Mostarda je tipična gastronomska omaka na osnovi sadja , sladkorja in gorčice, zelo pogosta v severnih regijah Italije. Klasičen recept za gorčico je kremonski, ki ga na mizo prinesejo k mesnim jedem, ostarelim sirom, kuhanemu mesu in enolončnicam .
Na okusu je gorčica prijetno začinjena , z ostrimi in sladkimi notami. V vonjih zelo spominja na gorčico , ki je ena temeljnih sestavin, s katero je narejena ta omaka. Obstaja toliko različic gorčice, ki se spreminjajo glede na regijo in lokalno tradicijo. A poglejmo, kako se pripravlja in kateri so najbolj okusni recepti.
Gorčica: kaj je
Kot smo že omenili, je gorčica začinjena in sladka začimba, ki se zelo dobro prilega različnim jedem, da okrepi ali označi okus . Eden najbolj priljubljenih receptov je kremonska gorčica, ki vključuje uporabo številnih vrst sadja . Obstaja pa tudi Mantova , narejena iz kutininih jabolk , voghera in piemontska gorčica.
V slednji varianti so uporabljeni sadeži kutine, hruške, lešniki in vinski mošt . Tiste, ki uporabljajo slive za pripravo mostarde, so iz Benečije in Romagne, ki dopolnjujejo široko paleto različic, s katerimi je ta začimba narejena po dolžini in širini čevlja.
Gorčica in gorčica: razlike
Čeprav mnogi mislijo, da gre za isto stvar, sta gorčica in gorčica izjemno različni omaki. Seveda imajo ob pogledu na seznam sestavin, iz katerih so narejeni, veliko skupnih stvari, vendar so njihov videz, tekstura in okus popolnoma drugačni.
Zmešnjava teh dveh priprav je lahko jezikovne narave . Dejansko se v Franciji in Veliki Britaniji gorčica imenuje " mutarda " ali " gorčica ", dva izraza, ki izhajata iz latinskega " mustum ardens " ("mošt, ki gori"). Od tod tudi nesporazum.
Po drugi strani celo v Italiji beseda gorčica prevzame različne pomene, odvisno od regije, v kateri se nahaja. Na severu je namenjen pripravku iz gorčice in kandiranega sadja , na jugu pa označuje vrsto sladkarij iz grozdnega mošta .
Gorčična omaka: recept
Čeprav je na prodajnih pultih zelo enostavno najti , je gorčica omaka, ki jo enostavno naredimo doma. Ne glede na to, ali želite slediti tradicionalnemu kremonskemu receptu ali eksperimentirati v drugih različicah, bo ta začimba nedvomna zvezda na mizi, zlasti med prazniki .
Tukaj je serija enostavnih receptov, ki segajo skozi različne regionalne tradicije. Nasvet: za boljšo uživanje gorčice predlagamo, da počakate mesec dni od priprave in jo hranite na dobro zaščitenem mestu pred svetlobo največ eno leto.
Kremonska gorčica
Cremona gorčica je zagotovo najbolj znan in cenjen. Narejen je iz različnih vrst kandiranega sadja , sladkornega sirupa in gorčičnega eteričnega olja . Plodovi, ki se uporabljajo, so na splošno češnje, hruške, kutine, mandarine, fige, marelice in breskve .
Sestavine
- 2 kg mešanega sadja
- 1 kg granuliranega sladkorja
- 10 kapljic gorčične esencije
Priprava
Sadje najprej temeljito operemo, odstranimo koščice in večje plodove narežemo na navadne koščke. Medtem ko se sadje suši, pripravite sirup tako, da sladkor postavite v ponev z 1 litrom vode .
Zavremo in mešamo, dokler se sladkor popolnoma ne vpije.
Pustimo, da na šibkem ognju vre še 15 minut, na koncu pa sirup odstranimo s segrevanja in pustimo, da se ohladi na sobno temperaturo.
Na tej točki dodajte gorčično esenco in dobro premešajte. Sirup vrnite v kuhanje in ga dodajte sadju, ga naenkrat malo mešajte in začnite z največjimi plodovi. Mešajte in kuhajte približno 2 uri na nizkem ognju in s pokrovom. Sadje mora postati mehko, a vseeno trdno. Ko končate, izklopite ogenj in pustite, da se zmes ohladi. Prenesite ga v sterilne in nepredušne steklene kozarce. Gorčico shranjujte v temnem in suhem prostoru .
Beneška gorčica
Beneška gorčica je verjetno nastala v kmečki tradiciji kot način ohranjanja naprednega ali široko dostopnega zrelega sadja. Dejansko gre za uporabo kutin, hrušk, kandiranega limuna, kandiranih pomaranč in suhega belega vina . Toda tu je celoten recept in nasvet za njegovo uresničitev.
Sestavine
- 250 gr kutinovih jabolk
- 40 gr kandiranega citrona
- 250 gr zlatih jabolk
- 250 gramov hrušk
- 40 gr kandirane pomaranče
- sladkor
- 1 liter suhega belega vina
- nekaj kapljic gorčične esence
Priprava
V tem primeru se sadje ločeno kuha v belem vinu, dokler celuloza ne postane mehka. Na tem mestu ga zdrobimo z rastlinskim mlinom in mešamo, dokler se tekočine popolnoma ne absorbirajo . Količina vdelanega sladkorja mora biti enaka teži sadja. Fino sesekljano kandirano sadje. Kuhanje se bo nadaljevalo na nizki vročini, dokler se sladkor tudi popolnoma ne absorbira.
Mantova jabolčna gorčica
V mantuanski tradiciji je gorčica sestavina, ki jo uporabljamo za sezono znamenitih bučnih tortellijev . Že v sedemnajstem stoletju, vendar pa ta omaka je vstopil v lokalno kmečko tradicijo in je bila porabljena med božičnimi prazniki in kot ohraniti do konca leta. Izvirni recept je zelo preprost in nizko sestavin:
- 1 kg kutine
- 12 kapljic gorčične esence
- 500 gramov sladkorja
Vse skupaj kuhamo nekaj ur v loncu in odstranimo z vročine, ko se jabolčni sok popolnoma zgosti. Trik njegovega intenzivnega in posebnega okusa je, da omaka počiva vsaj 24 ur in šele nato se doda gorčična esenca .
Piemontska gorčica
V Piemontu to omako izdelujejo iz črnega grozdja in jo imenujejo tudi " Cognà ". Tipična območja pridelave so Monferrato, Cuneo in Asti, kjer se recept v sestavinah ali metodah priprave nekoliko spremeni.
Na splošno ima ta vrsta gorčice gosto konsistenco , temno barvo in veliko bolj sladek kot začinjen okus. Pripravljen je s kuhanim moštom, pridobljenim iz črnega grozdja Barbera , Dolcetto ali Moscato. Poleg so dodani tudi kutina, buča, hruške, fige, slive, orehi, opečeni lešniki , pomarančna in limonina lupina.
Sestavine
- 5 litrov grozdnega mošta
- 3 grame ne preveč zrelih fig
- Kutina
- hruške
bučne breskve (neobvezno)- pol kilograma opečenih in oluščenih lešnikov, orehovih jedrc, olupljenih mandljev
- cimet in nagelj, limonina lupina.
Priprava
Recept sega v srednji vek, ko so ga uporabljali grozdje, ki je na trti ostalo po spravilu . Med kuhanjem v grozdni mošt dodamo hruške, orehe , okrogle lešnike, sirila iz jabolk in kutine .
Kuhanje traja več ur, omako pa prestavimo v kozarce, ko je še zelo pekoča. Tradicija vključuje gorčico kot spremljevalko polente, staranih sirov in znamenitega piedmonteškega mešanega kuhanega mesa.
Bolognese gorčica
Podobno kot pri Forliju in Romagni je bolonjska gorčica po svoji konsistenci in kremastosti zelo podobna mešani sadni marmeladi . Je osnovna sestavina nekaterih najbolj značilnih bolonjskih sladic , kot so pinza , tart ali raviole, spremljajo pa ga tudi siri, začinjeni in skvaqueron. Sestavine prave bolonjske gorčice so:
- 1 kg kutine
- 150 gr nezrelih hrušk
- 250gr suhih sliv
- 50 gr olupljenih mandljev
- 100 gr sultane
- 1/2 litra vode
- 500 gr sladkorja
- naribana lupina 1 limone
- 1 kos cimetove palice
- 2 žlici kisa (jabolko sem dal eno)
- 1 čajna žlička zrnate gorčice
Priprava
Po rezanju kutin in hrušk na koščke ter odstranitvi sredice in semen dodajte suhe slive, mandlje, rozine, naribano limonino lupinico, cimet , gorčična zrna, vodo in sladkorja. v bistvu vse sestavine, vključno s sadjem z lupino . Kuhajte na štedilniku, dokler sadje ne postane mehko in se lušči. Dodajte ga zelenjavni stiskalnici in dobljeno zmes prenesite v sterilizirane kozarce.
Gorčica iz Romagne
Sestavine te regionalne variante so skoraj enake tistim iz Bologne. Tradicionalni recept v tem primeru vključuje uporabo rjavega sladkorja in dodajanje ščepca ingverja . Nadalje pri pripravi sadje ne zdrobimo, ampak ga pustimo na koščke.
Voghera gorčica
Ozemlje Voghera je s svojo stoletno poklicno pridelavo sadnega drevja zibelka ene najzanimivejših interpretacij tradicionalnega recepta kremonske gorčice . Pripravljen je s češnjami, hruškami, marelicami, breskvami, figami, melono, belo bučo in mandarinami, ki jih potopimo v sladkorni sirup z aromo gorčice. Idealno v kombinaciji s kuhanim mesom ali svežimi siri.
Ameriška gorčica
Kar Američani imenujejo "gorčica", je v resnici klasična gorčica, ki jo tako rekoč uporabljajo v hrenovkah v ZDA.
Ta omaka je narejena s kisom, vodo, gorčičnimi semeni, soljo, kurkumo, papriko, začimbami, česnom , naravnimi aromami in, kot smo rekli, gorčic skoraj nima nič.
Sadna gorčica: kalorije
Kalorični vnos gorčice, ki je pripravljen z različnimi sestavinami, se razlikuje glede na recept. Kot smo videli, dejansko nekateri vključujejo uporabo sladkorjev in kandiranega ali konzerviranega sadja, drugi uporabljajo zelenjavo in zelo malo sladkorjev .
Na splošno pa 100 gramov tradicionalne italijanske gorčice zagotavlja približno 250 kcal. Ker se uporablja kot omaka za spremljanje drugih jedi, je težko, da je kalorični delež, ki izhaja iz njegove porabe med obrokom, resnično pomemben.
Gorčica: kako jo uporabljati in kombinacije
Zaradi močnega , aromatičnega, začinjenega in sladkega okusa te omake je idealna začimba za številne pripravke. V večini klasičnih hrane pari so tisti s kuhanim mesom, pečenko, srednje- in dolgoročno starih sirov, svežih sirov, igre in meso na splošno.
Nekateri pa imajo gorčico radi tudi na ribah in prekajenih jedeh . Sladkih kombinacij: mascarpone, panettone, pandoro predvsem ne manjka , ampak tudi mousse in sladice na osnovi čokolade . Nazadnje je v Lombardiji gorčica glavna sestavina mantovskih bučnih tortelli.
Gorčica Dijon ali gorčica Dijon
Kot smo že omenili v jezikovnih nesporazumih , se ta opredelitev nanaša na vrsto gorčice, ki je bila zelo cenjena v Franciji in Veliki Britaniji, ki je leta 1550 spodbudila rojstvo ceha proizvajalcev gorčk: Dijonovega gorčičnega ceha .
Mesto je postalo glavno proizvodno središče te omake, ki zagotavlja natančen recept in pripravo, vendar nima nič skupnega z italijansko gorčico . Ta gorčica je namreč proizvedena z rjavo gorčico in pomešana s kisom ali agresto, soljo in citronsko kislino.
Od leta 1937 je dijonska gorčica zaščitena z zakoni, ki urejajo njeno poimenovanje in določen proizvodni postopek.
Zelenjavna gorčica
Zelenjavna gorčica je različica tradicionalnega recepta, ki se je pojavil v novejšem času. Zelo priljubljen je v severnoitalijanskih regijah in je pripravljen z nenehno spreminjajočo se mešanico sezonske zelenjave . Najbolj klasičen recept vključuje te sestavine:
- 1 kg zelenjave (čebula, paprika, koromač, cvetača, korenje, kumare, jajčevec itd.)
- 1 kg medu
- 2 litra suhega belega vina
- 160 gr gorčice v prahu
- kis
- limonin sok
Priprava
Največjo in trdo zelenjavo razrežemo na štiri dele in kuhamo v velikem loncu z zmehčano in kislo vodo.
Po 10 minutah dodajte najbolj nežno zelenjavo (bučo, korenje, kumare itd.). Odstranite zelenjavo iz vode takoj, ko se začne mehčati, tudi tisto manj trdo in jo previdno posušite na čisti krpi. Razporedite jih na rešetko in pustite, da usahnejo.
Medtem kuhamo med z vinom, dokler ne dobimo gostega sirupa in dodamo gorčico. Posušena zelenjava bo položena v posebne steklene posode in prekrita s sladkorno in gorčično melaso. Ko končate, bo vaša zelenjavna gorčica takoj pripravljena na uživanje.
Preberite tudi:
- Česen omaka: recept iz alioli
- 10 najbolj čudnih sadežev
- Majonezna omaka
- Zelena omaka , tudi v veganski različici: recept je razložen korak za korakom