Videno na Identità Golose 2021: kavni tagliolini z mandarinovim mousseom Denny Imbroisi
Recept za visoko kuhinjo, ki ga lahko poskusite narediti doma: rezultat nikoli ne more biti enak rezultatom kuharja ... vendar je vredno poskusiti.
Denny Imbroisi. Restavracija IDA, 117 rue de Vaugirard, Pariz. t: +33. (0) 156.580002. Okusna kava, uporabljena kot začimba , ni bila le pijana, ampak okusna , ne samo sladka, temveč slana: to je bil ponavljajoči se motiv Identità di Caffè - dneva, posvečenega kralju skodelice, s partnerstvom Lavazza - med kongresom visoke gastronomije Golose identiteta 2021. Med predstavitvami je izstopala predstavitev Dennyja Imbroisija, rojenega leta 1987, ki bi ga v francoščini lahko opredelili kot enfant prodige, saj ga pri manj kot tridesetih letih velja za najboljšega trikolorskega kuharja v Parizu ; celo zdi, da je njegova karbonara najboljša v Franciji po mnenju živilskega kritika François-Régisa Gaudryja.Pred nekaj meseci je Imbroisi v Parizu odprl svojo restavracijo IDA (117, Rue de Vaugirard), ki jo rad imenuje bistro nomie - mešanica med klasičnim francoskim bistrojem in italijansko gastronomijo - in čez nekaj dni svojo prvo knjigo L 'Italia Denny Imbroisi, 45 receptov iz italijanščine v Parizu.
Recept za krajo in navdih zanjo je njen: kavni tagliolini z mandarinovim mousseom.
Ko gre za velike kuharje, je izvršitev vedno tveganje, s katerim se je treba soočiti s ščepcem nezavesti; rezultat nikoli ne bo enak - tako za sposobnost predelave in odmerjanja sestavin, kot za tehnično brezno, ki jih ločuje od nas zgolj smrtnikov - toda navdih, kombinacija vonjav in tekstur je kot potovanje, ki ga ni nikoli ne boste obžalovali, da ste se lotili.
Denny Imbroisi je za izdelavo tagliolinijev uporabil 250 g tal Lavazza Kafa Forest Coffee. Sredstva je treba posušiti in nato napolniti, da postanejo zelo fina moka. Kavi dodajte 500 g moke tipa 0 in približno 20 rumenjakov . Testenine, ki bodo dišeče in prevzele intenzivno črno barvo, morajo biti pakirane v vakuumu in jih pustiti počivati vsaj eno noč, nato pa se uporabljajo za izdelavo "zelo običajnih" tagliolinijev.
Kako so sezonski? Rumeni del limonine lupine narežemo na trakove julienne in jih skuhamo z enako količino sladkorja in belega kisa. Nato se tagliolini prepražijo z veliko masla in lupinico.
Za zaključek mojstrskega dotika: mandarinski zabaglione mousse. Denny Imbroisi jo pripravlja pri 45 ° C samo z mandarinim sokom in beljakom; nad 40 ° C se jajčni beljaki začnejo zgostiti, zato jih je treba s ščepcem soli naliti na bain-marie, kjer se posoda ne dotika vode. Vsakemu jajčnemu beljaku nato dodamo približno žlico mandarinskega soka.