Vakuumsko kuhanje je inovativna kuhanje tehnika, ki nam omogoča, da uživajo hrano na povsem nov način. Tukaj je vse, kar morate vedeti.
Vakuum kuhanje je tehnična posledica tehnologije, z uporabo prednost strojev vakuumsko pakiranje hrane , tudi v restavracijah in v domovih. Vse to do pred nekaj leti ni obstajalo.
Kuhanje sous-vide je poseben način kuhanja, ki ima številne prednosti. Vendar zahteva posebno opremo in traja dolgo časa.
V tem članku bomo poskušali razumeti načela in kakšne so prednosti. Zagotovo boste želeli poskusiti drugačen način kuhanja kot običajno.
Sous-vide kuhanje: načela
Za načela sous vide kuhanje je zelo preprost: hrana, za razliko od tradicionalnih vrst kuhanje, ki je nameščena v notranjosti vrečko, v katerem ni kisika. V bistvu se samo toplota (in ne snov) prenaša med notranjostjo in zunanjostjo vrečke.
Prva stvar je očitno, da z vakuumsko zatesnitvijo odstranimo ves zrak okoli hrane .
Pri tistih iz doma, ki izločajo 90% zraka, je treba tekočino odstraniti iz vrečke, ker lahko povzročijo težave. Medtem ko z "zvonovi" lahko ostanejo tudi industrijski vakuumski stroji . Ti dejansko uspejo odstraniti celo 99% notranjega zraka.
Ko je vakuumska vrečka zaprta, jo položimo v vodo. To ima dve prednosti:
- Prvič, zrak je odličen izolator in omejuje prehod toplote, toda za razliko od pečice ga ni.
- Drugič, kisik povzroči oksidacijo. Ta pojav potemni zelenjavo, ko jo kuhamo, naredi jabolka črna, artičoke porumenijo in meso spremeni barvo.
Pri kuhanju sous-vide se to ne zgodi, barve pa ostanejo svetle, kot da hrana sploh ni bila kuhana, četudi je.
Oprema za kuhanje v vakuumu
Kot smo predvidevali, boste potrebovali aparat za vakuumsko hrano. Tu je nekaj priljubljenih izdelkov:
Sous-vide kuhanje: kaj se zgodi s hrano
Temperatura se pri kuhanju v vakuumu prenaša na hrano: to se zgodi tudi pri običajnem kuhanju, kjer pa lahko skupaj s temperaturo nekaj tudi vstopi ali izstopi .
Pomislimo na vrenje in cvrtje , kjer je hrana impregnirana z vodo oziroma oljem. Predvsem lahko izide nekaj, in sicer tekočine , zaradi katerih izgubite hranila in odvzamete okus hrani.
Če pomislimo na juho iz mesa ali zelenjave, ugotovimo, koliko snovi med tradicionalnim kuhanjem pride iz hrane in ostane v vodi.
To se pri kuhanju sous-vide ne zgodi . Seveda temperatura spremeni hrano in nekaj tekočine pride ven, vendar ostane zaprta v vrečki in se nato vrne nazaj. To pomeni, da se hrana kuha v lastni juhi. 
Sous-vide kuhanje mesa
Vse te koristi vplivajo tudi na konsistenco hrane : zlasti meso ostaja zelo mehko v primerjavi s tistim, kar bi lahko pražili ali kuhali v ponvi.
Dejansko postane meso trdo, ker se tekočina izloči: tu, ker tekočina neprestano prihaja in odhaja iz mesa, praktično ne bomo imeli izgub. Doslednost praktično pa je, da iz svežega mesa, ki se zelo razlikuje od tradicionalno kuhanega mesa.
V primerjavi s časom pa lahko traja tudi nekaj ur, da zagotovimo optimalno kuhanje. 
Kuhanje v vakuumu in temperatura
Upoštevati je treba še en vidik, ki je morda pomanjkljivost. Za kuhanje sous videa mora biti temperatura nizka . Hrana se mora kuhati, ne zgoreti, zato jo pustimo pri približno 70 ° v vodi, ki ne zavre.
To bi lahko povzročilo težave z varnostjo hrane: če na primer v 5 minutah pri 100 ° ubijem patogene bakterije, kuhanje pri 70 ° traja dlje, odvisno od hrane.
Pomislite na trdo kuhano jajce : salmonela , če sploh, je v rumenjaku, vendar je potreben čas, da toplota preide iz vrečke v lupino in nato v beljak, da pride do srca.
To pomeni, da na primer za izdelavo vakuumsko zapakiranega trdo kuhanega jajca traja 30–35 minut, veliko v primerjavi s klasičnimi 8 minutami.
Sous-vide čas kuhanja
Vakuum kuhanje je hitro tehniko , tudi če se hrana lahko vodi . Dajte jih v zelo mrzlo vodo (s hladilnikom ) in nehajte kuhati. Tako jih lahko v hladilniku hranite tudi petnajst dni, vse brez odstranjevanja vakuumske vrečke.
Ko je kuhanje končano, je vedno priporočljivo, da hrano nekaj minut spustite v ponev , ker vakuum ne aktivira Maillardove reakcije ("skorja" ne nastane).
Če imate priložnost poskusiti sous vide kuhanje tudi za zelenjavo, to naredite vsaj enkrat. Je vredno!
Tu je več nasvetov o kuharskih tehnikah
- Kaj je kuhanje s posodami in kako deluje
- Kuhanje v pečici , načela, tehnike in prednosti
- Kuhinjsko sol : kako deluje
- Parjenje brez parnika : odkrijte vse prednosti
- Orodja in tehnike soparjenja
- Kako deluje mikrovalovna pečica
- Wok : kako kuhati s ponev orientalskega izvora
- Kako ohraniti lastnosti hrane nedotaknjene : nekaj trikov, ki jih niste poznali