Gre za enega naših najbolj značilnih in najbolj znanih sirov na svetu, nekateri pa so sumljivi na njegovo uživanje. Razčistimo vse dvome s ponazoritvijo, kako nastaja Gorgonzola.
Nekdo je nor, nekomu ni všeč. Za nekatere je to najboljši sir, ki bi si ga lahko želeli, za druge smrdi na nogah, za druge pa je videti kot plesniv sir, ki je bil slab, glede na njegov zelo značilen videz: to je Gorgonzola, eden najbolj znanih tipičnih izdelkov, tudi pri v tujini, iz naše države in se lahko pohvalijo z znamko DOP , eno najprestižnejših evropskih blagovnih znamk za kakovost hrane.
V tem članku bomo odkrili ta sir, kako je narejen, kako je pripravljen in zakaj ga v svetu tako cenijo. Odkriti, da plesniva Gorgonzola res je, a tudi plesni niso nujno slabi. Raje.
Kako nastaja Gorgonzola: surovine
Blagovna znamka DOP, ki odlikuje Gorgonzolo, je kakovostna blagovna znamka, hkrati pa postavlja omejitve pri njeni proizvodnji: z nakupom v resnici vemo, da morajo surovine, s katerimi je narejena, izvirati iz istega proizvodnega območja sira, to je različnih pokrajin Lombardije in nekaterih občin Pijemonta. Zunaj tistih področij, ki jih v vseh pogledih določa disciplinski zakon, Gorgonzole ni mogoče pridelati, ampak iz (vedno) kakovostnih razlogov lahko proizvajajo le podobne sire, ki ne nosijo imena.
Za ta sir morajo surovine in predelava še vedno prihajati s tega območja in obstaja nadzorni organ, imenovan Konzorcij , ki natančno spremlja nastanek in predelavo; konzorcije plačajo vsi proizvajalci, da opravijo preglede in preprečijo, da nekateri proizvajalci ne spoštujejo specifikacij, kar povzroči upad povprečne kakovosti izdelka.
Proizvodnja gorgonzole je enaka kot pri kateremkoli drugem siru, torej temelji na prisotnosti mleka, vedno kravjega mleka, torej ne ovčjega mleka, sirila, ki je snov, ki lahko naredi beljakovine trdne, sicer v tekoči obliki. prisotna v mleku (kazeini) in soli, ki daje siru okus.
Nato se mleko doda v sirilo in mleko ločimo na dve fazi, eno trdno in drugo tekočino; tekočino odstranimo in bo imela druge namene, trdno pa vzamemo in damo v nekatere oblike, ki bodo imele končno težo približno dvanajst kilogramov. V primeru Sladke Gorgonzole lahko te oblike počivajo 50 dni, približno 80 pa v primeru začinjene Gorgonzole, ki je v resnici trdnejša od druge.
Kako nastaja Gorgonzola: vonj in črte
Ni naključje, da sem pozabil na temeljni korak, ki razlikuje Gorgonzolo od vseh ostalih sirov, in sicer glivičnih pridelkov. V resnici skupaj s sirilom dodamo nekaterim mikroorganizmom, imenovanim starterji , testenine, ki začnejo nastajati kemične reakcije, dodane bodo tudi kolonije gliv iz rodu Penicillium, ki sta Penicillium glaucum za Gorgonzola Dolce in Penicillium roqueforti za pikantno, ki bo zrasel v obliki. Pikantnosti v resnici ne daje čili (ki ga disciplinsko ne more uporabiti), ampak molekule, ki jih natančno ustvarijo glive, ki končnemu izdelku dajo značilen okus.
Gobe damo na začetek proizvodnje in to je mogoče, ker sira ne skuhamo (sicer bi umrli), ampak le pasterizirano mleko, preden damo sirilo.
Vendar pa v prvih 12 dneh proizvodnje te kolonije ne rastejo z razlogom: to so glive, ki se za razmnoževanje potrebujejo kisik in če ga ni, ne morejo nujno rasti.
Kako nastaja gorgonzola? Tu je eden najznačilnejših odlomkov ...Tu je torej temeljni korak pri proizvodnji Gorgonzole: ravno zato so kolesa izvrtana najprej na eni strani, nato na drugi, v različnih točkah; izdelava teh lukenj omogoča kisiku vstop v testenine in na ta način lahko zeleno / modri posevki rastejo vsaj na mestih, kjer so testenine v stiku s kisikom; to je razlog, zakaj sir ni enakomerne barve, vendar so barvne proge razporejene kot drevo v obliki, kot jelka, z nekaj "jelkami" z osnovo na dnu in drugimi z osnovo na vrhu. Opazite to naslednjič, ko ga kupite.
Prav ti glivični pridelki dajo tipičnemu okusu in vonju tega sira, česar nekateri radi, očitno drugi ne (seveda moramo spoštovati okuse vseh), toda s stoletno tradicijo nam uspejo skupaj z drugimi izdelki dati pomembno in značilno ime naše države po vsem svetu: tako kot drugi siri je tudi Gorgonzola izdelek, ki nam ga mnogi zavidajo in poskušajo kopirati, zato je pravno varstvo izdelka prispelo: ko ga jeste, vedi, da imaš v svojih ustih stoletja kulturo in tradicijo dežele.
Ker je naša dediščina, tudi gastronomska, pomembna in jo je treba varovati: zdaj vsaj veste, kako nastaja Gorgonzola.
BONUS NASVET : Ali veste, da ga lahko najdete na spletu? Tu je nekaj predlogov ...
Predlagamo tudi:
- Najboljši recepti z ostankom sira
- Veganski ali siri brez sira