Poskusimo razumeti, kaj je Maillardova reakcija, eden najpomembnejših pojavov v kuhinji, ki ga mnogi ne poznajo, a ki je odgovoren za oblikovanje okusov in vonjev "kuhanega".
Predstavljajte si ta tri živila. Sveže pečena torta. Redek zrezek. Sveže pečen kruh. Kaj imata skupnega?
Da, točno skupno, imajo dejstvo, da so kuhane, predvsem pa, da imajo zunaj tisto rjavo skorjo, ki nam je tako všeč. Bi kdaj jedli katero od teh treh surovih živil? So nekoliko bruto, kajne?
Zunanja skorja je najboljši del hrane in je dobra, ker jo dojemamo kot tako zahvaljujoč nekaterim snovem, ki so prisotne v tem delu hrane, vendar niso v izhodni hrani, sicer bi lahko te stvari pojedli celo surove .
Toda kako je mogoče, da je nekaj, česar pred kuhanjem ni bilo tam?
Zahvaljujoč reakciji Maillarda, ki je nihče ne ve, a ki jo skoraj vsak dan izkoriščamo v naših kuhinjah. In to vedeti tudi pomeni, kako jo bolje izkoristiti in narediti boljše jedi naslednjič.
Osnova Maillardove reakcije
Če želite razumeti, kako so nekatere spojine lahko prisotne šele po kuhanju in ne prej, morate imeti nekaj osnovnih kemije, zelo preproste osnove (zato se ne ustrašite).
Če imam spojino A in spojino B, ki se lahko vežeta, in jih sestavim skupaj, bodo to storili: ne bom več imel, zato na koncu reakcije niti spojine A niti spojine B: ne bom imel samo spojina A + B, ki bi lahko bila popolnoma drugačna. Trivialni primer, vodik (A) in kisik (B): če ju sestavim, dobim vodo, kar je spojina A + B. Nimam več čistega kisika ali čistega vodika, ampak novo spojino.
Tu je Maillardova reakcija nekaj podobnega, le da je veliko, veliko bolj zapletena. Tako zapleten, da ga celo kemiki še ne razumejo v celoti, in če je v bistvu enako za vsa živila, kadar jih damo v stik z visoko temperaturo, je v resnici med njimi različno, in tu je zaplet.
V reakciji Maillard se sladkorji in beljakovine vežejo, zahvaljujoč energiji, ki jo daje toplota in tvorijo nove snovi, ki jih dojemamo kot "dobre". In morata biti oba: če manjkajo le sladkorji ali celo samo beljakovine, se reakcija ne zgodi in imamo nekaj drugega, pomislite na karamelo (samo sladkorje) ali samo na beljakovine (piščančja prsa, je malo sladkorja. in dejansko zunaj takoj postane trdo).
Če gre za rastlinsko hrano, sta ponavadi obe komponenti precej bogati, zato pride do Maillardove reakcije; za meso morda ne bo tako, morda je veliko beljakovin in malo sladkorja, zato začnete marinirati z limono, vinom ali medom, vso hrano, bogato s sladkorjem, zahvaljujoč kateremu je meso na koncu , ima boljši okus, ker je reakcija aktivirana.
In samoumevno je, da se pri kuhanem mesu reakcija ne zgodi: če vodo vstavite med beljakovine in sladkorje, se ne bodo vezale. Po drugi strani se olje infiltrira manj: zaradi tega se v ocvrti hrani na drugi strani dogaja Maillard.
Maillardova reakcija: hoče shematizirati ... (prek: sciencefare.org)Kako ravnati z Maillardovo reakcijo
Ste razumeli, kaj je Maillardova reakcija? Vem, da ni enostavno, ampak če se vam zdi, da sem preveč zapleten, pojdite pogledat, kako Wikipedija govori o tem: prenesti boste željo po branju in vrnili se boste tukaj :).
Vendar ima reakcija pravila, ki se morajo odvijati, kot bi morala, in to so pravila (torej gre za teoretične stvari), ki kuhajo, ki to počnejo vsak dan in so se za to učili, vemo: žalitve za Masterchef so pogosto odvisne od dejstva, da tekmovalci imajo v kuhinji ustvarjalnost, a teorije ne poznajo, in to jih kaznuje.
Maillardova reakcija se pojavi nad 140 stopinj, vendar pod 180 . Če temperatura ne bo dosežena, bo zunanji del dehidriral in hrana bo postala trda, vendar ne bo rjavela in okus bo majhen; če se preboli, bo postalo črno, izgorelo in strupene spojine se bodo pojavile tu, zato se je najbolje izogniti.
Pomembno pri reakciji je, da jo je treba pustiti pri miru: najprej se mora začeti, preden se beljakovine in sladkorji razgradijo vsak sam, torej ali je kuhana v ponvi, na žaru ali v pečici, že mora biti visoka temperatura, ko damo hrano v notranjost, ali se reakcija ne bo zgodila. Potem, ko se kuhanje začne, se stvari ne bi smeli več dotikati: če meso preveč dvignemo, da ga obračamo, ali neprekinjeno odpiramo pečico, bo temperatura padla in reakcija ne bo potekala tako, kot bi morala.
Ko med kuhanjem začnemo videti, kako barva potemni, to pomeni, da je prišlo do reakcije: sama reakcija je sestavljena iz treh faz, druga pa tvorba "dobrih" spojin, tretja je rjavenje. Zato se je reakcija zgodila le, če je barva temna in lahko hrano odstranimo iz ponve ali pečice.
Jasno, da to ni mišljeno kot kuharska lekcija (bog ne daj), ampak le majhen uvod v poznavanje kompleksnega pojava, ki ga mnogi vedno vidijo, a ne vedo.
In služi ljudem, da razumejo, kako dobro kuhati, izkušnje bodo pomembne, toda… živila je treba poznati v globini. Preden sploh vklopite štedilnik.
Mogoče bi vas morda zanimalo tudi:
- Kakšna je dieta yin in jang
- Kakšna je veganska prehrana
- Mind dieta
- Kakšna je prehrana s surovo hrano
- Surova vegetarijanska prehrana