Alkoholno vrenje sestoji iz procesa preoblikovanja, ki proizvaja etanol in ogljikov dioksid. Kot vsa fermentacija, ki jo sprožijo kvasovke, jo izkoriščamo tako v prehrambeni kot farmacevtski panogi. Tu je popoln vodnik za odkrivanje vseh skrivnosti alkoholnega vrenja in njegove uporabe.
Vino se pridobiva iz grozdja , pivo iz slada in tako naprej. Da, ampak kako točno se te transformacije zgodijo? Kemični proces odgovorna za vse te reakcije se imenuje alkoholno vrenje in v bistvu služi, da dobimo alkohol (etanol) in ogljikov dioksid . Tako kot druge vrste fermentacije tudi alkoholno fermentacijo aktivirajo mikroorganizmi (saharomiceti), ki razgradijo glukozo v odsotnosti kisika in jo pretvorijo v etanol in ogljikov dioksid.
Na primer, če gre za vino , se ti kvasovke nahajajo na površini grozdja, ko se šopki zdrobijo, ostanejo znotraj sladke tekočine, ki jo dobimo s stiskanjem. Ko razpoložljivega kisika zmanjka, kvasovke sprožijo fermentacijo z uporabo razpoložljive glukoze . Rezultat te reakcije je alkohol in glede na količino bo dobljeno vino z več ali manj visoko vsebnostjo alkohola.
POSEBNO: Prednosti fermentirane hrane
Alkoholna fermentacija: vrste in uporabe
Alkoholno vrenje človek že stoletja uporablja v različne namene. Najpogosteje se uporabljajo v prehranskem in farmacevtskem sektorju . Za razliko od mlečne fermentacije , imenovane tudi homolaktična , ta fermentacija poleg mlečne kisline vsebuje še etilni alkohol in ogljikov dioksid. Zaradi tega se na kemijskem področju imenujejo tudi heterolaktična fermentacija.
FOKUS: kisla testo: recept za pripravo naravnega kvasa
Od vseh fermentacij je zato alkohol najpomembnejši in izkoriščen za pridelavo vina , piva in kruha . A čeprav za vino zadostujejo preprosti sladkorji, moramo v primeru ječmena in pšenice škrob najprej hidrolizirati v glukozo. Zlasti za pripravo piva je Saccharomyces cerevisiae kvas, ki slad pretvori v pivo. Poleg tega je odločilna tudi za proizvodnjo kruha, kadar aktivira fermentacijo v obliki pivskega kvasa .
PREBERITE VEČ: Naravna kuhinja: kaj pomeni in katere so osnovne sestavine
Zaradi proizvedenega ogljikovega dioksida se testo za kruh nabrekne in ko se dvigne, doseže idealno konsistenco za kuhanje, medtem ko alkohol popolnoma izhlapi. Alkoholno fermentacijo se uporablja tudi za proizvodnjo Kumys in Kefir , kislinske alkoholno fermentirano mleko upravičenega na črevesno bakterijsko floro za imunske obrambe .
Alkoholna fermentacija in pivski kvas
V pivovarski kvas se proizvaja z aktivnostjo mikroorganizmov Saccharomyces cerevisiae, fermentira v posebnem fermentatoi, kjer se množijo večkrat. Tako je opredeljen, ker dejansko vsebuje stranski produkt fermentacije piva, tudi če se na koži nahaja nekaj sadja. Plin (ogljikov dioksid) se razvije iz presnove tega kvasa, zaradi česar je testo iz kruha bolj primerno za kuhanje.
Danes je pivski kvas večinoma izdelan iz melase , stranskega proizvoda sladkorne pese. Na trgu je kvas mogoče najti svežega, stisnjenega v bloke ali zrnca. V notranjosti so koncentrirane zelo velike količine beljakovin, mineralov in esencialnih aminokislin . Ni presenetljivo, da ta kvas velja za enega najpomembnejših virov vitaminov skupine B.
V kuhinji ga običajno uporabljamo v dehidriranem ali svežem stanju . Kot sredstvo za kvašenje se uporablja za povečanje volumna slanega in sladkega testa, ki daje mehko in mehko konsistenco.
Na uživanje pivskega kvasa je veliko koristnih lastnosti za naše telo. Konkretno pomaga in krepi kožo , nohte in lase ter pomaga v boju proti aknam . Zahvaljujoč svojim probiotičnim delovanjem je učinkovit pri zagotavljanju pravilnega delovanja gastrointestinalnega sistema in krepi imunski sistem . Poleg tega igra zaščitno vlogo proti živčnemu sistemu, saj olajša zmanjšanje občutka utrujenosti in utrujenosti.
Alkoholna fermentacija vina
Kot smo pričakovali, je alkoholno vrenje tisti naravni postopek, ki omogoča, da se tekočina, dobljena s stiskanjem grozdja, spremeni v mošt in nato v vino. Imenujemo ga tudi 'primarna' fermentacija in je dejansko kemijska reakcija, ki sproži verižne reakcije, ki vodijo do pretvorbe encimov v alkohol in ogljikov dioksid.
Glede na vrsto kvasa je mogoče dobiti različne alkoholne stopnje. V povprečju dobimo približno 50% alkohola, 45% ogljikovega dioksida, 3% glicerola in 2% drugih stranskih proizvodov . Vrsta kvasa, ki se najpogosteje uporablja v enologiji, je Saccharomyces Cerevisiae, enaka za fermentacijo piva in za kvašenje kruha.
Odkrijte tudi:
- pivovarski kvas
- Resnica o kruhu
"Stranski proizvodi" tega zapletenega kemičnega procesa so acetaldehid, ocetna kislina, etil acetat, glicerol in druge vrste alkohola . Ti "sekundarni" proizvodi so pravzaprav bistveni za razvoj aromatičnih lastnosti vsakega vina in glede na to, kako je bila izvedena alkoholna fermentacija, se lahko arome rafinirajo ali pokvarijo.
Celo alkoholna fermentacija se obrne v odsotnosti kisika. V začetnih fazah kvasovke dejansko uporabljajo kisik, ki je prisoten v moštu, in sladkor pretvorijo v vodo in ogljikov dioksid. Ko se kisik izčrpa, se začne dejanska fermentacija, med katero se energija, nastala z oksidacijo sladkorjev, ta pretvori v etilni alkohol , ogljikov dioksid in druge stranske produkte.
Alkoholna fermentacija piva
Tako kot pri vinu tudi alkoholno vrenje za proizvodnjo piva dobimo tako, da mošt pušča v posebnih posodah. Spet kvasovke pretvorijo sladkorje v alkohol in ogljikov dioksid. V ta namen uporabljamo dve vrsti kvasovk Saccaromyces Cerevisiae in Saccaromyces Carlsbergensis.
Edino izjemo od tega običajnega postopka predstavljajo nekaj piva, pridelanega ponekod v Belgiji, ki spontano fermentira z uporabo kvasa, ki je prisoten v zraku tega območja.
Na splošno so piva razvrščena v:
- piva z visoko fermentacijo
- inducirano dno fermentacijskih piv
- spontano fermentirano pivo
POSEBNO: Ekološko pivo, kje najti najboljša obrtna piva v Italiji
Saccharomyces cerevisiae se uporablja za proizvodnjo visoko fermentacije piva in deluje pri povišani temperaturi (16-23 stopinj). Namesto tega se Saccharomyces Carsbergensis uporablja za proizvodnjo piva z nizko fermentacijo in deluje pri nizki temperaturi (5-8 stopinj).
Metoda visoke fermentacije daje pivo z intenzivnim in aromatičnim okusom, medtem ko nizka fermentacija daje življenje lažjim in nevtralnejšim pivom.
Preberite tudi:
- Kaj je kvas in kako deluje kvas?
- Moka: recept za pripravo naravnega kvasa
- Kruh z materinim kvasom: recept in sestavine
- Domač kruh: recept za poskus
- Pica s kislim testom