Veste, kaj je maslo, ena osnovnih sestavin naše kuhinje? Ugotovimo, od kod prihaja in kako je narejena, kakšna je njegova prava aroma in kakšna je posledica njene barve.
Če odpremo hladilnik katere koli osebe, ki kuha, je zagotovo ena od sestavin, ki je ne primanjkuje, maslo. Je eno osnovnih živil naše kuhinje, pridelano od srednjega veka, in se tudi danes pogosto uporablja, saj vam omogoča, da imate nizko ceno na voljo kakovostne maščobe.
V nekaterih kuhinjah (na primer v Severni Italiji) je maslo osnovno živilo, še bolj pa je to v severnih državah, kjer obstaja prava "kultura masla".
Najprej pa poskusimo razumeti, kaj je maslo.
Maslo: kaj je
Maslo je hrana, ki je posebej bogata z maščobami, v katerih se razprši majhna količina vode, zaradi česar je mehkejše. Odstotek maščobe, ki ga vsebuje maslo, znaša približno 84% in po zakonu razen „posebnih“ masla ne more imeti odstotka maščobe nižji od 80%. Vendar je zelo kaloričen izdelek.
Maščoba je tista, ki je pridobljena iz mleka : lahko ekstrahiramo z različnimi metodami, vendar najprej se mleko loči od večine njene maščob komponente , pri čemer je mleko smetana, bolj znan kot kremo; smetano lahko prodate takšno, kot je, ali pa jo spremenite v maslo, tako da v bistvu odstranite vodo, ki jo vsebuje.
Smetana se v Italiji pridobiva iz mleka s površinsko uporabo: tako, da mleko pustimo počivati nekaj ur, potem ko molže, najbolj debel del plava na vodnem delu (v katerem vsekakor ostane nekaj maščobe) in na tem površnem delu se odstrani iz mleka.
Na tej točki se maščobe bolje ločijo od vode (ne pozabite, da ima krema vsebnost maščobe približno 30% ) skozi postopek centrifugiranja, zaradi česar bosta obe komponenti bolje ločeni; debelejši del, ki je maslo, nato poberemo in predelamo ter nato zapakiramo v klasične "hlebce", ki jih najdemo v supermarketu.
Odkrijte tudi: Veganski nadomestki masla
Ker na površino potrebujemo čas , bi smetano in maslo lahko onesnažili , zato moramo maslo, ki ga jemo , pasterizirati, preden lahko nadaljujemo s proizvodnim postopkom, da se izognemo neželeni rasti mikroorganizmov.
Arome masla pa ne daje samo mlečna maščoba (ki sama po sebi ne bi bila zelo okusna), ampak se poveča zaradi dveh dodatnih postopkov: fermentacije ali soljenja. Tu se na naših območjih uporablja predvsem prva, s pomočjo katere se po pasterizaciji v maslo, ki ga pustimo počivati, vnesejo nekatere bakterije (ki niso škodljive za zdravje), da dobijo želeno aromo; v nordijskih državah pa maslo ne fermentira, temveč doda sol, s čimer dobimo proizvodnjo slanega masla .
Jasno je, da je živilo, bogato s hranili, pomembno, da maslo od trenutka pakiranja ostane hladno, med prevozom, ko ga prodajamo v supermarketu in očitno v našem domu, kjer ga moramo hraniti v hladilniku.
Kakovost masla
Mi Italijani smo tako navajeni na maslo, da ga običajno najdemo v naših supermarketih, da ne vemo, da je v drugih delih sveta veliko bolj kakovostno maslo kot pri nas . To je v bistvu odvisno od produktivne izbire. Tu v Italiji imamo že malo mleka (kot smo videli tukaj) in potem imamo proizvodnjo odličnosti, ki je sir. V ta namen se uporablja predvsem mleko (pomislimo na Grana Padano ali Parmigiano Reggiano), maslo pa velja za malo več kot odpadni proizvod, ki je posledica predelave mleka, na katerega se ne posveča posebno pozornost.
Pravzaprav smo videli, kako se maslo pridobiva iz smetane, pridobljene s površinsko obdelavo , medtem ko se v drugih državah proizvaja neposredno s centrifugiranjem, takoj ko mleko dojimo: to pomeni, da je odstotek maščobe, izločene iz mleka, veliko večji od deleža. v Italiji , kjer del maščobe ostane, da ostane v mleku, sicer ga za sir ne bi imeli.
Zaradi tega lahko, če imate priložnost degustirati neitalijansko maslo, v tujini ali celo v Italiji (obstajajo tudi tuje produkcije) to storite: odkrili boste, kako je lahko okus masla veliko boljši od tistega, ki smo ga vajeni, tukaj od nas, predvsem slanega.
Morda vas zanima: Kaj je razjasnjeno maslo
Majhna opomba se torej nanaša na barvo masla: navajeni smo razmišljati, da je bela boljša, vendar ni. Rumena barva, v resnici prihaja iz karotenoidov , da je krava jedli, najdemo v rastlinah pigmentov. Če bi krava lahko pasela (in pozimi jedla seno, ko ni trave), bi ugotovili, da je poletno maslo veliko bolj rumeno-oranžno kot zimsko maslo , odvisno pa je le od razlike v prehrani krav.
Vendar je rumena barva tudi barva, ki označuje rancidnost v primeru slabe ohranjenosti (torej predsodki); diskriminatorni dejavnik v teh primerih je vonj.
Če je maslo rumeno (razen tega, da je rumeno nagnjeno k zeleni barvi), ker je bilo slabo shranjeno, ima neprijeten vonj , medtem ko je rumeno zaradi krave, ki ga je ustvarila, še posebej intenzivno in dobro, kot vonj.
Naučimo se torej ocenjevati živila ne le z očmi, ampak tudi z usti in nosom, ki lahko zaznajo snovi, ki se razlikujejo od jezika: odkrili bomo, da nekatere sestavine, ki jih uporabljamo vsak dan, še vedno potrebujejo veliko stvari Povej nam.
Slika prek shutterstoka.