L ' balzamični kis je izdelek, ki je izdelan v Italiji par excellence, saj lahko proizvaja le v provincah Modena in Reggio Emilia. Ves svet poskuša posnemati njegov sladko-kisel okus, a žal jim je, le mošt grozdja, obranega na tem območju, se lahko pohvali z naslovom pravega balzamičnega kisa Modena ZOP in ZGO.
Je zelo priljubljena začimba v kuhinji od predjedi do sladic. Njegov okus je edinstven, prav tako tudi proizvodno območje.
Od trte Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana in Montuni po dolgi obdelavi oživi balzamični kis Modena ZOP in ZGO. Tudi če so na trgu na voljo druge omake in podobni izdelki iz običajnih kisov, pravi balzamik ostaja neponovljiv.
Ugotovimo njegovo zgodovino, kako se proizvaja in nekaj dobrih receptov italijanske kuhinje.
Balzamični kis: opredelitev
Izraz balzamični kis označuje kis sladko-kislega okusa, ki ga pridelujejo v provincah Modena in Reggio Emilia, čeprav ga opredeljuje Igp, ki pripada le Modeni.
Pridobiva se z združevanjem grozdnega mošta, proizvedenega na teh območjih, fermentiranega ali kuhanega, in zahteva vsaj dva meseca staranja v lesenih sodih. Nekateri kisi dosežejo 3-5-8 let staranja.
Danes je postopek lahko tudi industrijski, zato je mogoče proizvesti dobre količine balzamičnega kisa, ki služi mizam po vsem svetu.
Izvor
Balzamični kis svoj izvor že vidi v vojvodini Este, ko so ga, da je bil kis bolj prijeten, dodali z aromami, kot so sladki koren , rožmarin ali vanilija, in tako ustvaril vrsto čisto modnega kisa.
Izraz "balzamika" sega v leto 1747 v vojvodski palači v Modeni. Od rojstva italijanske države naprej se ta izdelek, ki ga izdelujejo v obrtniških trgovinah, zahteva na trgih države in konec 19. stoletja začne biti pozoren tudi zunaj Italije.
Šele leta 1933 obstaja uredba, ki dovoljuje še vedno obrtno proizvodnjo na območju Modene.
Toda gospodarski razcvet v šestdesetih letih je pomenil, da so se izdelki industrijske narave razširili na italijanske mize. Zato so potrebni novi predpisi, ki so predvidevali tudi pravilno uporabo izraza "balzamični kis". To je DPR 162 iz leta 1965.
Vrste balzamičnega kisa
Obstajata dve vrsti balzamičnega kisa:
- Tradicionalni balzamični kis, pridobljen z dolgim staranjem kuhanega grozdnega mošta, je izdelek z zaščitnim označbo modena in Reggio Emilia.
- Balzamični kis Modena Igp, ki je najpogostejši na naših mizah najbolj razširjen izdelek, v sestavi katerega so druge sestavine in ki ne zahteva dolgega staranja.
Balzamični kis: kako se proizvaja
Balzamov kis v Modeni se pridobiva iz delno fermentiranih grozdnih moštov, ki prihajajo samo iz trt Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana in Montuni.
Nato se moštu doda vinski kis, vsaj 10% in del kisa, starega vsaj 10 let.
Acetifikacija in izpopolnitev
Naslednji korak je acetifikacija, ki poteka z uporabo izbranih bakterijskih kolonij
Nato sledi prečiščevanje, ki poteka v sodih plemenitega hrasta, kostanja , hrasta, murve in brina.
Obdobje prečiščevanja je več ali manj kot 60 dni in na koncu te faze se na izdelku opravi analitski in organoleptični pregled. Če je ta korak sprejet, je kis mogoče certificirati kot „Balzamični kis iz Modene“.
Po porabi obdobja staranja v lesenih sodih je balzamik podvržen nadaljnjemu obdobju staranja, ki lahko traja celo tri leta. Tako postane ostareli balzamik.
Embalaža
Na tej točki je pripravljen in ga je mogoče pakirati za dajanje na mednarodni trg. Hranijo ga v majhnih steklenicah s tradicionalno obliko vrča, lahko pa tudi v lesu, keramiki ali terakoti.
Na vsakem pakiranju je napis „Balzamični kis iz Modene“, ki mu je priložena zaščitena geografska označba, prav tako je navedeno obdobje staranja.
Pravilo, ki ureja njegovo proizvodnjo in prodajo, določa, da se surovine, predelava, rafiniranje in staranje v lesenih posodah izvajajo na geografskem območju provinc Modena in Reggio Emilia, medtem ko jih je mogoče pakirati tudi na drugem mestu.
Balzamični kis: uporaba v kuhinji
Je zelo priljubljen izdelek v kuhinji, tako za tradicionalne recepte kot za mednarodne ali fuzijske kuhinje.
Balzamik ima značilen sladko-kisel okus, zaradi česar je primeren za kateri koli tečaj, od predjedi do sladice, vključno z nekaterimi znanimi in okusnimi koktajli.
Nekaj kapljic je dovolj, da jed iz mesa, rib, ostarelih sirov, sadja ali smetane postane edinstvena.
Ponujamo vam nekaj hitrih receptov za celoten jedilnik na osnovi balzamičnega kisa.
Predjed: šparglji, pega in balzamika
Sestavine:
- 4 šparglji
- 8 rezin pikice
- Zrna suhega sadja
- 1 žlica balzamičnega kisa Modena ZGO
Priprava : Šparglje operemo in blanširamo, nato jih ohladimo. Okrog vsakega šparglja povaljajte dve rezini pikice, kot da bi naredili zvitke, in nekaj sekund položite na vročem krožniku, da postane pikica bolj hrustljava.
Zvitke razporedite na servirno posodo in dodajte kapljico balzamičnega kisa, olja in sesekljanega suhega sadja.
Testenine s panceto, radičem in balzamičnim kisom
Sestavine:
- 160 gr testenin
- 50 g na kocke narezane dimljene slanine
- 60 gr rdečega radiča iz Chioggie
- 2 stroka česna
- 100 ml suhega belega vina
- 1 žlica balzamičnega kisa z ZOP
Priprava . Pančeto narežemo na kocke in narežemo, rdeč radič operemo in posušimo. V ponev damo olje, česen in rjavo. Dodamo slanino, poper in vino. Deglazirajte nad močnim ognjem.
Dodamo radič in premešamo. Vmes skuhamo testenine in na koncu vse skupaj dodamo, da postanejo v ponvi aromatične. Postrezite še vroče na krožniku s kapljico balzamičnega kisa.
Bogata zimska solata
Sestavine:
- ¼ rdečega zelja
- 2 koromač
- 2 pomaranči
- 1 žlica balzamičnega kisa z ZGO
Priprava. Rdeče zelje in koromač operemo in nato narežemo na trakove. Vse položimo v skledo in začinimo s soljo, poprom, balzamičnim kisom in oljem.
Telečji trakovi z balzamičnim kisom
Sestavine:
- 600 gr telečjih rezin
- 30 gramov moke
- 100 gr rukole
- 4 žlice belega vina
- 2 žlici balzamičnega kisa
- Grana Padano
Priprava. Trakove pridobite iz teletine in jih narežite na trakove. Moka jih v skledo in jih podajte v cedilo, da odstranite odvečno moko. V ponev vlijemo ekstra deviško oljčno olje, segrejemo in nato kuhamo trakove. V majhni skledi zmešajte balzamični kis in vino. Po nekaj minutah zmešajte s kisom in vinskim prelivom, da dobite značilno omako. Medtem v skledi rukolo začinimo s soljo, poprom, oljem in iz parmezana naredimo nekaj kosmičev.
Trakove postrezite vroče s peščico kosmičev parmezana in potresemo z rukolo.
Balzamična sladica
Sestavine za osnovo:
- 70 gr zmehčanega masla
- 3 žličke balzamičnega kisa
- 120 gr kakavovih piškotov
- 20 gr sesekljanih popečenih mandljev
Sestavine za nadev:
- 300 gramov mascarponeja
- 80 gramov sladkorja v prahu
- 120 ml sveže smetane
- 100 gr ricotte
- 1 vrečka vanilije v prahu
Sestavine za preliv:
- 140 g balzamičnega kisa
- 30 g sladkorja v prahu
Priprava. Če želite narediti osnovo, maslo zmešajte s kisom in drobno sesekljanimi piškoti, nato pa dodajte sesekljane mandlje. Zmes piškotov se stisne in nato položi na dno skodelic za enkratno uporabo.
Za notranjo stran mascarpone zmešajte s sladkorjem in vanilijo v prahu. Dodamo ricotto in stepeno smetano. Zmešajte in dobljeno kremo položite v slaščičarsko vrečko, da kozarce enostavno napolnite. Poravnajte površino in shranite v hladilniku.
V loncu pripravimo smetano, ki jo vlijemo kot preliv, tako da na majhnem ognju zmešamo kis in sladkor v prahu ter pustimo kuhati 5 minut. Nato pustite, da se ohladi in nalijte v kozarce.
Zelo italijanski koktajl
Sestavine:
- 1 pokrovček balzamičnega kisa iz Modene
- 5 kapljic angosture
- 1 rezina svežega ingverja
- 40 ml rdečega vermuta
- lupina 1 pomaranče
- Led
- Ingverjev ale
Priprava. V mešalniku združite led, ingver, angosturo in balzamični kis. Dodamo vermut in zmešamo z dolgo žlico za koktajle. Okusite z pomarančno lupino in zaprite z ingverjevim pivom. Koktajl zaključite tako, da rob kozarca premažete z balzamičnim kisom.
Lastnosti balzamičnega kisa
Poleg tega, da je zelo dober, lahko prinese tudi različne koristi za zdravje. to so zlasti njegove lastnosti:
- prebavni
- izgorevanje maščob, saj je prisotna ocetna kislina, ki aktivira proizvodnjo razreda encimov v telesu, ki oksidirajo maščobne kisline v krvi
- baktericidno in aktivator imunske obrambe
- dodatek vitaminov A, B, C in tudi mineralnih soli
- pomirjujoč za pomiritev kašlja, ko je pijan, razredčen v vodi
- zmanjšuje vneto grlo, če se uporablja za grgranje
- protivnetno za sklepe, ko ga drgnemo na kožo
- pomirja glavobol, ko ga drgnemo po templjih
- spodbuden samo piti žličko zjutraj
- uravnava težo : dejansko lahko pomaga doseči občutek sitosti in s tem ohraniti pravilno telesno težo
- ščiti pred diabetesom, ker kis brani in ščiti beta celice trebušne slinavke, odgovorne za izločanje insulina.
Alternativne uporabe
Balzamični kis se najprej uporablja pri kuhanju, lahko pa je tudi odličen lepotni tretma, zahvaljujoč nekaterim pomembnim lastnostim. Na primer je
- protivirusno , na primer bori se s herpesami
- mehčalec za kurja očesa in žulje na nogah
- lak za lase in prhljaj
- normalizira loj za mastno in aknasto kožo
- dvižni učinek, ko ga drgnemo na kožo