Vitello Tonnato
Recept za to okusno predjed prihaja iz Pijemona. Veliko diši za jed, ki jo je že pohvalil Pellegrino Artusi.
Ta vseslovenski recept prihaja neposredno iz Piemontov , temelji pa na napuščeni teletini s tuno omako . Dejansko se za njegovo rojstno mesto poteguje več mest, na primer mesta Alba in Garessio, kjer se zdi, da verjameš, da lahko okusiš najboljši "vitel tonè" prtljažnika. Zagotovo obstaja ena izmed prvih, ki je o tem spregovorila v svoji knjigi "Znanost v kuhinji in umetnost dobrega prehranjevanja", je bil Pellegrino Artusi, ki se v 19. stoletju prvič pogovarja z nami o tej okusni predjedi in jo navaja kot recept št. 363 Po mnenju nekaterih pred Artusijem recept ni vključeval omake iz tune:bil je oplemeniten s srebrno stranjo s soljenimi dodatki, nato pa je bil narezan in obložen z omako, v kateri so bili sardoni razredčeni s kapernimi garni. V tem primeru bi "tonné" francostvo pomenilo strojeno, prilagojeno. Ali temno, kakšne je barve omake s sardoni.
Kako kuhamo meso?
Obstajajo različne filozofije razmišljanja o tem, kako kuhati meso za teletino s tuno omako. Nekateri pravijo, da je edini možni način, da ga zavremo , v tem primeru mora voda obilno pokriti meso, dodati kis in pustiti, da se kuha vsaj dve uri. Nato pustimo, da se meso vedno ohladi v isti vodi. Obstajajo tisti, ki raje kuhajo v pečici in predlagajo, da je trik v tem, da dobite termometer sonde, ki bo usmerjen točno v osrčje mesa, s pečico na 150 °, dokler največ nismo dosegli notranje temperature 60 °. . Potem je tu še Pijani kuhanje, rjavi meso s soljo in poprom, mešanje z vinom, dodajanje korenja, zelene in sesekljane čebule ter lovorjev list. Kuhajte na šibki vročini eno uro, občasno dodajte juho ali vodo.
- Donos: postrežene 4 osebe
- Zahtevnost: Zmerna
- Priprava: 30 minut
- Kuhanje: 2 uri 0 minut
- Kuhinja: italijanska
Sestavine
- 600 gramov telečjega mesa
- 100 gramov odcejene tune
- 3 trdo kuhana jajca
- 6 filejev sardona
- 15 kaparjev
- 1 čebula
- 40 gramov ekstra deviškega oljčnega olja
- 1 stebelce zelene
- 5 lovorjev list
- 2 stroka česna
- 1 vejica rožmarina
- 4 klinčki
- 1 liter belega vina
- juha po okusu
- sol in sveže mlet poper po okusu
- balzamični kis za okras, neobvezno
Priprava
- Meso damo v ponev s korenčkom, zeleno, čebulo, rožmarinom, lovorovim listom, klinčki, dvema žlicama olja in ščepcem soli. Premažite ga z belim vinom in dodajte malo vode ali juhe.
- Meso pustimo kuhati na šibkem ognju približno 1 uro in pol ali celo dve: Po kuhanju pustimo, da se ohladi v isti ponvi.
- Pripravite omako iz tune tako, da zdrobite tuno in sesekljana trdo kuhana jajca, kapre in sardone v skledo, razredčite tako, da prilijete malo olja in malo juhe iz mesa: tako bo omaka mehka in kremna.
- Ko se kuhano meso ohladi, ga narežite na rezine, ki niso preveč debele, in jih razporedite na servirni krožnik. Preden namažemo omako, lahko, če želimo, nalijemo balzamični kis. Dodamo nekaj kaprev kot okras in… uživajmo v obroku!