Dagnje niso vse enake, vendar se veliko spreminjajo glede na okolje, v katerem rastejo, njegove značilnosti in tudi onesnaženost.
Klapavice in okolje: primerjava, ki je nestrokovnjaki pogosto ne bi nikoli naredili. Kakšna ima grda živalska rdeča znotraj in črna zunaj zveze z okoljem? No, s tem ima veliko. Ker so klapavice, ki jih pogosto jemo, zelo močni okoljski kazalci, in samo okolje, v katerem živijo, spremeni okus, ki ga občutimo, ko jih pojemo. Prav tako nam omogoča, da razumemo, ali je to območje onesnaženo. Ali si vedel?
Školjka je filtrirni mehkužnik, torej zaužije vodo iz odprtine in jo izloči iz druge odprtine, očitno zadrži snovi, s katerimi se hrani. A ne le tiste: zadržuje tudi težke kovine, ki jih najdemo v vodi, zadržuje bakterije, kot je salmonela, in zadržuje viruse, kot je človeški hepatitis. Skratka, je dober rezervoar dobrih in slabih snovi.
To posebno prehransko vedenje pomeni, da se školjka dejansko spreminja glede na to, kje je gojena, in posledično spremeni okus istega.
Ker so klapavice, ki jih jeste, varne
Vzreja školjk je zelo posebna, saj školjke v praksi vse naredijo same, človek pa se omeji, da jih izvabi iz morja, ko jih gojijo. Preseljevalni premiki mladih školjk, ki nimajo školjk, so identificirani in jih spodbudijo, da se ustavijo na določenih strukturah, ki jih človek v morje postavi, strukture, na katerih bodo nehale tvoriti svojo lupino.
Tam živijo več mesecev, preden jih zberejo, filtrirajo in nato na nek način »naberejo bistvo« morja, v katerem živijo. Nato jih ekstrahirajo in odpeljejo v prečiščevalni center, kjer se opravijo analize in dagnje se dajo v vodo, ki je zagotovo čista, kar odvzema nečistoče.
Temu se lahko izognemo samo za klapavice, ki se gojijo v vodah kategorije A, in sicer tako čiste, da ni treba izvajati "čiščenja" školjk, ki so tam gojile; potem so tu vode kategorije B, ki jih je večina, malo onesnažene, zato je treba školjke očistiti, preden jih lahko zaužijemo. Vode kategorije C so tako umazane, da je treba školjke očistiti veliko dlje.
Po čiščenju se domneva, da so školjke, ne glede na to, kje so bile gojene, enake (in v resnici kategorija vode ni napisana na etiketi) in se prodajajo.
Zaužiti po kuhanju: če bi ostale salmonele ali virusni delci, bi ga kuhanje uničilo. Uživanje surovih školjk je kljub tem zdravljenjem nevarno .
Kamor greš, školjke najdešKako izbrati najboljše školjke:
Kot je znano, gre za hrano, bogato z beljakovinami in mineralnimi solmi (a tudi holesterolom), nakazano za pomanjkanje železa : kljub temu pa jih ljubitelji ljubijo zaradi močnega in nezgrešljivega okusa morja. Izbira najboljših klapavic zato nujno poteka po našem okusu. Kot smo videli, spreminjamo okus, ki temelji na tem, kaj jedo klapavice, torej glede na to, kje živi, in da lahko na etiketi vidimo, kje so bile gojene, je priporočljivo, da se mesta zamenjajo pogosto, da občutijo okus, vendar vedno zelo podoben, da ga imamo najraje. To je izbira za poznavalce in vedeti morate, kako ceniti odtenke, da jih dojamete.
Poleg tega še en pokazatelj: dagnje so v obdobju razmnoževanja bolj polne in zato bolj okusne. V italijanskih morjih je obdobje poletje (ko je njihova barva tudi svetlejša, rumene školjke so samci, oranžne školjke samice), v tujih morjih pa se lahko spremeni, glede na temperaturo vode, zato je pomembno območje se spreminja tudi glede na letni čas, v katerem jih kupite. Nakup italijanskih klapavic pozimi ni na primer velik problem. Kupite jih poleti zagotovo da.