Ječmenova moka je manj znana moka, vendar ima zanimive možnosti, zahvaljujoč obnavljanju pridelkov na podeželju in povečanju pomena naravne kuhinje.
Pred ponazoritvijo značilnosti ječmenove moke je potreben kratek izlet v zgodovino ječmena , enega najbolj pridelanih žit pri nas. Pogosto je malo znana, ker se ne uporablja v prehrani ljudi, je rastlina, ki se ne razlikuje veliko od veliko bolj običajne pšenice, vendar jo tradicionalno iz različnih razlogov uporabljamo na različnih poljih.
Ječmen je bil po zgodovinarjih ena prvih rastlin, gojenih na Bližnjem vzhodu , v rodovitnem polmesecu, ki je zibelka človeških družb, in je bil najpomembnejše žito do gojenja pšenice, še ena značilna rastlina naših krajev. in veliko pozneje od vnosa koruze in riža, ki sta pri nas postala zelo pomembna.
Ječmen: gojenje in uporaba
V primerjavi s pšenico ima ječmen nekatere značilnosti, zaradi katerih je drugačen. Rastlina je zelo podobna kot pšenica in je tako makroskopska kot mikroskopska (na primer, ječmen vsebuje gluten ), zato je hrana, ki ni primerna za celiakijo. Podobnost je tako velika, da je za neznanca težko ločiti pšenično polje od ječmenovega polja (vendar vas bom naučil trika: če vidite pšenično polje, so ušesa pokončna, so postavljena pokonci; v tem ječmena so nihajna, ker je uho zelo težko in obrnjeno navzdol).
Dejstvo, da je ječmenova moka manj pogosta kot pšenična moka, je odvisno od posebne značilnosti tega žita: gladella, zunanji pokrov, ki obdaja zrno, je zelo težko odstraniti za razliko od pšenične, kjer je preprosto drgnjenje z žitom roke uspe odlepiti. To pomeni, da ječmen za izdelavo moke potrebuje postopek luščenja, ki odstrani ta del, medtem ko so pri pšenici stvari veliko enostavnejše in posledično je cena moke nižja, kar zahteva manj predelave. .
Poleg tega ima pšenica večji pridelek kot ječmen, na območjih, kjer se intenzivno goji, tudi če je ječmen veliko bolj prilagodljiv in zato v zadnjih letih predstavlja obnovitveni pridelek tako imenovanih "mejnih površin", kjer pšenica ne uspe rasti.
Iz teh razlogov je ječmen razmeroma malo pomemben v prehrani ljudi, njegova uporaba pa je urejena na naslednji način:
- 85% -90% proizvodnje je namenjeno za živino, za krmo živali , ker govedo (predvsem) lahko prebavi otrobe, ki jih je treba odstraniti iz ječmenove moke za prehrano ljudi;
- 10 -% - 15% proizvodnje semena je vzklilo, vzklil ječmen pa se imenuje slad in se uporablja za fermentacijo v proizvodnji piva.
- Ostale količine, zanemarljive, se uporabljajo tako za proizvodnjo ječmenove kave (ali, še bolje, ječmenovega napitka, ker je po zakonu tega ni mogoče imenovati kava), ki je pražen in nato filtriran ječmen, ter za proizvodnjo ječmenove moke. . Iz tega razberemo, zakaj ni tako zelo razširjen.
FOKUS: Kakšen ječmen? Za kuhanje, za pivo in še več ...
Tu je naša ječmenova mokaJečmenova moka: lastnosti in uporabe
Če rečemo, da obstajajo nekateri izdelki, ki jih pripravljamo z ječmenovo moko, ponekod pa jih lahko najdemo tudi v supermarketu in uporabimo za pripravo naših jedi; pri uporabi so najbolj klasične pšenične moke, to je testo za pripravo kruha (manj za sladice, ki bi sicer bile trde); Na splošno lahko njegova uporaba nadomesti moko iz trde pšenice, ne pa mehke pšenice (0, 00), ki smo je vajeni.
Vsekakor pa manjša topnost ječmena v vodi in posledično nižja odpornost kruha pomeni, da je v vsakem primeru tudi v testo na osnovi ječmenove moke pšenica, mehka pšenična moka in razlog je, da bolje združuje trdne dele ječmena z vodo, ki je tekoča; v praksi deluje kot most, zato v vsakem primeru, kljub temu, da je izdelek "ječmenova moka", s preverjanjem sestavin vseeno najdete nekaj pšenične moke. Koristna je tudi, če ječmenova moka slaba vleči : ne dvigne se dobro, ker sladkorja kvas ni na voljo, sama ječmenova moka pa bi povzročila zelo neenakomeren rezultat.
Uporabljena ječmenova vila je vedno in vsekakor izdelek brez lusk, ki jih je treba praktično strgati s semena, saj je stik zelo intimen; govorimo o polnozrnate ječmenove moke, kadar postopek odstranjevanja ni bil optimalen (zato del ohišja ostane, vendar ne vsega ), medtem ko govorimo o biserni ječmenovi moki, ki so tudi ječmenova zrna v juhah, ko je bil postopek natančen in so zrna popolnoma brez zunanje celice. Razlika je v bistvu v nižji količini vlaknin v končnem izdelku.
Glede prehranskih značilnosti je pomembno, da primerjamo biserno ječmenovo moko z bolj običajno pšenično moko (trda pšenica), da razumemo razlike:
- Z vidika beljakovin je ječmenova moka slabša za beljakovine kot pšenična moka, za pšenico pa 10,5% v primerjavi s 13%;
- Tudi lipidi , čeprav jih je v vsakem primeru malo, so nižji, z 2,8% pšenice proti 1,9% ječmena;
- Glede na te razlike so ogljikovi hidrati večji kot pšenica, skoraj 80% ječmena v primerjavi s 63,2% pšenice.
- Glede vlaknin so količine v obeh mokah zanemarljive, ker je bila obloga odstranjena v obeh; v polnozrnate moke se količina poveča glede na natančnost postopka rafiniranja, zato je prisotna v spremenljivem odstotku; če želite izvedeti natančno vrednost, glejte nalepko.
- Kot druge mineralne soli pa variacija temelji na značilnostih tal, ne na lastnih lastnostih rastline, tudi če so razlike pri pšenici za isto zemljo zanemarljive.
Iz te analize je razvidno, da je ječmenova moka zaradi svojih značilnosti še vedno zelo nišni izdelek .
Težko je delati, uporabljati in zaradi teh razlogov pogosto najti, pridobiva se le v nekaterih vrstah kmetijstva, na splošno ekološkem ali v integriranih sistemih gojenja, in na splošno tam, kjer pšenice iz različnih razlogov ni mogoče gojiti. Poleg tega ima gojenje pšenice, organske ali predelanih sort, veliko več komercialnih prodaj kot ječmen, kar zagotovo ni pomagalo širjenju slednjih.
Na splošno je zato ječmenova moka zaenkrat omejena na običajne, tradicionalne izdelke ali na uporabo v tistih državah, kjer pšenice ni mogoče gojiti. Vendar se zaradi svojih prehranskih značilnosti ne razlikuje tako zelo od drugih mok, zato naj bi se njegova uporaba uporabljala le iz radovednosti in odkrivanja novih okusov in še malo več.
DRUGA ALTERNATIVNA BESEDA, KI JIH JE ZNANO:
- Polnozrnata moka
- Rožičeva moka
- kamutova moka
- Riževa moka
- ovsena moka
- Ržena moka
- Prosena moka
- Kvinojina moka
- čičerikina moka
- koruzna moka
Kje kupiti ječmenovo moko:
Tu je nekaj ponudb, ki smo jih našli na spletu. Ne odlašajte in prijavite druge v komentarjih ali v kontaktnem obrazcu.