Fish cous cous
Razkrivamo recept za kuskus alla trapanskega, znan predvsem po Luci Montersino in še bolj poseben, če ga kombiniramo s stranjo ocvrte zelenjave
Vpliv arabske nadvlade na Siciliji , je še vedno zelo prisotna predvsem v kuhinji in cous cous je dokaz za to. Še posebej v provinci Trapani, kjer tipični kuskus temelji izključno na ribah , ga speremo z juho, imenovano ghiotta in brez zelenjave. Na nekaterih območjih je za obogatitev jed zelenjava na voljo kot stranska jed (na splošno majhne paprike ali sesekljani jajčevci), vendar jih med kuhanjem nikoli ne uporablja za aromo.
U cùscusu trapanskega, kuskusnega alla trapanskega , značilnega za območja Marsale, Erice, Trapani in otokov pokrajine, so verjetno uvozili sicilijanski "prestolniški" ribiči v Tuniziji, vendar razen predelave zdrob , postopek, ki narečje se imenuje 'ncucciare, nima nobene zveze z maroškim kuskusom, ki temelji na mesu in zelenjavi.
Ribe, ki jih priporočajo za dobrega cous ala alla trapanskega, so maščobne in dragocene ribe. Tistim, ki jim je všeč, lahko dodajo tudi jetrno jeguljo ali sesekljalnik. V tem receptu smo upoštevali vse vrste rib, ki so najbolj primerne, seveda pa je mogoče pripraviti 'ghiotta ri pisci' preprosto s tremi ali štirimi vrstami rib.
Obstajajo tradicionalna orodja za pripravo cony alla trapanskega, ki jih je mogoče enostavno nadomestiti s pladnjem in paro: mafaradda je velika terakotna jed s plapolastimi stenami, v kateri je aglomerirana granulirana zdrob iz trde pšenice (alternativno lahko uporabite velik pladenj) in couscousera, dvojni lonec. tvorjen je s pignato (pravi lonec), ki je napolnjena z razredčeno brozgo, ki pride v stik z ognjem, in neke vrste colanderja, obloženega z bombažno brisačo, v katero je položena zdrob za cous cous.
Da para ne uide, je treba kuskuso zapreti z robnikom (imenovanim cudduruni) iz moke, pomešane z vodo. Lahko pa uporabite mokro platneno krpo, tesno privezano med obema kostima. Če boste uporabljali kovinsko tesnilo, se prepričajte, da se tesno prilega spodnjemu loncu.
S Thermomixom
Priporočamo, da cous cous alla trapansko kuhamo po tradicionalnem postopku v posebni parni cous cous. Če želite pospešiti, želite poskusiti s Thermomixom, pripravite juho tako, da ribe v košari kuhate dvajset minut s hitrostjo 4 in nato nadaljujte po receptu.
Če imate radi kuskus, poskusite vegetarijanski recept kuskusa z zelenjavo, lep paradižnik, polnjen s cous cous, bon bon cous s jajčevci in sirom scamorza ter sladki predlog: kuskusne čokolade.
- Donos: 8 oseb je postreglo
- Zahtevnost: Težko
- Priprava: 3 ure 0 minut
- Kuhanje: 2 uri 0 minut
- Kuhinja: italijanska
Sestavine
- 800 gramov pšenice trde pšenice dveh velikosti
- 300 gramov drobljenec
- 300 gramov snapperja
- 200 gramov rdečega okuna
- 200 gramov boga
- 200 gramov teka
- 200 gramov izgleda
- 1 lovorjev list
- 400 gramov zrelih paradižnikov
- 200 gramov zrele bele čebule
- 70 gramov olupljenih mandljev
- 200 gramov škampov
- 200 gramov školjk
- 200 gramov sipe
- česen in peteršilj
- olivno olje
- sol
Priprava
- Za kuskus: v mafaraddo nalijte zdrob.
- S prsti namočite v slani vodi in z vrtljivim gibanjem zdrobite zdrob, dokler ne oblikujete kroglice s premerom glave.
- Drobnjak dobro premešamo in postavimo, da se posuši na platneno ali bombažno krpo.
- Za ribjo juho: v veliki ponvi prepražimo z olivnim oljem, drobno sesekljano čebulo in česen, peteršilj in lovorjev list.
- Paradižnik očistite iz semen in ga narežite na majhne koščke.
- Ribe postavite na dno ponve in prekrijte s približno tremi litri vode.
- Začinimo s soljo in poprom ter kuhamo na srednji vročini.
- Ko je riba dobro kuhana in omaka gosta, jo odložite in polovico omake filtrirajte skozi ozko mrežasto cedilo.
- Razširite ga s toplo vodo in vlijte v lonec kuskusa.
- Za še okusnejši kuskus si v ponvi pripravite risanko z lupinami in repi kozice, glavicami in repi rib ter jih dodajte k že prej raztegnjenemu juhu.
- Nad lonec, ki vsebuje juho, položite vrh tesnila s zdrobom „ncucciata“. Ne pozabite položiti krpo med cous cous in colander, da ne izgubite zrn zdrob.
- Prepričajte se, da raven juhe, ko vre, ne doseže lukenj v loncu, saj mora biti parjena.
- V zdrob dodamo olupljene kozice, školjke in drobno sesekljane sipe.
- Dve lončki zapremo z drobtinami in kuhamo približno uro in pol.
- Ko je kuhan, kuskus vlijemo v tureen, nalijemo del juhe in pustimo vsaj 40 minut počivati pod volneno odejo.
- Če želite filtrirati juho, ki se ne uporablja pri kuhanju kuskusa, oblikujte pasto s sesekljanimi olupljenimi mandlji in jo položite na dno tesnila.
- Postrezite ga za mizo, da poškropite jedi z jedilnika.
- Cous cous alla trapansko postrezite z ribami ali ocvrto sladko papriko.