Danes obravnavamo vprašanje sulfitov v vinu . V zadnjih letih se je razprava o uporabi žveplovega dioksida in kemičnih sulfitov v enološki praksi v resnici sprožila zahvaljujoč prvencu nove kategorije vin, ekoloških , ki jih je Evropska unija pred kratkim certificirala z znakom kakovosti. .
V sulfitov v vinu so poseben vidik širše razprave. Kot smo že videli, je ena od značilnosti teh vin v primerjavi z industrijskimi proizvodi ali izdelki, izdelanimi s tradicionalnimi tehnikami, čim bolj zmanjšati uporabo kemije tako v kleti kot v vinogradu.
Zlasti se močno zmanjša količina sulfitov, ki so jih vedno uporabljale kot konzervansi in antiseptiki v vseh državah proizvajalkah.
ODKRIJTE RAZLIKO MED: Ekološko in biodinamično vino
Sulfiti v vinu: kar pravi zakon
Čeprav zakon ne prepoveduje uporabe sulfitov v vinu, pa je v resnici znano, da ima žveplov dioksid strupene in alergene učinke na človeško telo, in sicer toliko, da je WHO določil dnevno mejo vnosa 0,7 mg / kg telesne teže. Na podlagi tega so morale države Evropske unije od leta 2005 izvajati evropsko direktivo o obveznosti poročanja na etiketi o prisotnosti sulfitov ali žveplovega dioksida v vinu in hrani, ko koncentracije presegajo zgornjo mejo 10 mg / liter . .
Poleg tega je evropska uredba, odobrena februarja 2012, določila najvišje mejne vrednosti sulfitov v vinu, ki se lahko uporabljajo kot konzervansi v postopkih ekološkega vinarstva ( 160 mg / liter rdečih in 210 mg / liter za bela, z izjemami, ki dovoljujejo Država članica, da v neugodnih letih zviša najvišjo vrednost 40 mg / liter).
Zmanjšano vsebnost SO2 (žveplov dioksid) v organskem vinu je "ključ" zahteva pri identifikaciji in izboljšanje tega izdelka.
Po eni strani se spodbujajo ekološke prakse ekologije , ki se osredotočajo na „pristnost“ izdelka in na povezavo „vinogradnik“. Po drugi strani se spodbuja vinska filozofija, ki je usmerjena v zdravstvene vidike prehrane in zaščito končnega potrošnika.
Ali ste vedeli, da je mogoče dobiti dobro vino brez sulfitov (ali skoraj)?
Ali lahko sulfite v vinu popolnoma izločimo?
Po tem je dobro spomniti, da tudi v minimalnem delu prisotnost sulfitov v „organskem“ vinu ni povsem odtujljiva . Majhen odstotek nastane naravno med fermentacijo.
Zato je pridobivanje vinifikacije popolnoma brez uporabe SO2 skoraj utopična ideja. Zato se je treba osredotočiti na tehnike, uporabljene v celotni proizvodni verigi in fazi vinifikacije, pa tudi na racionalno in načrtovano uporabo surovin.
Zadrževanje ravni žveplovega dioksida lahko poteka v različnih fazah pridelave vina in še preden se začne.
Zlasti uporaba zdravega grozdja v kombinaciji s takojšnjim zagonom alkoholnega vrenja je eden najučinkovitejših načinov za zmanjšanje prisotnosti sulfitov in ne ogrožanje kakovosti vina.
Sulfiti v vinu: kako jih čim bolj zmanjšati
Shematično lahko povzamemo intervencije na naslednji način:
Delo na vinogradu
Sestavljena je v skrbi za zdravstveno stanje vinograda, ki ga je mogoče izvajati s fitosanitarno obrambo v obdobju pred trgatvijo. Uporabiti je treba tudi ustrezne agronomske tehnike, ki omogočajo na primer izbiro grozdja, ki je naravno bolj odporno na napad parazitov in gnilobe.
Trgatev grozdja
Še ena temeljna točka. V bistvu gre za obiranje grozdja v stopnji zrelosti, tako da se v moštu vzdržuje dovolj nizek pH, ki tako preprečuje nastanek heterolaktične mikroflore.
Selekcija in kakovost grozdja
Ker je prav na prvih stopnjah vinifikacije mogoče drastično zmanjšati količine žveplovega dioksida, mora biti grozdje, ki prispe v klet, primerno izbrano. Zlasti poškodovane ali plesnive grozde je treba uporabiti za druge namene.
Dodajanje žveplovega dioksida v mošt kot antiseptik
Fermentacija v odsotnosti SO2 mora temeljiti na stalnem spremljanju zdravstvenega stanja grozdja in na uporabi alternativnih tehnik antiseptičnega delovanja žveplovega dioksida, ki se dodajo v mošt za boj proti nastanku bakterijskih obremenitev ali škodljivih kvasovk.
Katere alternative žveplovemu dioksidu?
Za preprečevanje malolaktične fermentacije se zdi, da je lizocim (močan antibakterijski encim) veljavna alternativa SO2, da se prepreči začetek malo-mlečne fermentacije v belih vinih.
Izbira in uporaba kvasovk
Poleg tega je treba z uporabo izbranih kvasovk čim prej omejiti uporabo SO2 in sprožiti postopek alkoholne fermentacije v grozdju. Ti kvasovke delujejo kot pravi "zaganjalci". Kadar koli je mogoče, je dobro izbrati kvasovke, ki proizvajajo malo žveplovega dioksida.
Oksigenacija mošta
V primeru poškodovanega grozdja je lahko koristno nadaljevati z prezračevanjem mošta v predhodni fermentaciji za oksidacijo nestabilnih spojin.
Uporaba uporabnih izdelkov za zmanjšanje količin So2
Organska metoda omogoča uporabo nekaterih antioksidantov za nadomestitev SO2. Na primer, askorbinska kislina in citronska kislina predstavljata dve veljavni naravni alternativi za antioksidativno delovanje, ki se je pokazalo tudi med postopkom polnjenja in kataliziranjem oksidativnih reakcij.
POSEBNO: Nove zakonodaje EU o ekološkem vinu
Uporaba inertnih plinov
Zmanjšanje uporabe žveplovega dioksida prehaja tudi z zaščito vina pred nevarnostjo kemične ali mikrobiološke oksidacije. Zaradi tega je priporočljivo omejiti stik s kisikom v zraku (hraniti vino v posodah, ki so vedno polne). Uporabljati je treba opremo, ki ne predvideva stika vina z zrakom med obdelavo, in uporabljati inertne pline za konzerviranje ter za kasnejše in zelo občutljive faze razkuževanja in stekleničenja.
Primeri inertnih plinov, ki jih lahko uporabimo v tem smislu, so ogljikov dioksid, dušik in z nekaterimi posebnimi omejitvami argon.
Higiena v kleti
Končno točka, ki se zdi očitna, vendar ni. Skrb za higiensko-sanitarno stanje kleti v vseh fazah vinarstva je bistvenega pomena za omejitev širjenja škodljivih mikroorganizmov in bakterij.
Imate idejo o vprašanju, ki presega tehnični vidik? Ko boste videli oznako „brez dodanih sulfitov“, boste vedeli, da gre za organsko ali biodinamično vino.