Kakšna je razlika med trsko in zalogami?

Trska in zaloga sta v naši kulinarični tradiciji zelo pogosta izdelka. Toda kakšna je razlika?

Odraščal sem na podeželju, v toskanskih hribih. Tako je naša "hrana" zelenjava različnih vrst in, kar zadeva meso, zajec, svinjino, piščanca, teleta različnih vrst in velikosti. Majhna riba ali vsaj jo lahko kupite v supermarketu, o sveži ribi pa vemo zelo malo. Razen tega, da se vsake toliko dogajajo prave "odkupi" trske in zalog , dve ribi, ki sta zlasti med dame določene starosti najbolj priljubljeni.

Razlog mi je pred nekaj leti razložil ribič iz Livorna: v preteklosti so bile te redke ribe, ki so bile , tako da jih je enostavno shraniti , prispele tudi na podeželje. Vsi drugi bi to težko dosegli, ko hladilnikov, ki bi jih pripeljali na naša območja, ni bilo, kjer pogosto tisti, ki kuhajo, sploh ne poznajo razlike med morskim metom in brancinom.

In ravno zato sta v mnogih tradicijah, četudi praktično nista na kakršen koli način povezana z morjem, ta dva izdelka tako dobro poznana in cenjena.

Trska in zaloge

Trska in zaloga sta, lahko rečemo, dve strani istega kovanca. Izhodišče je riba, imenovana Gadus morhua, ali Cod, v civilnem smislu. Nekaj ​​zmede ustvarja riba, ki s tem nima nobene zveze, imenuje se Hake, katere znanstveno ime je Merluccius merluccius: kljub temu gre za drugo ribo, ne zajebavaj se, nista le dve vrsti, ampak dva različna roda.

Veliko zmede med živinorejo in bekalo izvira iz dejstva, da se na različnih območjih, na primer na severovzhodu, kjer je živinoreja resnična institucija, sam stalež imenuje trska: v resnici so nekateri najbolj tipični recepti teh območij ( predvsem znana baccalà alla vicentina, za kremšnito pa je ista zgodba), izdelujejo jih z zalogami, ne trsko!

Ampak nazaj k trskam : naša morja niso posebej bogata z njimi in vsekakor je trska, ki tu pluje, majhna, medtem ko je tista, ki jo najdemo na severu, v hladnih morjih ob obali Norveške, veliko večja in je primerna za izvajati to vrsto dela.

Obdelava trske make Stockfish je bolj značilna za nordijskih območij , medtem ko trska, da se lovi južneje, vendar vedno v Atlantskem oceanu, so običajno pretvori v trske. S trsko lahko izvajate tudi druge vrste predelave, predvsem industrijske (na primer zamrznjeni fileti).

Zaloga

Trske v bistvu posušimo trsko . Lovijo ga, nato ga že na ladji očistijo (drobovje) in nato odpeljejo na obalo, kjer ga postavijo na mreže, da počakajo na sušenje. To se izvaja na nordijskih območjih, ker sonce, ki ga kljub hladnemu vremenu obiluje, daje pravi prispevek k tej fazi, je veter, ki odvzame vlago, ki jo sonce izloča iz zalog; ta postopek traja tri mesece, nakar jih odstranimo in posušimo, imajo zelo malo vodne komponente, premalo, ker se v mesu lahko razvijejo bakterije.

To pomeni, da jih je mogoče konzervirati in prinesti praktično po vsem svetu, brez posebne potrebe po konzerviranju.

Med drugim dejstvo, da mora tri mesece na prostem ostati na prostem, pomeni, da mora biti sezona na strani ribičev: v resnici se živinoreja izdeluje le poleti , pozimi pa podnebne razmere ne dovoljujejo dokončanja te vrste. predelave.

Trska

Trske je bolj pogosta, saj ima na svoji strani prednost, ki se proizvaja skozi vse leto, tudi na severu; pravzaprav ohranjanje sonca ne potrebuje sonca, vendar njegovo funkcijo opravlja sol, ki je glavna sestavina, ki določa rok uporabnosti izdelka.

Trska se tri tedne pusti v soli (dobesedno pod soljo), v tem času pa jo večkrat obrnemo, da zagotovimo absorpcijo iz vseh njenih delov. Na naših območjih imamo postopek, ki je, vsaj kot osnova, zelo podoben in je postopek iz surove šunke .

Po tem obdobju bo sol absorbirala vlago in bo posledično absorbirala ribja tkiva, ki bodo zato precej ožja kot v preteklosti (vode ni več); to zagotavlja, da ga je mogoče hraniti tudi pri sobni temperaturi, brez potrebe po hladilniku, saj zelo visoka koncentracija soli preprečuje razvoj mikrobne flore, kar bi povzročilo njeno razkroj.

Isti izvor, vendar drugačna predelava za trsko in zaloge

Na ta način se prevažajo trska in staleži, zlasti da bi zagotovili tistim, ki živijo (odhajajo) na območja, oddaljena od morja, bistvene sestavine, na primer mineralne soli ali omega tri, ki so prisotne samo v ribah. Pravilo, ki ga danes niso izmislili naši nutricionisti: ali poznate krščansko pravilo, po katerem »ob petkih jemo ribe«, ki še vedno velja v nekaterih družinah? To je bilo pravilo, namenjeno izogibanju prehranskim pomanjkanjem pri ljudeh, ki so videli zelo malo rib.

Samoumevno je, da so prehranske razlike med trsko in živalskimi ribami zelo majhne, četudi sta obe zaradi slabšega snovanja med postopkom konzerviranja slabši od sveže trske. Vsekakor se večina teh lastnosti obdrži, kar pomeni, da uživanje sveže ribe ni zelo drugačno od uživanja katerega koli od teh dveh izdelkov.

Izdelki, ki jih je treba zaužiti, je treba očitno regenerirati v vodi: živalska riba mora v procesu pridobiti nekaj vlage, izgubljene, v trske se mora sol zmanjšati, sicer bi jo bilo res nemogoče jesti. Trska se nekajkrat prenese v novo vodo , da se sol bolje razredči, sicer pa ... Pa bi jo bilo malo težko jesti.

Na ta vidik smo pozorni, še posebej, če ga kupimo v supermarketu in ne vemo, koliko jih je ostalo v vodi ... Če dvomite, vrnimo še malo nazaj.