesu: sir je po definiciji blaga skuhano mleko , tj. Podvržen delovanju encima, zaradi katerega je netopno iz topnega (tekočega) ( trdna) mlečne beljakovine in tvori trden konglomerat, ki se obori, prav to je sir.
Pri mascarponeu ne pride do tako imenovanega "zavijanja", vendar se ti proteini oborijo s kombinacijo kisline in visoke temperature, ki vodijo do podobne raztopine, vendar imajo na organoleptični ravni razlike s pravim sirom.
Vendar ga je zakon, ki je bil pred nekaj leti, zlasti po podobnosti razvrstil v kategorijo sirov, za katere je pravno treba šteti za sir, čeprav tehnološko ni, saj nima enake gostote ali enake trdnosti.
To razlikovanje ima tudi praktične rešitve, tako kadar želimo pripraviti izdelke na osnovi sira in na primer v vegetarijanski hrani : ker sirišča ni (česar se vegetarijanci izogibajo, ker ga izločajo iz želodca telečje jagnjetine in jagnjetine, in žival je treba zaklati, da jo lahko izločijo) pri tej vrsti prehrane se uporablja mascarpone.
Veste, kakšna je razlika med svežo smetano in zelenjavno smetano?
Kako narediti mascarpone doma
Recept za mascarpone, kot smo že rekli, ne zagotavlja proizvodni konzorcij, kot to velja za živila z ZOP, in to pomeni, da ga teoretično lahko proizvede katera koli mlekarna in, če hočemo, tudi doma , kot razlagamo v tej preprosti recept.
Priprava mascarponea ni težavna, saj je korakov zelo malo, tudi če je potrebno nekaj malega pozornosti. Da bi to naredili, začnemo s kremo, ki je osnova za izdelavo izdelka in ki bo strjena z limonino kislino. Sestavine:
- 500 ml sveže smetane
- 5 g citronske kisline ali 7,5 ml filtriranega limoninega soka
Pour smetano v ponvi in ga segreje. Pomembno bi bilo imeti termometer za hrano, ker temperatura ne sme presegati 85 °, sicer bi se beljakovine razgradile. Med mešanjem segrejte, da izhlapi voda iz smetane, in po izključitvi toplote nadaljujte približno deset minut, če je temperatura previsoka.
V tem trenutku kremi dodajte citronsko kislino ali limonin sok . Ponovno mešamo 5 minut, nato lonec pokrijemo z krpico in pokrovom in pustimo počivati tri ure pri sobni temperaturi, da se beljakovine v kremi oborijo.
Po tem mešanico odcedite s čisto bombažno krpo v colanderju, nameščenem na skledi. Postavite 'kvazi mascarpone' v krpo in tako bo še vedno prisotna voda prešla med mrežne tkanine in padla v posodo (voda se bo vrgla stran), trden del pa bo ostal na vrhu in bo 'pravi' mascarpone. Ta postopek je počasen in traja 24 ur, med tem pa moramo mešanico hraniti v hladilniku .
Naslednji dan vzamemo mascarpone iz hladilnika: mešanica bo trdna in jo lahko izvlečemo z žlico, spodnji del v skledi pa je voda in jo je treba vreči stran.
Uporabimo ga lahko tudi za tiramisu ali za sladke ali slane pripravke; poleg tega, da je veliko okusnejši od industrijskega izdelka, je uporaben tudi v kuhinji, četudi je manj shranjen kot industrijski mascarpone: v 2-3 dneh ga je treba pojesti, sicer gre za zajedek.
Zelenjavni mascarpone iz sojinega jogurta
Osnova je sojin jogurt, poskusite lahko recept za domač sojin jogurt ali pa ga kupite že pripravljen, dokler ni slajen. Za pripravo veganskega mascarponeja uporabite te sestavine:
- 500 ml sojinega jogurta
- 300 gr rastlinske smetane
- sol
Priprava. Podstavek z vrvico poravnajte z bombažno krpo in ga položite čez skledo. S pritiskom z žlico nalijte sojin jogurt. Robove krpe zaprite v snop in odcedite za vsaj 7-8 ur v hladilniku.
Nasvet : dlje kot je dovoljeno kapljanje, bolj kompakten bo zelenjavni mascarpone.
Na koncu operacije jogurtovo kremo damo v skledo. Beljakovo kremo stepemo, nato pa dodamo odcejenemu jogurtu in začinimo s ščepcem soli. V hladilniku ga lahko hranite 4-5 dni. Tako boste imeli pravi zelenjavni mascarpone. Uporabljate ga lahko za tiramisu brez jajc, lahko pa tudi v slanih jedeh.
Mascarpone sorodne izdelke lahko najdete na spletu: