V restavraciji: če je branje jedilnika izziv
Ste že kdaj naleteli na tako zapleten meni, da bi vas mikalo, da bi uporabljali Google-prevod? Na pomoč vam priskočijo trije odlični restavratorji in vam razložijo, na katere podrobnosti morate biti pozorni.
Eskalopa se je spremenila v Haute Cuisine
Če bi na meniju restavracije prebrali: «Battutina mladega fasona v paradižnikovi omaki, posušeni na neapeljskem soncu, bivolovi skuti in sredozemski aromi», bi lahko na prvi pogled povedali, katera jed je? In če bi se, ko ste izbrali tako očarljivo jed, znašli v krožniku običajne skodelice alla pizzaiola, kako bi odreagirali? Bi obžaloval, da ne bi doma jedel babičinih lupinic?
Eskalopa, preoblikovana v Haute Cuisine, je izkrivljena zapuščina "kitchen du marché", ki jo razumejo v maniri Paula Bocuseja , enega od očetov nouvelle kuhinje.
Ko vam nagajivi natakar izroči kartico tega jezikovnega tenorja ali 13-stranski meni, razen vin, začne drhteti: ali pa ste v eni redkih restavracij, ki si lahko privoščijo razlikovanje celo med jedmi školjk in školjke na osnovi školjk - predstavite jih na ločenih straneh - ali obstaja velika možnost, da boste razočarani nad hrano in ogorčeni nad računom.
To velja tudi za tista trendovska mesta, kamor ljudje gredo - očitno - ne da bi se pretvarjali, da jedo resno: ali ste kdaj prišli na eno izmed tistih krajev, kjer razmišljate o naročilu polne jedi in dobite nekaj čudovitih vzorcev, za katere se zdi, da so sestavljeni iz umetnik? Za aperitiv bi bil popoln, a če bi želeli večerjati, bi tvegali tri-zvezdniški Michelinov račun.
Kako na prvi pogled prepoznati kartico in meni, ki obljubljata dobro?
Na pomoč vam priskočijo nekateri strokovnjaki, ki so si na terenu pridobili slavo in zvezde. Kaj so po njihovem mnenju nekateri kazalniki kakovosti?
"Najprej jasnost in preprostost," pravi Carlo Cracco, "tako v estetiki papirja kot v vsebini". Kadar je treba stranki razložiti zelo izpopolnjeno jed, natakar ali kuhar de rang poseže kompetentno, saj je imel možnost vnaprej okusiti vsak element na meniju.
V kuhinji ne sme biti nobenih skrivnosti , kljub temu, kaj bi potujoči in namigni natakar verjel, kdo bi vam - na vaše legitimno vprašanje glede sestave posode - odgovoril: "Skrivnost!".
Če se vam to kdaj zgodi - tudi če bi bil do zdaj že slab spomin na 90. leta - ne pozabite, da mora biti knjiga sestavin in alergenov na voljo po zakonu.
Za Enrico Crippa , enega Gualtiero Marchesi je dedičev , "je sporočila morajo biti natančni, ne preveč dolgih opisov in visoko zvenečih imen, ki označuje zelo preproste sestavine".
Znani kuhar, ki je zdaj starejši - da prikrije nezadovoljstvo za svoj poklic - je občasno vseprisotnega jastoga spremenil v raka ali morskega slona z upanjem, da bo svojim strankam dal vznemirjenje novosti - obremenjena z leti toliko njega - zatekanje k verbalnemu kameleonizmu. Kot da bi se kdaj naveličali jastoge.
Ni sramota, če na jedilnik postavite krožnik z besedami «paccheri al pomodoro» . Za Pietro Ferri , zaščitnika Osteria da Pietro v Castiglione dello Stiviere, mora biti kakovostni meni sestavljen iz 5 ali 6 predlogov za vsak tečaj, ki so različni po sestavi in načinih kuhanja.
Rečni meniji in domišljijska imena
Če se morate odločiti med trideset prvimi jedmi, od katerih tretjina vključuje isto osnovno omako ali rižota pride na mizo po samo petih minutah, sta dva primera: prišli ste na "tematsko" mesto ali vas hranijo s hrano predhodno kuhano.
Tako dolgočasno in nadležno je, da izbirate med stranmi in stranmi rek o rekah, da na koncu ni redko, da bi našli zatočišče v najbolj neškodljivih in pomirjujočih jedeh : zgodi se celo v piceriji, kjer je, potem ko je prebral 150 možnosti med "rdečim" in "belim" , vedno izbereš Margherito.
In končno, kaj pa domišljijska imena? Izogibati se je treba kugi, razen če se kuhar imenuje Pietro Leemann , guru naravne haute kuhinje. Samo on in peščica izvoljenih si lahko privoščita, da bi jed ustvarili in jo imenovali BLUB! (tako je bilo ime juhe, ki jo je postregla v Joia v Milanu, ki je pod očmi stranke naredila žganje!)
Vsi ostali restavratorji, če postrežejo z grahovo kremo, naj jo preprosto imenujejo takole: če juha ne mehurči, grah pa je svež, bo jed še vedno hit.