Vegetarijanske mesne kroglice čičerike in fižola
Čičerika je visoko beljakovinske stročnice, filet mignon vegetarijancev: gastronomska zgodovina nas uči, da jih kombiniramo z lovorjevimi listi, rožmarinom in odličnim ekstra deviškim oljčnim oljem.
Nekoč je bila čičerika, s katero je človek dobil petelina, nato prašiča, deklico in na koncu vsemu - tudi nosu - izgubil psa. Zgodba, ki so jo z nekaj različicami pripovedovali od Toskane do Sicilije, sega v čas, ko križarske vojne - prvotne - še niso bile končane in so Arabci pred kratkim zapustili italijanske obale, za seboj pa pustili čudovito zapuščino eksotične hrane in d 'temne oči.
" Cicer aretìnum ", ki je, čeprav se zdi, da prihaja iz dežel, ki plujejo pod zastavo s pol meseca, je bil že v rimskih časih dobro znan.
Če se vrnemo k moralnosti zgodbe, je znano, da tisti, ki ničesar ne želijo pretirano, in to se zgodi tudi v kuhinji, kjer se je včasih treba sprijazniti s tem, kar predlaga tradicija in pustiti, da nekatere sestavine sledijo svoji "zgodovinski" usodi brez pretiranih ustvarjalnih impulzov.
Tako bi lahko bili čičerika, stročnice z veliko beljakovinami, vegetarijanski filet mignon : gastronomska zgodovina uči, da so okusni, kuhani z aromatičnimi zelišči - lovorov list in rožmarin v glavi -, pa tudi v paru s številno zelenjavo.
Predvsem pa nikoli ne sme manjkati olivno olje , ki od sicilijanske plošče do ligurijske farinete razlikuje.
Poleg tega je okus čičerike precej presenetljiv s tisto "surovo" in železno noto, ki jih odlikuje: dobre so le dobro kuhane, nežne, če so cele, v obliki smetane, "panisse" ali palačinke.
Če vam bo v zadnjih dveh tisoč letih uspelo ustvariti posnetek brez primere, boste morda vstopili v elito gurmanov, vendar ne poskušajte goljufati preprosto tako, da sled nadomestite s kozicami (mislim na tisto, kar je verjetno ena najbolj kopiranih kreativnih jedi v Italiji, slovita pasatina čičerika s kozicami Fulvio Pierangelini ).
Za pripravo vegetarijanskih čičerik in fižolovih mesnih kroglic boste potrebovali:
- 300 g konzerviranega pinto fižola
- 300 konzerviranih čičerik
- 3 žlice drobtin, plus več za peko mesnih kroglic
- 2 žlici naribanega parmezana
- 50 g korenja, zmanjšanega na brunozo.
- 150 g caciocavallo
- Sol in poper
- 2 jajci
- 50 g sezamovih semen
- Oljčno olje za cvrtje
Kako nadaljevati:
Pure pire in čičeriko; zmešamo 3 žlice drobtin, 2 žlici sira parmezana, korenček zmanjšamo v brunoo, dodamo sol in poper v pire.
Mešanica mora biti dovolj čvrsta, da lahko dobite 18 mesnih kroglic; sčasoma lahko dodate še malo drobtin; v vsako mesno kroglico postavite kocko caciocavallo.
Vmešamo jih v jajca, ki jih rahlo pretepemo in solimo, nato pa v sezamova semena, pomešana z enako količino drobtin, pri tem pazimo, da so popolnoma pokrita in jih samo drobimo.
Mesne kroglice prepražite v veliko vročega olja in jih na obeh straneh porjavite; odcedimo in pustimo, da se posušijo na vpojnem papirju.
(Zgodba in recept sta vzeta iz "V kuhinji s stiletto petami", Guido Tommasi Editore)
Za ljubitelje mesnih kroglic je tukaj prostor receptov, iz katerih se lahko v celoti posvetijo njim: mesne kroglice in kroketi.